越南在西元前12000年開始有人在位於中國、越南源於越南的料理略越料理跨境水系，也是兵法越南北部最大河流的紅河谷地定居。六千年後，全攻開始有了水稻的南河種植
越南的傳說時期（或稱「原始公社時期」），現代學界介定為自遠古至西元前214年秦朝在越南北部設置象郡為止。粉的法國西元前221年，湯頭秦始皇命令屠睢率領50萬大軍南下攻擊嶺南，作法秦朝占領了南越地區，越南源於設置了南海郡，料理略越料理此為第一次秦攻百越之戰。兵法
之後，全攻在西元前214年，南河秦軍在任囂和趙佗的粉的法國率領下攻擊西甌，又稱為秦甌戰爭，湯頭該戰結果為秦朝占領了西甌之地，設置桂林及象郡兩郡，使得嶺南地區首度被中原王朝納入版圖，而象郡為秦代在平定百越族後所設的一個郡級行政單位。
百越的範圍很廣，是中原對東南沿海一帶民族的統稱，據《漢書?地理志》記載：「自交趾至會稽七八千里，百越雜處，各有種姓」，也就是說從今天的江浙沿海沿著海岸一直到越南北部，是百越的集中分布區域。
其中的東甌又稱東越、東海，其國土大致在今日浙江省東南的溫州至臺州中南部一帶；閩越狹義上則是指今中國福建省，是中國戰國時代，越國被楚國所滅後，越人遷至閩中地區，與當地的百越土著閩人所共同建立的一個國家；雒越又名駱越，最早源自於於越，屬百越的一支，分布在中國廣東西南部、廣西南部，越南北部一帶，是百越中最落後的一支。
雒越人（又作駱越）自遠古時期居就於越南北部。越南上古史學家陶維英認為，東南亞最早進入銅器時代的古代文明東山文化就等同是雒越人的文化。雒越族人在越北地區繼續發展為京族（又稱越族），其後獨立建國並向南擴展，是為越南的主體民族。
而自秦始皇平百越後的一千多年，到越南吳朝的開創者吳權擊退五代十國的南漢軍隊，於西元939年稱王為止，越南人都在不同的中國朝代下隸屬於中國。因此，越南雖然與其它東南亞國家一樣，以米食為組成其飲食文化的基礎，但受到來自中原的文化的影響，越南不管是一日三餐，在家裡、路邊攤或是餐館，絕大多數的人口都少不了或乾或湯，型態各異的，以麥、稻或綠豆所製成的各種麵食。
越南飲食另外一大特點，就是餐點中無所不在的新鮮蔬菜和香料植物。最常見的包括了小黃瓜、豆芽菜、辣椒、九層塔、香菜和薄荷等。而也如同所有的飲食文化一樣，越南飲食也是其地理環境與歷史背景的產物。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像歷史背景的前半部已如上述，而其地理環境則被越南人自己描述為懸於其南北兩頭的米食搖籃：北邊的是環繞著河內的紅河三角洲，南邊的則是以胡志明市（前西貢）為中心的湄公河三角洲。此外，湄公河三角洲不但盛產稻米，還生產著多樣的蔬菜和水果。
而又因為地理位置的關係，和越南南部比起來，越南北部的飲食反映出更多的中國飲食影響。與越南北部的飲食相比，越南南部飲食的調味不但幾乎不使用醬油，而使用魚露（n??c m?m），而且和越南北部比起來，也沒有炒的烹調方式，而以燉煮為主要烹調方式。
而越南北部和越南的其它區段比起來，則因為其氣候條件不如湄公河三角洲一般溫和，因此使用的新鮮蔬菜和香料植物也較少，而且多以黑胡椒來增加菜品的辣度，而不是辣椒。而且由於十三世紀時蒙古人的入侵，使得越南北部明顯地偏愛牛肉。
越南菜之五大元素與陰陽調和
越南飲食使用新鮮食材、少油並少用乳製品、互補的口感、大量的新鮮蔬菜和香料植物，以及少糖的這些特點，使得它被視為世界上最健康的料理之一。而它還有一大特點，就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大的協調不只是味覺上，也是顏色上、感官上，以及營養上的，並且還對應到人體的五大器官。
五大元素木、火、土、金、水所對應的味道（ng? v?），分別是酸、苦、甜、辣、鹹；顏色有（ng? s?c）為綠、紅、黃、白、黑；感觀（ng? giác）為視覺、味覺、觸覺、嗅覺、聽覺；提供碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和水等養份（ng? ch?t），並分別與膽囊、小腸、胃、大腸、膀胱等器官對應。
以Ph?為例，一碗好的Ph?不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹，而是共存於一碗之中，相輔相成，和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感：以呈現方式吸引目光；使用酥脆食材訴諸聲音；辣味刺激味蕾；香料蔬菜刺激嗅覺；食材的觸感引發觸覺。
除了飲食中的五大元素之外，越南菜也和中國菜同樣地注重陰陽調和。儘管在越南飲食中，也十分強調對比性的口感和味道，但在食材冷與熱的對比之中，卻也隱藏著越南飲食中對陰陽（?m d??ng）調和的哲學。
比如被視為寒性食物的鴨肉，在越南就會在夏天吃，並且搭配薑汁魚露；而雞肉則被視為溫暖食物，豬肉更被視為燥熱食物，多於冬季食用；海鮮則有涼到冷之分，都會配上薑；而辣的的食物則會添加酸味，因為酸被認為是涼性的。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像越南菜品：主食
- Ph?
中文翻為越南河粉的Ph?是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣，Ph?也有著無止盡的南北之爭。不過，在我們來比較越南北部和南部的Ph?之前。讓我們先來談談Ph?的背景和組成。簡單來說，Ph?誕生的時間意外地晚，到1910年代才出現在河內的街頭。
二十世紀初期會發展出「Ph?」，有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求，因此越南人開始宰殺牛隻，而帶來了河粉的來自中國廣東的工人，則向他們買了牛骨熬湯，因而演變出這種食品。
