剛過去的中華走出公歷新年期間，美國紐約不少中餐館門口都排起了長龍。美食據(jù)一位在餐館門口排隊的中華走出女士告訴記者，之所以在新年之際選擇中餐，美食除了味道外，中華走出中餐文化里的美食餃子、拉面和魚等都有好兆頭，中華走出希望給新年增添喜氣。美食該中餐店的中華走出老板介紹，可能接下來的美食農(nóng)歷新年，餐館的中華走出生意更加火爆。
對于許多美國人來說，美食現(xiàn)在的中華走出中餐不再是蛋卷、宮保雞丁和放在飲料邊彩色的美食小紙傘了；中餐已經(jīng)成為味蕾上的依賴、視覺上的中華走出享受甚至文化上美好的寄予。
據(jù)統(tǒng)計，目前美國的中餐館數(shù)量為5-6萬家，已經(jīng)超過麥當(dāng)勞、溫迪和漢堡王等快餐連鎖店的總和。然而在形象上，它們卻多是廉價的快餐和外賣店。中國大型餐飲連鎖集團拓展海外市場的探索一直沒有間斷過，但真正成功的案例卻并不多。
來自中國的連鎖餐飲企業(yè)在海外面臨哪些挑戰(zhàn)？怎樣的中餐連鎖才得以在海外一展拳腳？未來美國中餐業(yè)的發(fā)展趨勢如何？記者為此走訪了海外中餐館的經(jīng)營者和餐飲協(xié)會的有關(guān)人士。
人力成本和衛(wèi)生安全成瓶頸
“把中國菜燒到紐約和巴黎”，是國內(nèi)不少餐飲集團企業(yè)家的夢想。然而，中華美食要走出去，并非易事。 “到海外經(jīng)營前期投入大，風(fēng)險高，包括從菜品改良，人員培訓(xùn)出國，當(dāng)?shù)胤珊徒?jīng)營環(huán)境的熟悉等都具有一定挑戰(zhàn)性，需要做好前期虧損的準(zhǔn)備”。國內(nèi)某餐飲集團負(fù)責(zé)人表示。
“幾年前我們就想召集一批中國大陸的知名餐飲企業(yè)在洛杉磯開設(shè)一家大型高檔的中餐廳，做各個地方特色的中國味道薈萃，但是太多企業(yè)家對于美國的融資、法律和市場不熟悉的猶豫，，計劃就擱淺了”，美國中餐協(xié)會執(zhí)行會長兼秘書長龔權(quán)偉先生在接受記者采訪時說，“美國市場上的中餐行業(yè)競爭十分激烈，如果沒有準(zhǔn)確的市場定位和一套標(biāo)準(zhǔn)的管理模式很難成功”。
據(jù)龔權(quán)偉介紹，中國餐飲業(yè)在美國主要面臨著以下兩方面的限制：第一，勞動力成本較高。廚師，服務(wù)員和物流配送人員方面耗費的成本對連鎖企業(yè)來說是個挑戰(zhàn)。美國當(dāng)?shù)赜幸幌盗蟹梢蟊O(jiān)督從包裝、配送、儲藏、烹飪和處理廚房垃圾的各個環(huán)節(jié)，在這個過程中需要有專人負(fù)責(zé)。但是，現(xiàn)在的很多年輕人并不愿意從事工作時間長而酬勞相對較低的餐館行業(yè)，而且如果從國內(nèi)過來的從業(yè)者還需要辦理簽證等程序，耗費財力和時間。第二，衛(wèi)生安全要求嚴(yán)格。例如，如果是連鎖餐飲企業(yè)，那美國食品藥物管理局（FDA）就會派人對中央廚房的管理進行監(jiān)督；食物一旦處于非冷藏狀態(tài)4個小時就要倒掉；包裝和運輸環(huán)節(jié)也不能出現(xiàn)差錯。所以在美國做大型的餐飲連鎖比簡單的自營店要困難許多，必須兼顧到方方面面的要求。
走向國際化中的本土化定位是關(guān)鍵
目前美國中餐業(yè)的“盤子”很大，但由于本地化的要求較強，與其他亞洲菜的融合度較高，真正屬于正宗中國味道或者中國著名連鎖的中餐卻難得一見。對于許多海外華人，尤其是沒有住在紐約的華人來說，吃到正宗的家鄉(xiāng)味道卻不容易。
中餐進入美國，市場定位是關(guān)鍵。熊貓快餐是在美國知名度最高的中餐連鎖品牌之一，其中央廚房每天只負(fù)責(zé)配送宮保雞丁等十幾個外國人耳熟能詳?shù)闹胁筒耸剑兜勒R劃一，服務(wù)人員多為墨西哥人。由于符合美國人整體口味和快餐習(xí)慣，熊貓快餐在各大商場內(nèi)是最火爆的餐點之一。國內(nèi)的小火鍋連鎖店“呷哺”由于每人一個小鍋，國外人覺得比較衛(wèi)生，其位于洛杉磯的分店也經(jīng)常是排隊用餐，供不應(yīng)求。另外，還有不少來自上海和臺灣的西點店連鎖也做得非常成功。
另一家全美最大的中餐連鎖集團之一華館（P.F. Chang"s China Bistro）瞄準(zhǔn)了美國的白領(lǐng)階層，目前已是市值12億的上市公司，旗下?lián)碛幸话俣嗉疫B鎖餐廳。該餐廳在環(huán)境方面，利用暖色調(diào)的燈光、兵馬俑、大型中國壁畫、唐朝中國屏風(fēng)等打造出濃厚古典中國風(fēng)的用餐氛圍；優(yōu)越的地理位置、精致的菜單設(shè)計和中檔消費的價格提高餐廳整體格調(diào)；其菜品則是充分美國化了的中餐，例如添加奶酪的“四川雞薄餅”和甜品“長城巧克力”等。這樣一家并不聘請有中餐烹飪經(jīng)驗廚師的中餐廳，獲得了美國市場的認(rèn)可。
看來，如果餐飲企業(yè)在美國定位大眾消費，簡單的快餐行業(yè)的發(fā)展空間并不小。而如果是準(zhǔn)備經(jīng)營高檔的餐廳，則需要具備一定美國文化的特質(zhì)，例如注重服務(wù)和環(huán)境以及對菜品進行一定的改良等等。
中餐連鎖在海外市場大有可為
美國的餐館業(yè)本來就比較分散，中餐在美國經(jīng)營時間長達一百多年，現(xiàn)中餐行業(yè)從業(yè)人員多達三十多萬人，但其中75%以上仍屬于個體經(jīng)營，幾乎沒有形成像樣的品牌和規(guī)模。
“曾經(jīng)全聚德和小肥羊火鍋等中國連鎖企業(yè)試圖打入洛杉磯沒有成功，但現(xiàn)在有不少中國餐飲企業(yè)前來咨詢洽談，試圖推開美國市場的大門”，龔權(quán)偉說：“美國的中餐還處在年增長為10%左右的成長期，只要能做好市場調(diào)查和定位，抓住大約50%的華人顧客和50%的美國顧客，那就會是一家十分成功的中餐館。”
目前一些中餐館還試著將泰國菜、印度菜、廣東菜、餃子，點心等美國人最喜歡的餐品打包經(jīng)營，收到了不錯的市場反響。“通過大型飲食集團的管理，做大美國市場的蛋糕并非難事。目前，勞務(wù)簽證在放寬，美國人又比較喜歡外出用餐或點外賣，所以市場很大。據(jù)全美餐館協(xié)會評估，美國經(jīng)濟將有好轉(zhuǎn)，目前的低點可能是餐飲業(yè)的最佳進場時間。” 龔權(quán)偉認(rèn)為未來中餐連鎖在美經(jīng)營前景充滿希望。
美食指南的一位評論家曾說：“一直到上世紀(jì)80年代，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此后，日本等亞洲菜越來越受到歡迎，而中餐似乎沒有什么變化。”但隨著中國企業(yè)走出去的不懈探索，相信會有更多的中餐企業(yè)在海外成長壯大，將中國味道帶到世界各個角落，讓中國飲食文化成為世界飲食文化中一道獨特的亮景。
