泡菜湯怎么做?
將清水燒開，韓國加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的泡菜10%-20%左右，不要太多。做法鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，韓國感覺很咸即止。泡菜待鹽完全溶解后，做法放入適量配料，韓國倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的泡菜3/5為宜）。待鹵水完全冷卻后，做法再放入菜塊。韓國 [18] 配料可以根據(jù)各自不同的泡菜口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，做法可加些花椒（20到30粒左右）、韓國大蒜和姜；喜辣，泡菜可稍加些辣椒；愛吃甜食，做法可加點(diǎn)糖。 [4] 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。[18]在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 [19] 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。 [18] 泡菜忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗晾干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 [20] 泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 [21] 泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 [22] 韓國泡菜韓國泡菜以新鮮蔬菜為主輔料，加入鹽、大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調(diào)味料，經(jīng)過長時(shí)間低溫腌制、發(fā)酵而成。以“辣白菜”為典型，其配方、制作流程、工藝操作、加工要點(diǎn)、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的風(fēng)味特征等都極具代表性。 [23] 韓國泡菜的種類較多，以“辣白菜”為例簡介其制作過程：主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。輔料：蘿卜1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。調(diào)料：辣椒粉130g、腌小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g。泡菜湯汁：水100g、鹽2g。傳統(tǒng)韓國泡菜制作流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調(diào)味料制作→抹料→裝壇→埋壇。原料選擇：要求白菜當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無腐爛、無蟲害、無斑點(diǎn)，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分，每棵重1.5-3kg。原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一并清洗瀝干。摘選與切分：剝?nèi)グ撞吮旧淼睦先~、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然后切去根部，要求去根徹底，切面平整。然后順著紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中腌制白菜，并將剩余的1/2粗鹽放進(jìn)白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別腌制3h。清洗：將鹽漬過的白菜反復(fù)清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。瀝水：將清洗后的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。輔料加工：蘿卜清理洗凈，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝去水分。調(diào)味料制作：將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料；然后在切好的蘿卜絲上灑上辣椒粉醬料，調(diào)拌均勻；最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌后入鹽。抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料，要求涂抹均勻。為防止調(diào)味料外流，用大菜葉將其圍裹。裝壇：在泡菜壇子里整齊地放入7-8棵白菜，并在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，并將所剩調(diào)料全部倒入壇子里。最后將白菜壓實(shí)保管即可。制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時(shí)間使其發(fā)酵、成熟，味道和營養(yǎng)更佳。
泡菜湯怎么做
泡菜湯的做法如下：材料/工具：泡菜200克、老豆腐1塊、五花肉1盒、洋蔥1/4個(gè)、生姜2片、韓國辣醬1大勺、鹽適量、大蔥半根、蔥花1把、熱水、砂鍋。1、首先把各種材料先切好，洋蔥切絲，豬五花片切成小片。豆腐的話就切成自己喜歡的大小就好啦。2、如果覺得盒裝豆腐很難把豆腐完整的拿出來，這里教大家一個(gè)小技巧，把豆腐盒子倒扣，用刀削掉塑料盒的四角，豆腐就掉出來了。3、鍋里放入熱油，把洋蔥放進(jìn)去炒香。4、加入一半的大蔥花和五花肉一起炒，怕腥的話可以加兩片姜，如果肉很新鮮其實(shí)不加也可以。5、下面就倒熱水沒過食材，然后加一大勺韓國辣醬進(jìn)去。6、接著就把豆腐和一半的泡菜加進(jìn)去。煮個(gè)10分鐘再把剩下的泡菜和大蔥加進(jìn)去。這樣泡菜味兒會比較濃，大蔥也不會爛到不能吃。最后加上鹽調(diào)味，再小煮個(gè)五分鐘，泡菜湯就完成了。
