紅餐網(ID：hongcan18) 作者：周飛飛
餐飲行業洗牌周期越來越短。餐廳錯
“開業3個月就關門”“半年關了2家店”……在社交平臺，壽命諸如此類的短原第步分享帖屢見不鮮。
不少餐廳開業即巔峰，開店熱鬧一陣過后，餐廳錯開業優惠沒了，壽命顧客大幅減少，短原第步開始不賺錢或者虧損，開店過了幾個月就悄無聲息地關店、餐廳錯轉讓。壽命
餐廳如何活得更久更好——從基礎的短原第步選址開始。選址是開店決定門店成敗的關鍵因素之一。正確的餐廳錯選址，能夠給餐廳帶來更多的壽命自然流量，降低獲客成本。短原第步那餐廳選址要注意哪些方面？
目標客群在哪，門店就開在哪
餐廳選址就是“選人”——把門店開到目標客群所在地。
選址前，要想清楚定位，確定目標客群，比如年輕人、兒童、老年人或是家庭客群，不同的消費群體，選擇的商圈是完全不同的。
品牌定位與所選位置的主要顧客消費目的的吻合度越高，餐廳就越有可能獲得高盈利。比如星巴克的店都開在寫字樓或高檔商場，符合其精品咖啡的定位；祐禾、趁熱集合等精品烘焙品牌，選址在高人氣的中高端商場；南城香、超意興等平價快餐選址社區等。
選址的核心在于需求匹配，精準客群匹配比盲目追逐人流更具商業價值。不過，根據目標客群匹配度選址時，餐飲老板也要避免一些誤區。
首先，并非租金越低越好，很多初入行的餐飲人常常陷入一個誤區，認為租金低可以降低運營成本，但租金一定程度上就是獲客成本，低租金很可能意味著低客流。
其次，避免盲目跟風選址網紅商圈。有些餐飲老板看到商圈爆紅就扎堆入駐，但卻只看表面人流，卻忽略消費時段匹配。比如一些網紅街區，為了保證住戶的生活質量，晚上不允許吵鬧，如果酒館、燒烤等夜宵品類開進去，客流必然會受影響。
去年3月，一餐飲老板在江蘇無錫開了家川菜館，選址市中心的一家商場，人流量高租金也貴，但開業后卻發現生意不好。他表示：“來商場的本地人居多，普遍不能接受太辣的口味。中午用餐時段集中且短暫，晚市又沒人，再加上周末家庭客多，但小朋友不吃辣，門店毫無優勢。”
總之，餐飲老板選址第一步，是要根據目標顧客群體選擇商圈類型，先確保運營的大方向，后續才有機會搶奪更多客流量、創造更高的營收。
實地考察，了解商圈的供需關系
確定待選點的商圈類型后，餐飲老板一定要去實地考察，不能光看地圖和報表。只有親自踩點，才能更直觀地了解待選點所能覆蓋的人群類型及消費特點，判斷到底適不適合自己開店。
考察過程中，除了基礎的人流量，還要重點關注幾大要素。
第一，商圈內餐飲店的供需關系。通常來說，一家餐廳的主要客群就是門店周邊的顧客，堂食的覆蓋面在門店方圓一千米內，外賣能覆蓋的消費半徑在三千米左右。所以餐飲老板要重點考察此范圍內，同品類、同價格帶的餐飲店情況．
有一些指標，可以作為有效參考。
比如商圈競爭系數，這里有個計算公式：同品類競爭系數=同品類門店數/同品類總單量。總單量可以通過該商圈內同品類門店高峰時期的堂食客流和外賣平臺銷量數據預估。商圈競爭系數越大，對餐廳經營能力的要求也就越高。
再比如商圈人均消費，這主要是幫助餐飲老板確定價格帶。不同商圈的消費水平不一樣，如果餐廳定價明顯高于此商圈人均消費水平，那么就不適合開店。
第二，注意商圈的配套設施，比如附近的居民是否方便到達？周圍是否配備有完善的基礎設施，如停車場等。
第三，了解商圈對餐廳的基本要求，比如有些社區住宅樓和未配套設立專用煙道的商場，不允許有產生油煙、異味、廢氣的餐廳入住。
此前，上海曾有一家小吃店準備開在南京東路街道，但這里只能經營不排放油煙的品類，比如餛飩、面館等蒸煮類的餐廳。最后，這家店沒開出來，還損失了“押金”和初期的拆舊清理費用。
這些細節也會影響一家店的進客數。
長沙一家烤肉店的老板也曾踩過類似的坑，她的店開在岳麓區一加油站附近，但并非臨街的店鋪，而是社區里的輔路，附近的同行就一家茶樓，再沒有別的餐廳了。
這家店才開了半年就關門了，該老板直言：“烤肉店的位置選得不好，是輔路里面的門面，門口不好停車。還有重餐飲不要選在居民樓，當時辦經營證需要居民簽字同意才能開業，店里裝了排風、凈化器，經常遭到樓上居民投訴。”
商圈流量≠店鋪流量，提前蹲點測算營業額
考察完商圈，餐飲老板還要評估所看中店鋪的流量。
信良記、新辣道創始人李劍就表示，餐飲老板評估一家店鋪選址，要看三層價值：第一層看這個位置掙不掙錢；第二層看5年內這家店的回報率怎么樣；第三層看位置對品牌的生命周期有沒有幫助。
我們先看看第一層價值，能不能掙錢，估算門店營業額是關鍵的一步。
一家餐廳的營業額=店前人流量*轉化率*客單價。客單價基本已定，餐飲老板需要測算在不同的時間段經過店前的人流量和轉化率是多少，并據此預估日均營業額。
蹲點要覆蓋不同時段，包括工作日與周末，就餐高峰期和非高峰期，全面了解人流動態。
而統計轉化率時，餐飲老板可選擇一家位于同一商圈、同一品類、同一價格帶且位置相似的餐廳。通過測算該餐廳的店前人流量和實際到店人數，計算轉化率。
蹲點統計之后，餐飲老板還可通過大數據工具分析周邊的高人流時段、人流趨勢等，更精確評估選址的潛力。
在評估店鋪流量過程中，有一些點需要特別注意。
比如，如果開單體小店，要避開與同品類的大品牌的直接競爭，尤其是不要開在相鄰的位置。
店鋪的門臉能見度和可接近度也很重要，門頭能見度決定了能否吸引潛在消費者進店，因此門口有遮擋物的鋪面不要選，長期閑置的店鋪也要慎重。
像廣州有家開在大學城美食街的豬腳飯店，整條街的人流量非常大，但這家店位于一個“凹”字坑位，兩邊都有餐飲同行，加上門頭不足2米，很不顯眼，最終經營不到一年就關店了。
最后，餐飲老板還要考察店鋪本身是否具備排煙口、煙道、煤氣接口、排水管等基礎設施。如果這些設施不齊全，不僅會提高開店的投資成本，還會給后續經營帶來諸多麻煩和風險，可能導致無法正常開業。
學大牌，找“搭子”開店
數據顯示，全國近900萬家餐廳，嚴重供過于求，可以說，好點位越來越稀缺，也越來越昂貴。
在此情況下，“店中店”成為一種新選擇。目前，庫迪咖啡、Tims天好中國等品牌，也在通過“店中店”加速擴張。
店中店模式，選擇合作伙伴十分關鍵。因為客流很大程度上取決于“寄主”的人流量。比如便利店、商超、醫院等，一般而言交通便利、人流量大，這些也是目前很多寄生開店的餐飲老板主要的“寄主”。
△圖片來源：紅餐網攝
餐飲老板還要具體分析“寄主”現有的客群畫像，包括主要消費群體的年齡、消費能力、用餐場景等，了解雙方的客群重疊度，客群重疊度越高越好。
此外，雙方的產品或服務最好能夠形成互補，一定要避免業務沖突，比如便利店如果已經有現制咖啡業務，咖啡店就不再適合開進去。
同時，合作前要清晰界定雙方的合作模式，比如是固定租金還是流水分成，并詳細商討、制定合理的合作方案，確保雙方的權益得到保障，避免后續產生糾紛。
總而言之，店中店模式能夠幫助餐廳有效節省房租成本和人力成本，同時，若合作伙伴選擇得當，還可與“寄生”對象形成互補，提升整體的經營效益。
