紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18) 作者：周飛飛
餐飲行業(yè)洗牌周期越來(lái)越短。餐廳錯(cuò)
“開(kāi)業(yè)3個(gè)月就關(guān)門(mén)”“半年關(guān)了2家店”……在社交平臺(tái)，壽命諸如此類(lèi)的短原第步分享帖屢見(jiàn)不鮮。
不少餐廳開(kāi)業(yè)即巔峰，開(kāi)店熱鬧一陣過(guò)后，餐廳錯(cuò)開(kāi)業(yè)優(yōu)惠沒(méi)了，壽命顧客大幅減少，短原第步開(kāi)始不賺錢(qián)或者虧損，開(kāi)店過(guò)了幾個(gè)月就悄無(wú)聲息地關(guān)店、餐廳錯(cuò)轉(zhuǎn)讓。壽命
餐廳如何活得更久更好——從基礎(chǔ)的短原第步選址開(kāi)始。選址是開(kāi)店決定門(mén)店成敗的關(guān)鍵因素之一。正確的餐廳錯(cuò)選址，能夠給餐廳帶來(lái)更多的壽命自然流量，降低獲客成本。短原第步那餐廳選址要注意哪些方面？
目標(biāo)客群在哪，門(mén)店就開(kāi)在哪
餐廳選址就是“選人”——把門(mén)店開(kāi)到目標(biāo)客群所在地。
選址前，要想清楚定位，確定目標(biāo)客群，比如年輕人、兒童、老年人或是家庭客群，不同的消費(fèi)群體，選擇的商圈是完全不同的。
品牌定位與所選位置的主要顧客消費(fèi)目的的吻合度越高，餐廳就越有可能獲得高盈利。比如星巴克的店都開(kāi)在寫(xiě)字樓或高檔商場(chǎng)，符合其精品咖啡的定位；祐禾、趁熱集合等精品烘焙品牌，選址在高人氣的中高端商場(chǎng)；南城香、超意興等平價(jià)快餐選址社區(qū)等。
選址的核心在于需求匹配，精準(zhǔn)客群匹配比盲目追逐人流更具商業(yè)價(jià)值。不過(guò)，根據(jù)目標(biāo)客群匹配度選址時(shí)，餐飲老板也要避免一些誤區(qū)。
首先，并非租金越低越好，很多初入行的餐飲人常常陷入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為租金低可以降低運(yùn)營(yíng)成本，但租金一定程度上就是獲客成本，低租金很可能意味著低客流。
其次，避免盲目跟風(fēng)選址網(wǎng)紅商圈。有些餐飲老板看到商圈爆紅就扎堆入駐，但卻只看表面人流，卻忽略消費(fèi)時(shí)段匹配。比如一些網(wǎng)紅街區(qū)，為了保證住戶(hù)的生活質(zhì)量，晚上不允許吵鬧，如果酒館、燒烤等夜宵品類(lèi)開(kāi)進(jìn)去，客流必然會(huì)受影響。
去年3月，一餐飲老板在江蘇無(wú)錫開(kāi)了家川菜館，選址市中心的一家商場(chǎng)，人流量高租金也貴，但開(kāi)業(yè)后卻發(fā)現(xiàn)生意不好。他表示：“來(lái)商場(chǎng)的本地人居多，普遍不能接受太辣的口味。中午用餐時(shí)段集中且短暫，晚市又沒(méi)人，再加上周末家庭客多，但小朋友不吃辣，門(mén)店毫無(wú)優(yōu)勢(shì)?！?/p>
總之，餐飲老板選址第一步，是要根據(jù)目標(biāo)顧客群體選擇商圈類(lèi)型，先確保運(yùn)營(yíng)的大方向，后續(xù)才有機(jī)會(huì)搶奪更多客流量、創(chuàng)造更高的營(yíng)收。
實(shí)地考察，了解商圈的供需關(guān)系
確定待選點(diǎn)的商圈類(lèi)型后，餐飲老板一定要去實(shí)地考察，不能光看地圖和報(bào)表。只有親自踩點(diǎn)，才能更直觀(guān)地了解待選點(diǎn)所能覆蓋的人群類(lèi)型及消費(fèi)特點(diǎn)，判斷到底適不適合自己開(kāi)店。
考察過(guò)程中，除了基礎(chǔ)的人流量，還要重點(diǎn)關(guān)注幾大要素。
第一，商圈內(nèi)餐飲店的供需關(guān)系。通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳的主要客群就是門(mén)店周邊的顧客，堂食的覆蓋面在門(mén)店方圓一千米內(nèi)，外賣(mài)能覆蓋的消費(fèi)半徑在三千米左右。所以餐飲老板要重點(diǎn)考察此范圍內(nèi)，同品類(lèi)、同價(jià)格帶的餐飲店情況．
有一些指標(biāo)，可以作為有效參考。
比如商圈競(jìng)爭(zhēng)系數(shù)，這里有個(gè)計(jì)算公式：同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)系數(shù)=同品類(lèi)門(mén)店數(shù)/同品類(lèi)總單量?？倖瘟靠梢酝ㄟ^(guò)該商圈內(nèi)同品類(lèi)門(mén)店高峰時(shí)期的堂食客流和外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)量數(shù)據(jù)預(yù)估。商圈競(jìng)爭(zhēng)系數(shù)越大，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)能力的要求也就越高。
再比如商圈人均消費(fèi)，這主要是幫助餐飲老板確定價(jià)格帶。不同商圈的消費(fèi)水平不一樣，如果餐廳定價(jià)明顯高于此商圈人均消費(fèi)水平，那么就不適合開(kāi)店。
第二，注意商圈的配套設(shè)施，比如附近的居民是否方便到達(dá)？周?chē)欠衽鋫溆型晟频幕A(chǔ)設(shè)施，如停車(chē)場(chǎng)等。
第三，了解商圈對(duì)餐廳的基本要求，比如有些社區(qū)住宅樓和未配套設(shè)立專(zhuān)用煙道的商場(chǎng)，不允許有產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐廳入住。
此前，上海曾有一家小吃店準(zhǔn)備開(kāi)在南京東路街道，但這里只能經(jīng)營(yíng)不排放油煙的品類(lèi)，比如餛飩、面館等蒸煮類(lèi)的餐廳。最后，這家店沒(méi)開(kāi)出來(lái)，還損失了“押金”和初期的拆舊清理費(fèi)用。
這些細(xì)節(jié)也會(huì)影響一家店的進(jìn)客數(shù)。
長(zhǎng)沙一家烤肉店的老板也曾踩過(guò)類(lèi)似的坑，她的店開(kāi)在岳麓區(qū)一加油站附近，但并非臨街的店鋪，而是社區(qū)里的輔路，附近的同行就一家茶樓，再?zèng)]有別的餐廳了。
這家店才開(kāi)了半年就關(guān)門(mén)了，該老板直言：“烤肉店的位置選得不好，是輔路里面的門(mén)面，門(mén)口不好停車(chē)。還有重餐飲不要選在居民樓，當(dāng)時(shí)辦經(jīng)營(yíng)證需要居民簽字同意才能開(kāi)業(yè)，店里裝了排風(fēng)、凈化器，經(jīng)常遭到樓上居民投訴。”
商圈流量≠店鋪流量，提前蹲點(diǎn)測(cè)算營(yíng)業(yè)額
考察完商圈，餐飲老板還要評(píng)估所看中店鋪的流量。
信良記、新辣道創(chuàng)始人李劍就表示，餐飲老板評(píng)估一家店鋪選址，要看三層價(jià)值：第一層看這個(gè)位置掙不掙錢(qián)；第二層看5年內(nèi)這家店的回報(bào)率怎么樣；第三層看位置對(duì)品牌的生命周期有沒(méi)有幫助。
我們先看看第一層價(jià)值，能不能掙錢(qián)，估算門(mén)店?duì)I業(yè)額是關(guān)鍵的一步。
一家餐廳的營(yíng)業(yè)額=店前人流量*轉(zhuǎn)化率*客單價(jià)。客單價(jià)基本已定，餐飲老板需要測(cè)算在不同的時(shí)間段經(jīng)過(guò)店前的人流量和轉(zhuǎn)化率是多少，并據(jù)此預(yù)估日均營(yíng)業(yè)額。
蹲點(diǎn)要覆蓋不同時(shí)段，包括工作日與周末，就餐高峰期和非高峰期，全面了解人流動(dòng)態(tài)。
而統(tǒng)計(jì)轉(zhuǎn)化率時(shí)，餐飲老板可選擇一家位于同一商圈、同一品類(lèi)、同一價(jià)格帶且位置相似的餐廳。通過(guò)測(cè)算該餐廳的店前人流量和實(shí)際到店人數(shù)，計(jì)算轉(zhuǎn)化率。
蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)之后，餐飲老板還可通過(guò)大數(shù)據(jù)工具分析周邊的高人流時(shí)段、人流趨勢(shì)等，更精確評(píng)估選址的潛力。
在評(píng)估店鋪流量過(guò)程中，有一些點(diǎn)需要特別注意。
比如，如果開(kāi)單體小店，要避開(kāi)與同品類(lèi)的大品牌的直接競(jìng)爭(zhēng)，尤其是不要開(kāi)在相鄰的位置。
店鋪的門(mén)臉能見(jiàn)度和可接近度也很重要，門(mén)頭能見(jiàn)度決定了能否吸引潛在消費(fèi)者進(jìn)店，因此門(mén)口有遮擋物的鋪面不要選，長(zhǎng)期閑置的店鋪也要慎重。
像廣州有家開(kāi)在大學(xué)城美食街的豬腳飯店，整條街的人流量非常大，但這家店位于一個(gè)“凹”字坑位，兩邊都有餐飲同行，加上門(mén)頭不足2米，很不顯眼，最終經(jīng)營(yíng)不到一年就關(guān)店了。
最后，餐飲老板還要考察店鋪本身是否具備排煙口、煙道、煤氣接口、排水管等基礎(chǔ)設(shè)施。如果這些設(shè)施不齊全，不僅會(huì)提高開(kāi)店的投資成本，還會(huì)給后續(xù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸多麻煩和風(fēng)險(xiǎn)，可能導(dǎo)致無(wú)法正常開(kāi)業(yè)。
學(xué)大牌，找“搭子”開(kāi)店
數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)近900萬(wàn)家餐廳，嚴(yán)重供過(guò)于求，可以說(shuō)，好點(diǎn)位越來(lái)越稀缺，也越來(lái)越昂貴。
在此情況下，“店中店”成為一種新選擇。目前，庫(kù)迪咖啡、Tims天好中國(guó)等品牌，也在通過(guò)“店中店”加速擴(kuò)張。
店中店模式，選擇合作伙伴十分關(guān)鍵。因?yàn)榭土骱艽蟪潭壬先Q于“寄主”的人流量。比如便利店、商超、醫(yī)院等，一般而言交通便利、人流量大，這些也是目前很多寄生開(kāi)店的餐飲老板主要的“寄主”。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
餐飲老板還要具體分析“寄主”現(xiàn)有的客群畫(huà)像，包括主要消費(fèi)群體的年齡、消費(fèi)能力、用餐場(chǎng)景等，了解雙方的客群重疊度，客群重疊度越高越好。
此外，雙方的產(chǎn)品或服務(wù)最好能夠形成互補(bǔ)，一定要避免業(yè)務(wù)沖突，比如便利店如果已經(jīng)有現(xiàn)制咖啡業(yè)務(wù)，咖啡店就不再適合開(kāi)進(jìn)去。
同時(shí)，合作前要清晰界定雙方的合作模式，比如是固定租金還是流水分成，并詳細(xì)商討、制定合理的合作方案，確保雙方的權(quán)益得到保障，避免后續(xù)產(chǎn)生糾紛。
總而言之，店中店模式能夠幫助餐廳有效節(jié)省房租成本和人力成本，同時(shí)，若合作伙伴選擇得當(dāng)，還可與“寄生”對(duì)象形成互補(bǔ)，提升整體的經(jīng)營(yíng)效益。
