目前上海市有以老正興、變臉上海老飯店、上海功德林為代表的菜找出路上海菜館1500家。說起上海菜，許多人就想起紅燒肚檔、腌篤鮮、八寶辣醬等，可一些“鮮得打耳光也不肯放”的上海菜如今瀕臨失傳。如“青魚禿肺”，選用七八斤重的青魚取出魚肝，加嫩筍少許和調味相配，制成的菜肴魚肝整塊不碎，油而不膩，異常鮮美，是滋補好菜。
還有“椒鹽圈子”，是在圈子中塞入蔥、姜和筍絲，把圈子兩頭扎住掛糊，放入油中炸好，灑下椒鹽后切片，對工藝的要求特別高。還有椒鹽蹄骨旁等的制作也莫不講究。
“由于用料、工藝講究，如今很多上海菜已經瀕臨絕跡。”上海市烹飪協會會長沈思明介紹說，目前市烹飪協會正和一些餐飲企業一起，將一些失傳的上海菜逐一挖掘整理出來，并請回一些老師傅，將傳統工藝傳承下去。
在網上，一些網友對上海菜的總結是太油膩、太甜、太傳統。上海師范大學旅游學院烹飪與餐飲管理系主任張文虎認為，上海菜應在繼承和創新中發展。事實上，一些上海菜館已在悄悄“變臉”。
◆軟肋一：油膩，不利健康變臉：用新原料。
如“糟缽斗”原來用的是豬內臟，現在改用魚唇、開洋、干貝等低脂、低膽固醇的原料；蔬菜和豆制品也已成為一些上海菜館的主打原料，如生煸草頭、馬蘭香干、薺菜雞絲羹等。
◆軟肋二：味道太甜，顏色太濃
變臉：用新調料。傳統的上海菜顏色太濃，某菜館請醬油專家研制出了特制醬油，燒出的菜品色澤淺紅、光亮，口感新鮮清淡；該店還選用日本“味啉”調料烹飪魚，既去腥又能替代食糖。另一菜館則引進XO醬、魚露、蝦露等復合調味料，為上海菜注入新口味。
◆軟肋三：不新潮變臉：采用包裝。
如一家菜館烹飪“薺菜冬筍”時，把薺菜剁成碎末，冬筍切成小薄片，用高湯燉，再用精美湯盅做盛器，非常別致。烹飪大師嚴惠琴烹飪“上湯松茸”時，以茶壺為湯器，食用時滴幾滴檸檬，讓人耳目一新。
