指導(dǎo)意見(jiàn)所稱(chēng)的打噴小餐飲店是指餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（包括餐廳和操作間）總面積小于50平方米的餐飲店。指導(dǎo)意見(jiàn)就小餐飲店開(kāi)辦的陜西食品衛(wèi)生許可準(zhǔn)入條件等立規(guī)矩。
30個(gè)項(xiàng)目打分進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
指導(dǎo)意見(jiàn)對(duì)小餐飲店從衛(wèi)生許可證、餐飲衛(wèi)生管理、面對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、打噴建筑與布局、陜西食品生產(chǎn)用水、餐飲原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、面對(duì)食品加工衛(wèi)生和餐具消毒等8個(gè)方面30個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督審查，打噴并分項(xiàng)打分，陜西食品由此確定小餐飲店的餐飲風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)。指導(dǎo)意見(jiàn)將小餐飲店分為Ａ、面對(duì)Ｂ、Ｃ、Ｄ四個(gè)等級(jí)。對(duì)于不同等級(jí)的小餐飲店確定監(jiān)督頻次。凡是被評(píng)估為Ｄ級(jí)店的小餐飲店“不予許可，已經(jīng)許可的不予延續(xù)（年審、換證），并按法定程序吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)衛(wèi)生許可證，同時(shí)告知工商部門(mén)。”
遠(yuǎn)離暴露垃圾堆25米以上
指導(dǎo)意見(jiàn)就小餐飲店衛(wèi)生許可準(zhǔn)入條件設(shè)立了15項(xiàng)審查內(nèi)容。其中規(guī)定：小餐飲店的選址要遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)、坑）或廁所、糞池要達(dá)25米以上；食品加工操作間最小使用面積不小于8平方米，餐廚比（加工場(chǎng)所與就餐所場(chǎng)所的面積）比值不小于1：2，墻壁的四周用白色瓷磚鋪貼1．5米以上墻裙；要有上下水；要設(shè)有專(zhuān)供就餐者洗手用的流動(dòng)水設(shè)備，衛(wèi)生間必須為水沖式等。
賣(mài)涼菜10個(gè)“規(guī)矩”要遵守
指導(dǎo)意見(jiàn)規(guī)定50平方米以下小餐飲店原則上不得經(jīng)營(yíng)涼菜。如果要經(jīng)營(yíng)涼菜，必須符合10項(xiàng)要求。其中：必須有專(zhuān)用涼菜制作間，專(zhuān)間面積應(yīng)不小于6平方米。專(zhuān)間應(yīng)密閉，設(shè)有推拉式傳菜窗口，加工好的涼菜只能從菜口傳出。專(zhuān)間內(nèi)下水道不得為明溝用鐵皮、橡膠皮等覆蓋；入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配有空氣消毒、二次更衣設(shè)施和腳踏式或感應(yīng)式水龍頭的洗手消毒設(shè)施；專(zhuān)間安裝紫外線(xiàn)燈等空氣消毒裝置，操作前后開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘做空氣消毒；專(zhuān)間配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備和溫度計(jì)，操作期間室內(nèi)溫度不得高于25℃；涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；工作人員操作前應(yīng)在預(yù)進(jìn)間穿戴好清潔的工作衣帽和口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)禁止擺放個(gè)人物品；集體聚餐超過(guò)30人時(shí)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)所有涼菜實(shí)行48小時(shí)留樣制度，每個(gè)品種留樣量為100——200克，置于經(jīng)消毒加蓋（用保鮮紙密封）的容器后，再放入熟食冰箱，保存48小時(shí)備查等。
賣(mài)餐飲不得面對(duì)食品打噴嚏
指導(dǎo)意見(jiàn)對(duì)小餐飲店衛(wèi)生準(zhǔn)入制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生也規(guī)定了10項(xiàng)“規(guī)矩”。其中：食品從業(yè)人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，接觸直接入口食品的必須戴口罩、一次性手套；不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與工作無(wú)關(guān)的場(chǎng)所，不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。操作過(guò)程中，不得涂指甲油，佩帶戒指、手鐲、手鏈等飾品，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽。
