為了給地鐵建設讓路，蔡林記四季美湯包館、歲重精益眼鏡總店等老字號忍痛拆遷。返江但是漢路，同樣發端于江漢路的蔡林記老字號蔡林記，正悄然重返闊別10年的歲重老家。
經歷82年風雨與起落的返江蔡林記，曾被視為漢味小吃的漢路領軍代表。眼下的蔡林記回歸，是歲重否意味著幾經起伏的蔡林記“鳳凰涅槃”？
重回老家距舊址僅50米
昨日，在江漢路統一街路口，返江距武漢工藝大樓200米處，漢路一間200多平方米的蔡林記樓面正在裝修，外觀已然成形。歲重店外掛著中國結、返江窗花、石鼓，還有燙金招牌“蔡林記”。裝修工人介紹，裝修即將收尾，春節大年初六正式接待顧客。
65歲的老武漢張伍林指著“蔡林記”的招牌說，這家“蔡林記”是不是以前專賣熱干面的蔡林記？10多年前，他經常到江漢路上的蔡林記面館，5毛錢一碗，“捧起一碗，那個芝麻的味道幾香喲。”張伍林老人懷念的蔡林記，是那個老店。
記者聯系上武漢蔡林記商貿有限公司。“有著82年歷史的蔡林記重回江漢路”的消息，得到該公司執行總經理王永中的證實。這家200平方米的店面，距10年前蔡林記的老店不到50米。
他說，將打造成為82年來蔡林記最好的門店，成為現代蔡林記的旗艦店。“在復原和傳承傳統的基礎上，還將給老字號注入時代的元素。”
兩度拆遷老字號元氣大傷
事實上，近些年來，傳統老字號的命運一直為人所關注，尤其是漢味小吃代表的蔡林記，它的每一個舉動，都牽動著武漢人的情懷。
據考證，1928年，家住漢口滿春路的蔡明偉夫婦打出“蔡林記”的招牌經營熱干面。蔡家門前有兩棵蔥郁的大樹，雙木成林，取名“蔡林記”，喻意蔡家生意興隆。
解放后實行公私合營，在漢口中山大道水塔對面建起蔡林記熱干面館，幾乎每天食客爆棚、門庭若市，曾創下高峰1天賣1萬多碗面的記錄。
直至上世紀80年代初，武漢個體餐飲多由國營或集體“老字號”撐門面。市場網點及供給緊張，給老字號帶來歷史上一段最輝煌時期。
1993年興建佳麗廣場，蔡林記遷至中山大道厚生里巷口。2001年，又因大連萬達廣場項目拆遷。經過兩度拆遷，蔡林記元氣大傷，從此淡出江湖。
出讓品牌加盟夭折聲譽大損
為了抵抗大街小巷熱干面攤點的沖擊，2000年2月，蔡林記熱干面館牽手私營企業武漢富思德企劃有限公司，用連鎖新理念包裝百年熱干面老字號蔡林記。
富思德以特許者的身份負責對加盟店進行審批、檢查、督導和管理，收取加盟費；蔡林記所有權人向富思德收取技術咨詢費和品牌使用費。
蔡林記品牌交由富思德公司有償使用6年，原蔡林記作為母店，經營體制不變，與私營的加盟店實行“一店兩制”，富思德公司按連鎖子店的規模，每年向母店繳納品牌使用費和技術指導費。
兩個月后，蔡林記以平均兩天開一家連鎖店速度迅速發展。一年時間，200余家蔡林記加盟店遍布三鎮，甚至省外布點。管理跟不上旋風式的擴張，店面“死亡率”頗高，蔡林記聲譽大損，存活寥寥。
一個承載著武漢人太多情感的老字號名小吃，難道就此銷聲匿跡？痛定思痛，近年，蔡林記在痛苦中完成改制，新公司隨后引入社會戰略合作者。
復原傳統創新之中有超越
去年2月，蔡林記進駐戶部巷，店面有上百平方米，店堂寬敞潔凈。昨日中午，記者在該店看到，3元一碗的熱干面，顧客絡繹不絕，店員忙得連收拾碗筷的時間都沒有。店家介紹，自開業以來，幾乎每天都能賣出3000-4000碗面，許多顧客從青山、漢陽趕來，只為品嘗一下原汁原味的蔡林記熱干面。
武漢蔡林記商貿有限公司負責人介紹，在保證蔡林記傳統配方的同時，將配方生產標準化，還請來中國烹飪名師做指導進行技術創新：面粉來自指定產地，和面時每50公斤面粉要加入幾十個雞蛋；芝麻醬是純正的黑芝麻；一碗熱干面中的配料不少于12種，且樣樣有講究，如
蘿卜丁選材上要看蘿卜的脆度、甜度等……此外，他們在蔡林記原有的8種口味上，新增加4種，其中的蝦仁熱干面，選取新鮮基尾蝦，每碗12元，一天能賣上好幾十碗。
去年，蔡林記被評為戶部巷優秀經營戶。有了在戶部巷的市場試探，它隨后擠入武廣、光谷等商圈，目前每家店日賣熱干面3000碗左右。
值得關注的是，蔡林記一改過去80年單純靠賣熱干面過日子的傳統，目前已擴大產業鏈，涉足產品工業化生產。如生產的筒子熱干面、芝麻醬等，已打入中百倉儲、中商平價等大賣場，銷售行情逐日上漲。
老字號重生提供借鑒樣本
據武漢市有關部門統計，全市原有傳統服務業老字號企業124戶，受經營、拆遷、改制等影響，先后停業和轉向的有85戶，現在尚在經營的只有39戶，且大多舉步維艱。去年，全市餐飲業產值247億元，老字號的貢獻額不足“零頭”。
如今，以老通城、四季美、譚炎記等為代表的“江城名小吃”，在拆遷之后，先后暫離江漢路、中山大道等發跡地，或等候還建，或到別處開網點另謀生路。
一位市場人士認為，老字號的核心競爭力在于品牌和文化，講究原址、原樣、原風味。近些年興起的舊城改造，使得本來就危機重重的老字號，幾近崩潰。
武漢蔡林記商貿有限公司負責人說，盡管蔡林記的市場形勢不錯，但他們寧可發展的速度慢一點，也要保證品質與服務，“寧缺勿濫，當前不會急于擴張搞加盟”。
武漢餐飲業協會秘書長涂水前說，一些老字號在重生過程中，太過急功近利，導致碰壁或失敗。老字號如何在現今激烈的競爭中學會穩步前進，如何改變老字號一成不變的面孔，滿足市場發展和市民的口味，也是當前老字號必須正面應對的。
武漢商業服務學院餐飲專家萬杰民認為，在眾多老字號曲折的重生路程中，蔡林記無疑為其它老字號提供了一個可以借鑒的樣本，他們沒有一味死板固守傳統，而是在復原傳統的基礎上有創新，結合現代人的消費需求，引入現代管理經驗、增強技術含量、改善經營模式，實現多條腿走路。
