清末民初

    流風余韻今猶存

    梅影

    清末民初正是唇齒開明士紳們講求革新的年頭，而恰好這個時代也是留香川菜由清朝前期長期的相對粗疏、程式化走向精致、唇齒細膩、留香花樣翻新之時。唇齒成都人對于烹飪的留香“博大容忍”（李吉力人語）風度使得此時的川菜如奇峰突起、蔚為大觀。唇齒

    據清末傅崇矩的留香《成都通覽》記載：當時包席館（廚師帶著原材料、餐具到設宴者家里辦席，唇齒一般不賣堂菜。留香專門烹制海參全席、唇齒魚翅席等大菜）首推正興園。留香其次則有復義園、唇齒雙發園和勸業場（后來的留香商業場）的樓外樓，此外第一樓、唇齒一家春也不錯；南館（菜可以出堂，館內也可招客）有會府北街可園、華興街一家春、天涯石街清心園、玉沙街醉霞軒等較著名。其余炒菜館、飯館數不勝數，它們賣家常肉蔬，價格較便宜，富商高官是不進這類館子的。

    人們都吃些什么呢？看見火爆肚頭、醬燒鴨子、板栗雞、香糟魚、辣子雞、椒麻雞、瓦塊魚、紅燒甲魚、甜燒白之類的菜譜，今天的成都人在會心一笑的同時一定會感到有趣吧？隔著近一個世紀的歷史云煙飄來的熟悉菜香，讓我們似乎牽住了老成都人的手，倍感親切。

    同樣，當時一家春、第一樓、樓外樓和金谷園的西餐，有黃油排、金銀激凌、西國魚翅湯、如意魚卷、桂花牛奶湯、格利魚排、外國洋桃、番茄飯、沙南米斑鳩、茄卷布丁……幾百種菜、點，價格通常在一、二角到一元多。那些年輕好奇又不太拮據的市民還是有機會去趕趕時髦的。雖然老派人覺得“牛羊肉生的就切來吃了，”未免古怪。但這并未阻止在吃的態度上很開放的成都人去嘗試使用刀叉的滋味。

    １９１２年，川菜大師藍光鑒和他的弟弟光榮、光璧等合伙，在湖廣會館街興隆庵（后來的東風路二段）辦起了榮樂園，以“川味正宗”而名噪蓉城。

    一般人愛說川味是麻辣味，實在把川味說得簡單了。麻辣味的確是川菜的特點之一，但川菜中還有一系列燒、烤、炒、煨、燉、蒸及湯菜，都是沒有麻辣味的。像榮樂園的湯就特別下功夫，他們講究原料、火候，“奶湯要猛（大火），清湯要吊（小火）”，又取“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃”的特點配料，其“開水白菜”、“銀耳鴿蛋”等自成體系的湯菜工藝精細，色鮮味美。

    檢索

    有“川味正宗”之譽的榮樂園數十年精研細調，為川菜留下無數醇厚鮮美的經典菜肴，也為四川其它川菜館培養了一批技藝精湛的名廚大師，其影響數十年不絕。