校園封閉管理以來

一日三餐是明廚大家最關注的問題之一

最近

學校進入新一輪準封閉管理的第二階段

轉為“氣泡”管理后

食堂也開放了現場打包購餐服務

大眾餐、面檔、亮灶川渝、復旦鐵板燒等多個窗口紛紛開放

盡最大可能為師生提供更多選擇

那么，師生食堂又是日誕生如何選貨進貨？

制作如何把關？

環境消殺情況如何？

今天就讓我們

一起探訪學校的明廚亮灶

清洗加工、專人巡檢，餐里把好食材制作關

凌晨2點，明廚早點組的亮灶阿姨師傅們佩戴頭套、口罩、復旦一次性手套，師生穿過更衣間，日誕生穿戴好“小藍”，餐里在后廚到崗工作。明廚

早餐必不可少的亮灶雞蛋，食堂選擇了更干凈衛生的復旦保潔蛋。清洗、煮制，檢查熟度，保證燒至規定時間。各校區幾千人的供應量，光是雞蛋，師傅們就要不間斷地煮上幾大鍋。

7點，早餐還沒結束，制作午餐的后勤人員就到崗開啟了餐前準備。在粗加工階段，將蔬菜加鹽浸泡在洗菜池中至少30分鐘，在去除農藥的同時，能夠沉淀菜蟲。清洗后的蔬菜，就可以放到凈菜籃待用。

“一刮、二洗、三清、四消毒”。圍著備菜臺，7-8個切配組的工作人員，摘揀、削皮、去根、切塊。幾十分鐘后，幾大盆的包菜、南瓜就已經備好待燒。

食堂每日配菜量非常大，但師傅們依然會嚴格按照要求，由切配組剔除老葉、黃葉，并按照規定將蔬菜一類素菜分為毛菜、凈菜，肉制品一類按照生品、半成品、熟品，區分食材種類存放在固定分盆內，防止交叉污染。

工作期間，每個餐廳的安全員會不間斷巡崗，檢查口罩、帽子、手套是否佩戴標準，是否嚴格按照分盆分類要求存放食材，確保后廚制作時合規安全。

站在直徑近1米的鐵鍋前，加水、添料、翻炒，大廚每餐要用鐵鏟至少炒制7大鍋食材，并要確保食材都燒熟煮透。烹飪不僅是技術活，也是力氣活。紅燒肉、炒菜花、肉末茄子，一鍋接一鍋，新鮮食材在大廚手中變成了美味菜肴。

校園封控期時，為了保證師生吃得可口，盡管貨源條件有限，食堂仍舊保證至少每餐餐標為1大葷2小葷1素和主食，并盡量做到午餐、晚餐不重復，也會根據師生需求，將辣味減至平時的一半。

隨著氣溫升高，食堂也嚴格要求，除易儲存的根莖類蔬菜外，解凍生鮮、綠葉蔬菜等食品全部當餐當食。

特殊時期，為保證食物安全有據可循，各校區食堂也由單份留樣改為雙份留樣，并冷藏48小時存儲，確保后續追蹤與反饋。

一小時內完成出餐到打包，保障配送關

從后廚到前廳，要經過二次更衣室，除了遵循七步洗手法、進行全身消毒外，分餐組也會換上前廳專用服裝。剛出爐的飯菜還冒著熱氣，裝餐、盛飯、扣蓋、裝箱，菜肴從出餐至打包，嚴格控制在1小時內。

6分鐘，42盒餐食已經打包完畢。而這個數量正好是一個保溫箱能盛放最多餐盒數。

“南區31號樓，普餐198份、清真餐10份”，“已備齊，這里拿”。前廳，分餐組裝箱不停，后廚，烹飪組炒制不斷，同步運轉，條線清晰，分工明確。出鍋、裝箱、接貨、配送，食堂與青年志愿者的配合也越發默契。封控期間，從餐食出鍋到配餐到樓，兩小時內新鮮可口的飯菜就會到達師生面前。

現在，校園進入新一輪準封閉管理，食堂也開放了現場打包購餐服務，師生可以自行到食堂選擇喜歡的餐食，大眾餐、面檔、川渝、鐵板燒特色烤鴨、鹵味，食堂也在豐富餐食供應，盡最大可能為師生提供更多選擇。

每日4次消殺、配合防疫科技，守牢環境關

正面15秒、背面15秒，顯示當日體溫度數，在各食堂入口處，擺放了一臺遠紫光消殺機，30秒內完成，對進入食堂的人員進行測溫、消毒。

為減少風險，食堂每日進行四次消殺。穿著防護服、佩戴手套、N95 口罩和護目鏡，背上背負式噴霧器，食堂消毒人員對大廳、樓梯間、垃圾桶等公共區域和設施進行噴灑消毒。

蒸箱蒸煮、洗碗機高溫消毒，即使后廚再忙，每餐使用的鍋鏟、刀具等廚具用品也保證消毒到位。

當師生開始享用晚餐時，食堂前廳后廚師傅正在用酒精擦拭著手部常接觸的門把手、臺面、水龍頭等地方。

毛菜架、清洗池、灶臺等各加工區師傅分別在早、中、晚三餐前、晚餐后，使用紫外線燈、噴霧器進行消殺。

運輸分餐的平板車也有專門消殺、靜置區域。

各校區食堂不僅開設線上的消殺培訓，進行不定時檢驗，也會在每日消毒工作結束后，在表格中記錄下消殺時間、消毒區域、消毒方式，并每日進行拍照反饋，確保消殺工作落實落細。

近期，學校也在不斷添置防疫科技產品助力消殺，卸貨區和粗加工區域添置了遠紫外殺菌燈，在菜品存儲區和面點區也放置可移動紫外線燈，科技賦能，讓消殺無死角。

雙重保證、六面消殺，嚴守物資進校關

晚上8點，一日三餐結束，但食堂的工作卻遠沒結束。9點、12點、次日凌晨2點，不定時，預定的第二天食材陸續到達學校。

復旦各校區食堂的原材料統一采購，供應商資質經過專門把關。為保證食材新鮮度，采購人員每天提交一天量的采購清單，保證食材當天當餐的消耗量。

如果收到師生反饋有關菜品需求，也會去采購平臺對接了解是否有現貨，并做口味上的調整，盡可能實現菜品多樣化。

食材進校經過嚴格消殺。在確保司機不下車、不開窗的前提下，“大白們”會對車廂、車輪等部位進行車身消殺，再對車廂內部及貨物消殺。其中，冷鏈食品是重點消殺對象。

成噸的物資由卸貨組成員搬下后，會對物品再進行六面消殺，蔬菜等沒有外包裝的食材使用紫外線燈消毒，并靜置半小時以上，再搬運到指定存放地點，最后再對卸貨區環境和使用物品消殺。

不分晝夜，卸貨消殺，就是要確保入校食材安全。

特殊時期

食堂人員都會做當日復盤

根據師生反饋再做調整

從凌晨到深夜

他們為師生吃上一口熱乎的飯菜

奔波不停、堅持不斷

明廚亮灶，一餐一飯

讓師生吃得安心、放心

就是食堂的初心

感謝為復旦人三餐辛苦付出的

每一位師生員工

制圖：實習編輯：項天鴿責任編輯：李斯嘉