作者 |餐飲老板內參 內參君
01
反向擴張！擴張
頭部餐飲強推“Mini店”
普通店、頭部超大店、餐飲旗艦店、強推外賣店……餐飲行業的擴張店型是一股風，環境往哪走，頭部風就往哪刮。餐飲
最近，強推這股風刮到了“Mini店型”上。擴張
快餐頭部品牌魚你在一起，頭部今年正式推出“Mini店型”，餐飲相較于傳統門店50-80萬元的強推投資、120㎡以上的擴張面積以及5人以上的人力配置來說，Mini店型的頭部面積約為30-50㎡，直接砍掉普通店型75%的餐飲面積，門店配置3-4人，投資費用上也大大降低。
據魚你在一起表示，將通過“小店+少人+外賣優先”的策略實現降本增效。目前魚你在一起的Mini店在北京、上海等城市落地20余家，且有20余家正在籌備中。
另一快餐頭部品牌永和大王，今年也開始重點布局“超值店型”。在這之前，永和大王推出過旗艦店、標準店、外送店和社區店及現炒小廚店，超值店型相較而言，同樣在面積上更加“mini”，約60㎡左右；在人員配置、投資費用等層面上也都更“mini”。
不僅中式快餐，中式正餐、西式快餐也開始加速布局“Mini店型”。
最近一段時間，肯德基加速在國內開出了多家“Mini型餐廳”。2024年一季度，肯德基在國內約有2/3的新店都是小店型，今年來肯德基推出的 “小鎮Mini店” 陸續落地武當山、牡丹江、常德等地，單店投資成本壓縮至50萬元，僅為常規門店的1/3。百勝中國首席執行官屈翠容直言，Mini門店模型將成為重點推動模式。
與此同時，這些Mini小店型更加注重外賣。
網紅漢堡、號稱魔都五大排隊神店的Shake Shack，上周五在北京開出了一家僅支持自提和外賣的“超mini門店”，Shake Shack將該店型稱為中央廚房門店；外婆家今年在外賣平臺上線“輕店型”品牌——“外婆送到家”，50余家門店上線后，實現了生意增長230%的突破。
另外，不少餐飲加盟商、餐飲連續創業者也對內參君表示，接下來很長一段時間，自己及身邊的餐飲老板都將重點看中“Mini店型”。
“以前覺得小店沒面子，現在才知道，活下來、活得好才是真本事。”說這句話的人叫蔣哥，在餐飲行業二十多年，開過數家面積400-500平米的大店，今年開始轉型做起50平米的Mini外賣店。
另一位頭部中式快餐加盟商則表示，“小店型最吸引人的還是房租低，雖然切割掉了一些SKU和堂食位置，但相比之下，利潤反而提升了不少。”
02
小店型為何變得越來越搶手？
這波“Mini店”，主打線上外賣+少量堂食模式，這意味著越來越多品牌對外賣業務的重視程度陡增，當然，這類主打外賣業務的“Mini店”并非新事物，只是在今年更為火爆。
究其原因，背后是國內外賣市場的高速發展，截至2024年年底，中國餐飲外賣市場規模達到1.5萬億元，外賣用戶規模達5.92億人，占網民整體的53%。同時，今年上半年的外賣大戰再次加劇了外賣需求的增大，甚至可以說外賣大戰是“Mini店”爆發的催化劑。
2025年7月外賣平臺的“瘋狂星期六”活動，平臺同構巨大的優惠補貼成功刺激人們的外賣消費熱情。7月5日當天，美團公布了“單日訂單量突破1.5億單”的戰績，而淘寶閃購7月5日首日的訂單量也超8000萬，活動期間日活用戶突破2億。京東Q2季度財報顯示，京東外賣等新業務收入達到138.5億元，較一季度增長140.7%，同比增長高達199%。
除前文中列舉的諸多頭部餐飲通過推出“Mini店”模型打開品質外賣市場之外，隨著外賣業務占比增加和市場激烈競爭，有的中小餐飲把堂食店做成了外賣店，轉型背后也隱藏著無奈，“每天堂食就幾個人，全靠外賣撐起了一個店，堂食生意什么時候能好起來。”一位經營麻辣燙的老板坦言。有些餐飲店則在努力求生存，“堂食變外賣”，把好飯好菜端出來擺路邊攤，或是增加外賣窗口，就連曾經揚言不做外賣的太二酸菜魚，在去年推出了外賣店。
外賣需求增加是不爭的事實和行業趨勢，餐飲堂食生意難做也反映了實體經濟商戶所面對的成本高壓。房租、人工、食材、管理、運營等高成本已經壓垮不少中小餐飲，公開數據顯示，2024年全國餐飲閉店數409萬家，2025上半年近乎160萬家中小餐飲退場。
國家統計局數據顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長 3.6%。不過據中國烹飪協會分析，上半年的全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點，增長動能減弱。
這意味著頭部餐飲和中小餐飲都面臨著堂食增長緩慢、流量危機加重和各類成本的壓力，他們亟需尋求新的增長路徑，在能夠覆蓋高成本的同時，通過降本增效實現盈利的增加。
就目前來看，外賣勢頭猛烈，頭部餐飲借助多年來形成的品牌勢能，通過布局“Mini店”、超值店等小店模型，增加外賣收入來彌補堂食業績下滑的現狀。
03
小店型雖香
但不能一股腦全押注
其實在這波“Mini店”風潮之前，很多餐飲品牌都有過mini小店型的嘗試。
火鍋品牌大龍燚在2021年就推出過mini店型——小龍燚，直指“Z世代用戶”，運用東方賽博朋克的霓虹燈元素，打造穿越時空的未來感；另一火鍋品牌小龍坎，也在當年推出過小龍坎mini火鍋菜，用火鍋菜外賣的形式切入小店型。
而小店型在咖啡茶飲圈更是常態。
庫迪咖啡去年發布“觸手可及”計劃，與蘇寧易購、華萊士等達成合作，將門店嵌入其中，通過“店中店”的形式降本增效的同時快速搶占稀有點位。
不難看出，低成本低投資實現高效率高利潤的mini小店型，一定程度上可以被稱之為餐飲行業內靈活的“輕騎兵”，相較于大而重的傳統店型、大店型，能夠更快速地適應餐飲市場風向的轉變，降低風險的同時快速布局扎根。
但同樣的，小店型也有一定的“危險”。
一方面，大多以外賣為主戰場的mini店型，本質是以犧牲了堂食占比與產品占比為前提，來追求高度的效率和成本控制，相較而言盈利天花板明顯，抗風險能力也更弱一些。
mini小店型受到空間與產品的限制，單店營收規模更難做高，如果遇到諸如疫情等外部環境影響，以及食材漲價、租金波動等成本沖擊，抗壓能力都遠低于大店型。
另一方面，更多小店型在極致壓縮成本的情況下，也勢必會犧牲掉一些用餐環境、服務體驗等環節，更易在消費者心中留下“只認價格、不認品牌”的情況，甚至有可能影響正規店型以及品牌本身的消費定位。
同時，mini店型逐漸被加盟連鎖品牌選中，在宣傳中強化突出低成本、拓店快等要素，這對于創業小白來說，較低的投入成本誘惑很容易一頭熱入局mini店型，在這里需要提醒創業者，加盟入局前需要鉆研品牌，倘若加盟企業本身并不“扎實”，也將帶來個人投資風險。
說到底，經營好一家小店型的前提，同樣是經營好一家堂食大店，從前期選址、門店場景、到產品品質、定價策略、出餐效率等各個維度上都沒有“偷懶”的空間。
整體來看，mini小店型在當下市場環境下，低成本高效率的形式仍舊很“香”，但同時，“成本與價值”、“規模與質量”的矛盾也同樣存在。
