文：蘇峯楠
虱目魚
1763年，行走渡海來臺任官的南史福建建寧縣人朱仕玠，曾經為這一隅海國的虱目名物， 作了首詩。魚豐與胃
鳴螿幾日弔秋菰，饒魚人出網鮮鱗腹正腴；
頓頓飽餐麻虱目，塭也臺人不羨四腮鱸。豐饒府城
詩裡提到「麻虱目」（m?a-sat-bàk）這富有異國情調的早晨名字，是行走虱目魚的舊稱。現在比較少聽到這般念法了，南史因為人們逐漸省掉「麻」字，虱目只唸「虱目魚」（satbàk-h?）。魚豐與胃
虱目魚是饒魚人春天放種，歷經約半年的塭也養殖，再於夏末初秋收成。豐饒府城朱仕玠詩中第一句吟誦的，就是秋季滄涼的空虛之景；但緊接著第二句，道出人們採收虱目魚的景象， 將讀詩的人，瞬間拉到充滿希望與食慾的豐饒時節。第三與第四句，是他認為臺灣人每頓飯，都可以一嚐肥美的虱目魚，即便是中國名盛千年的「四腮」上海松江鱸魚，也變得不値一提。
百餘年之後的今天，詩句所傳頌的虱目魚美味，依舊在這塊土地上，以及人們的嘴裡，散發著令人心滿意足的口感與暖意，尤其是在府城。
一日的朝氣
在府城，虱目魚是以早餐而聞名的。
店家取得凌晨於產地打撈直送的虱目魚之後，將魚肉給卸下，魚肉是煮湯或乾煎，魚骨則拿去熬湯頭。點一碗虱目魚湯，就能嚐到這魚骨慢熬的淸甜湯汁。
湯裡，可能會有一整塊虱目魚肚端臥碗中，或者要點魚皮、魚丸，甚至魚腸、魚頭也可，不同的內容物，會一起把碗裡時勢營造得更加熱絡。最後，得撒上點韭菜碎花與一把薑絲，將味道打到更鮮甜的位置去，這樣一碗極致爽口的虱目魚湯，才會端到嗷嗷待哺的食客面前。
除了魚料理本身，早餐的內容，還會再搭配肉燥飯、鹹粥、海產粥，或者直接就來碗蚵仔虱目魚粥。這類米飯料理，與虱目魚新鮮現煮並富含油脂的風味相當搭得來，吃下肚，可以吃下一整天豐滿元氣，那也許不只來自食物本身的美味，還有豐富的澱粉與蛋白質，以及對於精神和味蕾的鼓舞。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像這些小盤小碗的虱目魚，烹調雖然一點都不華麗，卻能夠直入口中與胃裡，撫慰府城人的身心靈，要說是豐盛大餐也不為過。但這並不代表虱目魚料理的格局僅止於此， 它不僅還有許多其它料理法，也能跳上更大的餐桌，像是配合五柳居合燴。
五柳居（ngó-liú-ki）是傳統臺菜的一種料理法，主要以各種切作條狀的食材燴煮成羹，淋在過油的魚上，成為一道正式的菜餚。
在其它地方，虱目魚不像鯧魚、鱸魚等那麼常見於五柳居料理，但是在府城，則成為一道深具代表性的名菜。當那帶著繽紛絲條、味道甘甜酸香的芡羹，緩緩浸潤至炸過的虱目魚裡，與其獨特的鮮味和口感融合一起，那又是要將人帶往另一層美麗世界去了。
美食家鄭氏父子
府城人覺得，虱目魚的老家就是在臺南，是這個地方最引以為傲的代表飮食之一。這一切都源自於府城人對美味的堅持，還有與虱目魚共處了三百多年的生活及歷史記憶。
在十八世紀初期的《諸羅縣志》裡，記載了鄭經很愛吃虱目魚的傳說。由於虱目魚有「皇帝魚」的別稱，《諸羅縣志》認為，臺灣人是因為鄭經愛吃的緣故，才把它叫做皇帝魚。日後的民間傳說也有這種說法：臺灣之所以興盛養殖虱目魚，就是始於鄭經鼓勵百姓開塭養魚。
跟虱目魚扯上關係的，不只鄭經，還有他爸鄭成功。
臺灣曾經有兩種魚被稱作「國姓魚」（kok-sèng-h?），那個「國姓」，就是國姓爺鄭成功。一種是北臺灣的魚（kiàt-h?），也就是香魚。牠曾經悠遊於淡水河上游大漢溪、新店溪、基隆河流域之中，相傳在鄭氏時期才出現，因而獲得這個名號。然而遺憾的是，由於棲地受到嚴重干擾，香魚早已絕跡了。
另外一種，就是虱目魚了。關於名號的典故，有各種不同說法。有人說，當初鄭軍在臺灣沒魚可吃，所以鄭成功在安平、四草一帶開闢魚塭，養殖虱目魚，以佐軍食。
連橫在《雅言》一書裡則是說，相傳鄭成功來到臺南後，很愛吃虱目魚，人們就如此稱呼。這個說法，跟鄭經愛吃的故事有異曲同工之妙。
還有一種這樣的故事。鄭成功來到臺南，因為不認識虱目魚，所以指著它問是「啥麼魚」，後來，人們漸漸訛傳為「虱目魚」了。當大家在講這段故事的時候， 「啥麼魚」三字都用現在的「國語」──以北京官話為基礎的新國音，唸成「shámoyú」，因而順著對應到臺語的sat-bàk-h?。但很多人也知道，鄭成功是泉州南安人，以他所講的閩南語，什麼魚應該唸作「sìa-mih h?」，反而跟sat-bàk-h?、甚至m?a-sat-bàk 對不太起來了。會用現代國語來講故事，說明這個故事應該是相當晚近才形成的，由此可知，在不同的時代，還是有人需要透過鄭成功事蹟認識臺南虱目魚。
不管如何，「國姓魚」之名，就這麼存在於人們的生活與慣稱之中。像是20世紀初期北門嶼的文人吳萱草，在他〈國姓魚〉一詩裡，開頭兩句就娓娓詠出「莫說無因自產生，鄭王賜姓汝傳名」的鄭家故事記憶。
在人們心目中，鄭成功與鄭經都很愛吃虱目魚。然而，他倆到底是否眞的愛吃， 因為是個人觀感，眞要尋求一個解答的話，可能得問他們本人才會知道了。但對府城人而言，之所以吃個魚也要拉鄭家的人出來，搞得他們不僅忙於兵馬軍務，還得身兼美食家，其中也許有著比想像中還複雜，卻充滿趣味的因素吧。
一方面，是因為虱目魚的美味，經得起長時間考驗，不只府城人自己可以掛保證，還找另外兩位知名歷史人物代言。相似的狀況，同樣可以在府城另一項鮮味魚食──魠魚身上見到，人們就請到福建水師提督施瑯，給它講了一個「提督魚」 的故事。
