冷菜的裝盤有講究
冷盤菜的裝盤，是冷菜圍邊萊肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用，冷菜圍邊因此，冷菜圍邊它與冷菜的冷菜圍邊質量關系至為密切，是冷菜圍邊構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的冷菜圍邊裝盤，除要求形態(tài)美觀、冷菜圍邊色調顯明外，冷菜圍邊還要十分重視保持食品的冷菜圍邊清潔衛(wèi)生，同時在裝好、冷菜圍邊配好的冷菜圍邊前提下，應注意節(jié)約原料，冷菜圍邊防止為了追求形式而造成原物料的冷菜圍邊浪費。
一、冷菜圍邊冷菜裝盤的種類：可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。
單盤：用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。
拼盤：用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細致。
花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動人。
2.從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤）：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。
排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊后，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態(tài)整齊，爿：迭均勻。
成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。
點綴襯托的裝盤：是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。
二、冷菜裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷菜裝盤，有賴于刀工的配合。
1. 排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼后，兩只一顛一倒拼成橢圓。
2.堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
4.倒：將切好的熟料，排列成環(huán)形）層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀。
5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
6.覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊后，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤里。
冷菜的裝盤方法有哪些？
(1)排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或圓腰塊、橢圓形塊。排，可有各種不同的排法。例如，“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。(2)堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。(3)疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。(4)圍：將切好的熟料排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層鋪料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用鋪料點綴成花心，叫做排圍。(5)擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，擺成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。(6)覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
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主料杏子700克白糖150克輔料檸檬汁適量
步驟
杏兒果醬的做法步驟11.買回來的杏子洗干凈，挑去不好的
杏兒果醬的做法步驟22.去核，切成小塊
杏兒果醬的做法步驟33.切好的杏子放入盆里，撒上白糖調勻腌制一個小時左右
杏兒果醬的做法步驟44.已經腌好的杏肉，出了好多的果汁
杏兒果醬的做法步驟55.把腌好的杏子倒入不銹鋼的鍋里開始熬制，滴入檸檬汁，起到防腐的作用
杏兒果醬的做法步驟66.十五分鐘左右，杏子開始變的有點透明起來繼續(xù)熬，要用鏟子不停的攪拌，防止糊鍋
杏兒果醬的做法步驟77.越來越濃稠，熬到這個程度就可以了
杏兒果醬的做法步驟88.做好的杏子果醬，涂面包好好吃
一般冷拼的拼擺步驟是
親，一般冷拼的拼擺步驟是三個步驟，六種方法。三個步驟就是：墊底、碼邊、封頂。六種方法：排、堆、疊、圍、貼、覆。具體如下【摘要】
一般冷拼的拼擺步驟是【提問】
親，一般冷拼的拼擺步驟是三個步驟，六種方法。三個步驟就是：墊底、碼邊、封頂。六種方法：排、堆、疊、圍、貼、覆。具體如下【回答】
三個步驟1.墊底：就是把部位稍微差一點的和隨意點的原料，切成薄片或者小塊兒，放在盤盤里墊底，堆放要自如，扎實一點，作為整體拼擺的基礎。【回答】
2.封頂：就是用原料中最好的部位，刀口要整齊光滑，排列均勻，用刀平鏟起來，覆蓋在墊料，碎料的頂部，叫封頂。封頂是拼盤中最精致的地方，在拼盤中起到關鍵性的作用，我們在封頂操作時要格外細致。【回答】
2.碼邊：把比較整齊，象樣子的原料，如片條，碼放在墊底碎料的邊緣，把碎料完全蓋住，顯得外觀整齊，不用墊底的拼擺，也采用碼邊這一步驟，這一步驟起到菜品，美觀，整齊的作用。【回答】
3.封頂：就是用原料中最好的部位，刀口要整齊光滑，排列均勻，用刀平鏟起來，覆蓋在墊料，碎料的頂部，叫封頂。封頂是拼盤中最精致的地方，在拼盤中起到關鍵性的作用，我們在封頂操作時要格外細致。【回答】
六種方法排：就是將切好的，厚薄一致的條，片，塊等在盤中平排成行，用這種方法拼出的冷盤外形整齊，刀口均勻【回答】
堆：就是把形狀不規(guī)則的原料按一定的形態(tài)，擺在盤中，一般采用的形狀有圓形，橢圓形，金字塔形，用圖形的變化，來彌補原料形狀的不足【回答】
疊：方法就是把原料切成片，按照預先設計的圖形，分別疊擺，組合成美觀形象的圖案【回答】
圍：是將切配好的原料，按盤子的形狀擺成圓形，層層圍繞組成形狀，周邊點綴的東西也采用圍的方法，如果在原料的色彩上稍加調配，效果會更好【回答】
貼：運用各種刀法，根據(jù)拼盤方面的要求，將原料切成又薄，又整齊的各種形狀，裝盤擺在圖案的外表，【回答】
覆：把塑料經過刀工切配后排列在碗中，或者是刀面上在反扣在盤中會覆蓋在菜面上，這是冷菜拼擺最后放在面上的原料，覆蓋的原料要好【回答】
簡述冷拼的基本要求 ？
第一食品的原料必須鷴，這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。因為，夏天天氣料熱，食物擱置太久，就會腐敗變質，吃了這樣的食物，很容易引起身體不舒服。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈。
第二環(huán)境清潔，廚房應經常清除污濁，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能把細菌帶到食品上，制作間應保持涼爽，因為在高溫環(huán)境下細菌會迅速繁殖。
第三制作涼菜、涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用，使用前必須洗凈，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四制作涼菜所用的調味品的衛(wèi)生也不能忽視，最好選好一點的調味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜，既能調味又能殺菌。
