25日下午，第屆第二屆中國粵菜峰會在羊城盛大舉行。中國據悉，粵菜粵菜本屆峰會著眼于餐飲與旅游雙行業，峰會發展發起“粵食粵精彩、舉行粵食粵健康、探尋粵食粵發展”的持續口號，旨在挖掘粵菜飲食特色，第屆倡導健康飲食方式，中國推動嶺南美食文化與旅游業的粵菜粵菜良性互動發展，增強粵菜競爭能力，峰會發展增加市場份額和擴大旅游消費，舉行提高旅游質量和效益。探尋
   
    “粵菜是持續嶺南民間文化的重要符號，也是第屆廣東旅游產業的重要品牌。”廣東省旅游局副局長周開生表示，改革開放以來，粵菜更成為高品質生活的代名詞，風靡大江南北，引領消費潮流。去年在金融危機的背景下，粵菜銷售額仍保持兩位數增長。然而，粵菜企業進入中國餐飲百強的數量并不多，人才培養機制仍不完善，“怎么吃出健康、怎么吃出內涵”仍缺乏深入思考，粵菜產業到了轉型升級、重新占領戰略高地的關鍵時期。
   
    峰會上，來自餐飲、旅游等各界專家對粵菜目前所含潛力、所遇瓶頸，以及如何促成粵菜和旅游的可持續發展，進行了激烈的探討，為粵菜與廣東旅游的共同發展出謀劃策。
   
    優勢1：取材多樣 做法萬千
   
    國際著名美食家甄文達表示，粵菜相比其他菜系更擁有天時地利的優勢。廣東是食材集散地，品種豐富，烹飪技法多樣，更值得一提的是“不時不食，不鮮不食”的飲食文化,這些傳統體現了粵菜的神韻，值得有效利用和弘揚。
   
    廣東省餐飲服務行業協會常務副會長兼秘書長譚海城也稱，粵菜作為我國傳統的四大菜系之一，歷史悠久，博采中原美食和西餐之長，其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，在各大菜系中可謂首屈一指。大多數粵菜企業由于選料精致、裝飾高雅、菜式精美、服務上乘，成為了當地高檔餐飲的代表。
   
    優勢2：深入人心 接軌國際
   
    剛從西安回來，趕赴峰會現場的粵菜的美酒美食評論家莊臣說，“粵菜發展不能只局限于廣東。”他告訴筆者，在西安的宴請餐桌上就有著廣東的蒸魚；大連某高檔餐廳請的也是粵菜師傅，店長告訴他，“生吃的做日本料理，熟食的則做粵菜”。
   
    再說到其他菜系的高檔餐廳，比如川菜、湘菜，菜單上的燕翅鮑肚都能看到粵菜的影子。
   
    “其實從這里我們便可以看到，粵菜的影響已經不僅僅局限于本地，它深入內地，很大程度影響著其他菜系和某種餐飲消費觀念。你可以說其他地方的粵菜或許沒有廣東本地的好、正、靚，但是在人們消費觀念中，‘粵菜才是高檔菜’的這種觀念已經根深蒂固。”他表示。我們應該還粵菜這個光環，那是一種精神層面的影響力。
   
    中國烹飪協會副秘書長李亞光表示，而今在海外，粵菜已經日漸深入人心，具備了與國際接軌的優勢。
   
    缺陷1：推廣
   
    在甄文達看來，粵菜目前最缺的是合理有效的推廣。甄文達說，與其說是粵菜正在下坡路,不如說是其他菜系在迅猛進步。“要知道我小時候在廣州從來沒吃過泰國菜、越南菜、壽司，而今這些餐廳已經遍地開花。”甄文達告訴記者，隨著全球信息化的發展進程在加速，世界變得越來越小，來自不同國家的人交流也愈發緊密與頻繁,這為美食推廣和發展提供了有利的條件。
   
    相比之下，粵菜的推廣仍然十分零散，原因在于粵菜在業界的定義分歧。一說是指廣府菜本身，二說是集廣府菜、潮州菜、客家菜于一體的大菜系，這種認知偏差妨礙了在粵菜的推廣。
   
    缺陷2：平臺
   
    “小店經營不宜擴張的觀念是導致粵菜餐飲企業無法做強做大的重要原因之一。”譚海城表示，一些粵菜名店擴張到北京、上海卻遇到夭折而返，這對粵菜的推廣影響很大,令如今中小菜館很多老板為了追求利潤,不敢輕言擴張。
   
    中國烹飪協會副秘書長李亞光對粵菜企業未在餐飲百強企業占領更多席位感到惋惜，他表示，尤其是廣州，作為國際都市，需要品牌性的國際性的餐飲大平臺，這些企業應該走向全國，然而不少經營粵菜的企業仍固守本土，未踏出向外擴張一步。
   
    莊臣告訴記者，成熟的商業平臺是傳播飲食文化必不可少的工具，因為它能給人一種感性上的接觸和認識。如果粵菜要向外發展，那么一定要有經營優質、地道粵菜的餐廳。
   
    權威聲音
   
    劉漢華：粵菜品牌應做好“體驗”文章
   
    中森集團董事長劉漢華表示，旅游予人最大的感受就是體驗，游客到了新天地未必都是直奔飯桌宴開幾圍，更多的是多看多體驗，享受整體優雅的環境，看看店鋪的創新格局與設計，再買一些別處見不到的創意產品，品嘗不一樣的風味，再留影幾張，告訴別人自己終于去了這處地標，這就是地標的魅力所在。
   
    劉漢華向記者介紹，廣州的食博匯將做好“體驗”文章：藝術氛圍濃厚的整體空間、聲譽卓著的餐飲品牌、品種琳瑯的專門店……“當‘體驗’的文章做得越好，景點吸引游客的可能性就越大。”

    
    德村志成：粵菜營銷應打“健康”牌
   
    資深旅游規劃專家德村志成說，粵菜無論從取材、做法、還是從營銷策略上，應當突出其健康的特質。在這一點上粵菜有優勢，廣東人按季節、時令煲不同的湯，這種健康的飲食習慣應該得到發揚和推廣。粵菜未來的發展，可以嘗試引入營養學以提升其健康性，并且在營銷上突出“健康、養生”，這符合飲食觀念的潮流。掌握市場追求健康的訊息，創造符合科學營養學醫學的新廣東料理是今后發展的重要關鍵。
   
    甄文達：推廣應從導游講解開始
   
    “粵菜需要合理科學得體的推廣。”甄文達建議，粵菜的推廣要與旅游相結合。美食是讓人們認識一個地方的生活、風土人情以及歷史文化的途徑,它值得旅行社重視,比如詳盡耐心地向游客作美食介紹,而不是趕鴨子上架一般匆匆吃個團餐。讓游客細細品味粵菜的精髓,讓游客自身成為推廣大使,才是長遠有效的推廣策略。
   
    李亞光：粵菜應走標準化之路
   
    在中國烹飪協會副秘書長李亞光看來，粵菜的發展充滿機遇和挑戰。隨著國家加快服務業發展綱領的推行，粵菜的空間越來越大，大小餐飲企業逐步增多，菜式能否正宗、能否有特色成為粵菜發展的關鍵點。但是，菜式標準化的滯后讓原本風靡全國的粵菜有被其他菜式超越的趨勢，如徽菜，魯菜已成為區域性標準化的代表，但粵菜仍處于一種網點小，布局散，餐飲業人才，高級管理人才和廚師缺乏的狀態。抓緊健全粵菜的標準化體系是目前的當務之急。這一體系除了包括菜系本身特色菜、烹飪技法等方面，同一菜式在不同區域，不同結構的標準化也應是粵菜標準化的題中之義。
   
    對于粵菜未來發展或將遭遇其他菜式“入侵”的說法，李亞光認為，“其他菜式融入粵菜不是侵入，而是對粵菜的豐富，廣州作為一格國際性的大都市，它的菜肴就應成為國際性菜式流動的平臺。”他認為不同的市場自有它的規律，粵菜的“高端”光環與它本身原料、技法、出品的成熟密切相關，理應保留。
   
    而在粵菜的標準化和可持續發展的過程中，他建議，首先是要整合粵菜聚集區的概念，貫徹《全國餐飲業發展規劃綱要（2009-2013）》的要求；其次要重視粵菜菜系的標準化；同時還要注重粵菜國際化與國際品牌的樹立。