文：李依文

當(dāng)你在煮麵食、煮麵水餃或是時(shí)為熬粥的時(shí)候，一定有碰過(guò)這樣的何會(huì)情形，水越煮越滾，撲鍋鍋?zhàn)影l(fā)出噗嚕嚕聲響，原來(lái)白色泡沫逐漸升高，都澱的禍要往鍋外溢出了，粉泡這個(gè)現(xiàn)象就稱之為「撲鍋」，沫惹但究竟為何會(huì)有這樣的煮麵情形發(fā)生呢？

撲鍋原來(lái)都是「它」惹的禍

為什麼煮青菜、肉類都不會(huì)有撲鍋的時(shí)為現(xiàn)象呢？其實(shí)從麵食、水餃的何會(huì)麵皮以及米粥之間就可以找出答案，這些食材有一個(gè)共通點(diǎn)，撲鍋那就是原來(lái)「澱粉」。

澱粉遇水再加熱的都澱的禍過(guò)程中，溶解於水當(dāng)中的粉泡澱粉會(huì)產(chǎn)生「澱粉泡沫」，也就是我們?nèi)庋鬯?jiàn)的白色泡沫。

如何舒緩撲鍋狀況？

遇到這樣的情形發(fā)生的時(shí)候，不用緊張，只需要將火關(guān)小、鍋蓋打開(kāi)或是加入冷水，泡沫飛騰的鍋內(nèi)又會(huì)再度冷靜下來(lái)，直到持續(xù)加熱、鍋內(nèi)溫度再上升，才會(huì)有下一輪泡沫往上衝的現(xiàn)象發(fā)生。因此，這些都與「溫度」有關(guān)，當(dāng)鍋內(nèi)不再達(dá)到撲鍋的溫度臨界點(diǎn)時(shí)，撲鍋的現(xiàn)象也自然就減緩了。

放湯匙、鍋鏟也有用？

除了控制溫度，你一定也聽(tīng)過(guò)網(wǎng)友分享小秘方，「把湯匙放入水中一起煮！」、「鍋鏟橫置於鍋?zhàn)由戏健埂ⅰ高x擇像炒菜鍋一樣的鍋形」等，這類防止撲鍋發(fā)生的小妙招，甚至日本大創(chuàng)還推出一個(gè)廚房小物、外型是圓形鐵片的「KOKUKOKU君」，號(hào)稱煮麵時(shí)放進(jìn)鍋?zhàn)友e面一起煮就不會(huì)讓水溢出來(lái)！這些都跟前面所提及的溫度沒(méi)有相關(guān)，那為何有辦法抑制撲鍋現(xiàn)象呢？

原來(lái)上述做法與破壞澱粉泡沫的結(jié)構(gòu)有關(guān)，看似簡(jiǎn)單的道理，其實(shí)與物理學(xué)有很大的關(guān)係，將湯匙或鐵製品放入一同煮，是破壞鍋內(nèi)水律動(dòng)頻率，也就是說(shuō)澱粉泡沫原本不斷透過(guò)一種規(guī)律性的模式產(chǎn)生，但湯匙的出現(xiàn)則破壞了這樣的路徑過(guò)程，也就進(jìn)而導(dǎo)致泡沫無(wú)法順利成型。

炒菜鍋與放置鍋鏟的原理，則是透過(guò)鍋?zhàn)拥慕Y(jié)構(gòu)來(lái)改變泡沫形成的過(guò)程，炒菜鍋的鍋口很大，鍋側(cè)很斜，不像一般的鍋?zhàn)佑兄蓖Φ慕Y(jié)構(gòu)，泡沫就來(lái)不及「爬」上鍋緣，同時(shí)鍋口接觸外界的空氣面積大，降溫的速度也比較快，也就會(huì)因此而消泡。在鍋口放置鍋鏟也是一樣的道理，改變了泡沫路徑結(jié)構(gòu)，自然就不會(huì)有撲鍋的現(xiàn)象產(chǎn)生。

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