湖北日報全媒記者 陳莉霖 通訊員 張玲 林銳

啥樣的今年米飯才能稱得上“好吃”？有一套評價打分標準。

10月23日，湖北受省糧食局的大好電飯委托，省糧食行業協會和省糧油食品質量監督檢測中心共同組織了一場大米食味品鑒，米樣米飯對90份參與2023年“荊楚好糧油”遴選的煲開大米，在專業感官評價實驗室，煮種爭香現場蒸煮成米飯，今年特邀15位專家品評。湖北同臺PK，大好電飯如何“爭香”？

42個電飯煲“排排坐”

洗、米樣米飯浸、煲開煮、煮種爭香燜，今年一步都不能省

當日上午9時，湖北省糧油食品質量監督檢測中心。大好電飯剛到6樓，走廊里彌漫著米飯的噴香。在樣品制備間，湖北日報全媒記者見到42個電飯煲輪班“開工”。

操作臺上一張米飯蒸煮時間表上，洗米、稱水、浸泡、煮飯、燜飯、攪拌、盛飯、送飯等工序都逐一對應時段，細化到分鐘。由于是現煮現評，為確保品鑒無縫對接，需要精確計算好每一批米飯蒸煮的時間。為了公平地對待每一份樣品，煮飯嚴格按標準流程，每一步都不能省——

“洗”，用電飯鍋內膽稱取300克樣品，按每次900毫升水洗米3次，第三次用純凈水洗凈，洗米時間控制在3至5分鐘。

“浸”，25℃純凈水浸泡，秈米加水量為樣品量的1.3倍，加水量有講究，連洗米后殘留的水都要計算在內，加水后還要浸泡30分鐘。

“煮”，電飯鍋“香甜飯”煮飯程序，蒸煮過程中不得打開鍋蓋。

“燜”，煮飯程序完成后，用飯勺攪拌煮好的米飯；首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離；再按橫豎兩個方向各平行滑動2次；接著用飯勺上下攪拌4次，使多余的水分蒸發之后蓋上鍋蓋，再燜10分鐘。

一套流程下來，約需要80分鐘。煮好的米飯，還需盡量取鍋內中心的部分，盛取50g，裝入貼上編號的小碗，每人一份，趁熱品評。

90種米飯“打擂臺”

色、香、味、彈，比比誰最好吃

一天時間要品鑒90種米飯，是如何做到的？

15位專家，分別來自省農科院糧食作物研究所、各高校相關院系、省水稻協會、種子協會等，他們可謂“閱米無數”。

90個參評大米樣品，分成9個批次、每批10個樣品。按時間表排期，煮成米飯，供專家按批次順序品鑒。其間，還要穿插由精選的參考樣品蒸煮的米飯，供專家對照。

“一聞、二看、三嘗、四按。”來自武漢大學生命科學學院的李教授介紹，按壓冷飯，看米飯的回彈和結團，能推斷隔夜米飯的適口程度。在品鑒現場，專家要從氣味（純正性、濃郁性）、外觀（顏色、光澤、完整性）、適口性（黏性、彈性、軟硬度）、滋味（純正性、持久性）和冷飯質地（成團性、黏彈性、硬度）等5個方面進行評價、打分，平均每一碗米飯有近5分鐘時間展示自己。

米飯選手們除了要博取專家“舌尖”的好感，還要經過“食味計”的嚴格測試。食味儀器，利用光學原理，對樣品米飯的顏色、光澤、彈性等方面進行評分。不同的是，為避免熱蒸汽的干擾，“專家品熱飯，儀器測冷飯。”

“這次要推選出今年湖北十大好吃大米。”省糧食行業協會相關負責人表示，不僅要通過質量檢測和外觀評分，還要通過品鑒評價才能挑選出真正好吃的大米，為消費者選購時提供市場參考。本次參評的90款大米產品中，既有秈稻也有粳稻。經過質量檢測、產品品鑒、管理評審等三項綜合考評，鑒評結果將在本月底向公眾公布。