文：吳寶春（口述）、吳寶尤子彥（撰寫）

有道理的春酒創新創新

創業開店之前，我曾在北中南不同城市麵包店工作過，釀桂從做學徒到擔任主廚，圓麵有道接觸過許多烘焙業界的包市本重前輩。不過，售版我發現很多麵包師傅根本沒有數字的斤這概念，特別是吳寶傳統家庭式的麵包店，師傅做麵包全憑經驗和感覺，春酒創新麵粉重量抓個大概，釀桂餡料比例差不多就好，圓麵有道有時候甚至連明天會用到多少材料、包市本重共做出多少個麵包，售版都不太去估算，斤這有多少備料就做多少麵包。吳寶

也常看到另一種麵包師傅，使用材料時斤斤計較，管控採購價格更是盯得緊，為了殺低供應商的報價，買進原物料時以量制價，但卻沒有妥善管理這些食材物料，常常往冰箱倉庫裡頭一擺，過了保存期限都還沒用完，只好報廢當廚餘，反而因食材損耗和庫存管理增加不少成本，雖緊盯數字卻沒達到降低成本目的。

不只缺少生產作業缺乏管理思維，產品創新也是，師傅想做什麼就做什麼， 把店內不同餡料做各種排列組合，例如肉鬆加芋頭或奶酥搭紅豆，不然就是把圓的波蘿麵包變成橢圓的，就算是開發新口味了；或者麵包上放草莓賣得不錯，就如法炮製，再推出放上奇異果、水蜜桃等系列的產品，以應付每當店裡業績下滑時，老闆要求開發新產品的命令。

早期臺式創新這件事

土法煉鋼加上天馬行空，這就是傳統臺式麵包店的「創新」做法，不能說完全無效，有些持續賣得不錯的品項，像是芋頭肉鬆，後來就變成很多麵包店跟進的常態品項。但嚴格來說，這樣創新背後其實是沒有邏輯的，有些產品根本就不能成立，例如有些水果切片放了幾小時就會出水，口感變差不好吃；就算能成立，常常產品熱賣一、兩個禮拜，老闆一開始很開心，但消費者嘗鮮過後就退燒了，當中僅極少數能持續熱賣，算是被店家矇到的，因為如果真要分析為什麼能賣起來原因，創作的師傅往往也說不上來。

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不只新產品研發如此，學做新產品常常也是知其然不知其所以然，當時的我們就像盲人摸象一樣，一群瞎子聚在一起討論自己根本不認識、不理解的東西，不管大家討論得多麼熱烈，卻可能討論方向一開始就錯了，只是矇著頭繞圈圈，表面上解決問題了，但只是治標而已，新的問題馬上又冒出來。

舉法國麵包為例，二十年前我剛開始學做法國麵包的時候，周遭幾乎沒有師傅會做正統的法國麵包，大家運用各自想像力，做出一些看起來外觀很像法國麵包的產品。比方說，法國麵包表面不是會有很漂亮的裂紋嗎？剛開始沒人知道那個裂紋是怎麼來的，只知道有時候烤出來會裂，有時候不會，至於裂得好不好看，那就更不用談了。

於是有人就開始天馬行空亂想，「聽說他們是用蒸氣烤箱烤的，那我們丟冰塊進去，不就有蒸氣了嗎？」「啊，一定是有擠奶油的關係啦，麵糰有塗奶油跟沒塗奶油烤出來表面不是會不一樣嗎？」大夥就這樣胡亂猜測、人云亦云， 也是抱著看能不能矇到對的方法這樣心態。

其實法國麵包上的裂紋，是來自在整型好的麵糰表皮上，輕輕劃出幾道刀痕，這幾刀不是隨便亂劃，而是劃開表皮卻又不能割斷裡面的麵筋組織。當麵糰放入蒸氣烤箱裡後，由於噴出的蒸氣是很細小的分子，當蒸氣落在麵糰上時， 只有麵糰表面會覆蓋到蒸氣，麵糰裡面沒有，於是當烤箱上下高溫加熱時，表面蒸氣很快乾掉，這時麵糰也因為溫度上升開始膨脹，就會從刀痕的地方撐出裂紋。

這些原理是我後來看日文烘焙專書，才學習到的製作技巧，但知道如何讓法國麵包裂出漂亮裂紋訣竅，已是土法煉鋼而感到痛苦很久以後的事了，同時也深刻體會到技術之所以不能進步，原因是出在做學徒學烘焙這一路上從來沒人教我做麵包的原理和道理。

其實，只要掌握能麵糰攪拌、發酵等烘焙製作的原理，面對不同製作條件或進行創意變化時，就能有推論的依據，據此提出對應和調節的做法，製作出能被預期、品質穩定的好吃麵包。

第一次前往法國參加世界盃麵包大賽時，冬天巴黎的溫度是零下一度、溼度二十％，對於生活在亞熱帶氣候地區，平均室內溼度七十％左右的我們來說，麵包製作環境大不相同，麵糰只要一拿出發酵箱就會立刻乾掉，如果不曾理解製做麵包的原理，在那個當下，除了驚慌失措以外，肯定是完全無法回應的，而一旦有知識理論做為基礎，就知道問題解決的方向，想出辦法克服製作過程種種變數，依舊能做出理想中的麵包。

使用者脈絡出發的創新

土法煉鋼式的創新和做麵包手法，成為我們這一行普遍的現象，和早年烘焙業的產業環境有關。

過去臺灣大多數麵包師傅，都是受雇家庭式的傳統小麵包店工作，這類社區麵包店主要提供附近家庭所需的麵包，一家店裡頂多一、兩位師傅，手下各帶幾個助手或學徒，透過師徒制方式，將做麵包技術一個傳承給另一個。對麵包店老闆來說，開店做生意求的是能讓一家人溫飽無虞；對學徒來說，追求的是技術學到手「出師」當上主廚，因為成為主廚權限就變得很大，可以指揮整個廚房的運作、決定該開發什麼新口味麵包，下一步不是去別家店應徵當師傅， 就是實現創業開店當頭家的夢想。

再者，麵包師傅這一行，因重視師徒關係，大部分學徒跳槽換工作也是一個帶一個，有認識的人在某麵包店工作，只要那家店缺人手，以前的師傅或師兄就會來問想不想換個環境做事？但根據我曾在不同傳統麵包店工作過的經驗，不管是換到哪一家，其實都大同小異，頂多薪水多一點點、待遇好一點點， 雖然從學徒當到主廚有一定的歷程，但是很多麵包師傅其實只是在廚房磨了幾年就算出師了，如果沒有持續鑽研自己的技術，頂多就是成為和自己師父差不多的麵包師傅罷了。