“老油”沒了 火鍋味淡了
   
    成都火鍋店“密謀”新油熬出老味道？
   
    幾天前，成都一次性鍋底在川渝眾多火鍋店中普及，火鍋隨之鍋底價格上漲。店覓網友對此展開激烈交鋒，新招有網友認為火鍋店使用“老油”對人體健康不利，成都理應摒棄；持不同觀點的火鍋網友則認為火鍋“老油”比一次性鍋底的新油味道好得多。
   
    新油香，店覓但味道不夠醇厚；“老油”味道醇，新招但反復回收使用有害健康，成都已經被明令禁止。火鍋如何能既保證健康安全，店覓又滿足食客的新招口福之歡？
   
    昨日成都晚報記者從市消協獲悉，市消協、成都成都餐飲同業公會日前“集結”全市113家火鍋企業主要負責人探討火鍋業食品安全，火鍋有火鍋店提出，店覓可用新技術和制作工藝將新油經過數次反復熬制、發酵，煉成有老灶味道既香又醇的鍋底。
   
    找味
   
    反復熬制“發酵” 新油煉出老味道
   
    鍋底漲價了，味道卻不如以前，很多市民習慣了火鍋的“老味道”，那么，一次性鍋底的新油如何才能煉出老味道？昨天下午，成都晚報記者來到一家成都知名火鍋店，在三樓廚房，幾名工作人員正在熬制鍋底，4個灶臺上分別放著高約60公分的鐵桶，桶內是菜籽油、牛油等新油。該店的后廚總監王某告訴記者，他們正在探索、研發新的鍋底制作工藝。
   
    “將買回來的生菜籽油進行加熱，達到335度的高溫，然后放涼，再放入香料、生姜、辣椒、八角、陳皮等原材料，加溫至120度左右，熬制2至3小時，再次放料、熬制，最后撈渣。”王某說，經過數遍熬制、將鍋底油密封放置7天“發酵”，這些新油就練出了既香又醇的味道。
   
    “香料如何搭配，每樣香料放多少，什么時候放都有講究。”王某說，他們的鍋底中還加入了白酒，熬好的鍋底放置一天的味道與放置7天的味道也不一樣。
   
    說法
   
    醫生：反復熬的油 不宜多吃
   
    將新油多次熬制，煉出老味道的鍋底是否營養健康？省醫院營養科主任楊詠濤說，植物油反復高溫加熱會使植物油發生氫化作用，植物油中的脂肪酸會因高溫而發生結構變化，由正式脂肪酸變成反式脂肪酸，容易引起血液中甘油酸增加。“吃沒問題，建議不要過多大量吃。”
   
    消協： 禁用“老油” 逼火鍋改革
   
    “目前成都已經有不少火鍋企業在探索、研究新的制作工藝，以滿足消費者的需求。”市消協秘書長高豫川(微博)說，用回收食品作為原料生產加工食品是《食品安全法》明文禁止的，出堂食品不回收是餐飲企業食品安全的一個重要原則，火鍋企業不應該盲目追求口味，而應以誠信作為企業品牌發展和承繼的根本，依法誠信經營。
   
    “近期市消協與成都餐飲同業公會將組織成都市113家火鍋企業，包括所有連鎖、加盟企業，分批次簽承諾書，堅決抵制使用‘老油’。全市火鍋企業應堅決摒棄傳統落后的加工和經營管理模式，將傳統的東西通過改革，用科學的方法、探索新的制作工藝，以適應消費市場對食品安全的新要求。”高豫川說。