在美國(guó)東北沿海面對(duì)著大西洋的蝦之蝦波士頓，不管是料理略臺(tái)在Island Creek Oyster Bar，或是兵法Union Oyster House、Atlantic Fish Company，全攻起還是灣養(yǎng)Legal Seafood吃龍蝦，總會(huì)先點(diǎn)一道叫雞尾酒蝦（shrimp cocktail）的殖草前菜配當(dāng)?shù)氐钠【啤＜t白相間的盛衰豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣，又像是與櫻喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。
我們知道這道料理的花蝦醬汁就叫雞尾酒醬（cocktail sauce），在英國(guó)是蝦之蝦由一位叫芬妮．卡多拉克（Fanny Cradock：1909 –1994）的英國(guó)名廚發(fā)明的。而在美國(guó)，料理略臺(tái)則是兵法從1920年代的禁酒令前就出現(xiàn)了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當(dāng)時(shí)的全攻起醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、灣養(yǎng)tabasco和卡宴辣椒，殖草然後裝著生蠔當(dāng)前菜吃。
1920年代禁酒令實(shí)施之後，既然酒杯已經(jīng)沒(méi)有酒可以倒了，於是就乾脆改用雞尾酒杯來(lái)裝醬汁和海鮮。到現(xiàn)在，美國(guó)的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根，Tabasco和檸檬汁為基本味，而英國(guó)則是以蕃茄醬混合美乃滋，做出千島醬般的濃稠感。
我們?cè)诔詨鬯镜臅r(shí)候，會(huì)很清楚知道自己吃的是車蝦；吃胡椒蝦的時(shí)候知道是泰國(guó)蝦；吃白灼蝦時(shí)知道是沙蝦；然而一直以來(lái)，對(duì)雞尾酒蝦的焦點(diǎn)卻一直在醬汁，而不是蝦的本身。但是，英文裡竟然有至少三種蝦子的名稱被命名為雞尾酒蝦，不是料理的名字，而是蝦本身的名稱，彷彿這些蝦在美國(guó)生來(lái)就注定了牠們生命的最後一站就在雞尾酒杯中。
Photo Credit: Shutterstock / 達(dá)志影像這一篇我們先從臺(tái)灣的市場(chǎng)上最常見(jiàn)到的草蝦開(kāi)始談起。草蝦又稱為斑節(jié)對(duì)蝦，分布於印度洋－太平洋海域，東至日本海、西至非洲西海岸和阿拉伯半島、南至澳洲。成體的草蝦體長(zhǎng)約30公分，身體前後為細(xì)長(zhǎng)形、額角鋸齒在上緣有7－8個(gè)，下緣則是2－3個(gè)。頭胸甲背面中央從額角開(kāi)始有著連續(xù)的隆起，全身為灰褐色，並且有著交替排列的黑熱條紋。
草蝦在臺(tái)灣於民國(guó)79年時(shí)由廖一久博士人工養(yǎng)殖成功後於1980年代急速地發(fā)展，因?yàn)槿毡編缀鯖](méi)有草蝦，因此一年向日本輸出達(dá)四萬(wàn)噸之多，使得臺(tái)灣得到了「草蝦王國(guó)」的稱號(hào)。
不過(guò)後來(lái)在民國(guó)88年草蝦發(fā)生病變開(kāi)始，臺(tái)灣的草蝦養(yǎng)殖業(yè)就開(kāi)始一蹶不振，而許多養(yǎng)蝦業(yè)者，開(kāi)始向東南亞的泰國(guó)和印尼遷移發(fā)展。但是泰國(guó)的草蝦養(yǎng)殖在1995年開(kāi)始也產(chǎn)生了大量的病變，後來(lái)轉(zhuǎn)以養(yǎng)殖中南美白對(duì)蝦（whiteleg shrimp）。
草蝦的日文是ウシエビ，漢字牛海老，英文則是black tiger或Giant tiger prawn，所以也有人管草蝦叫虎蝦和大虎蝦，而日文也多把草蝦的英文black tiger翻為外來(lái)語(yǔ)ブラックタイガー來(lái)稱呼草蝦。
主要產(chǎn)於臺(tái)灣西南沿海的海草蝦又俗稱熊蝦或黑節(jié)蝦，中文學(xué)名為雙溝對(duì)蝦，棲息於淺海沙泥地2－130公尺處。日文クマエビ（熊海老），又叫アシアカ、隈蝦、隈海老。體色為黑褐色與茶褐色相間，腳則為紅色，所以又被稱為足赤蝦，體長(zhǎng)則約20公分。日本的主要產(chǎn)地在和歌山縣與靜岡縣，以冬天與春天為當(dāng)令。
日本熊本縣南部面對(duì)不知火海（也就是熊本與鹿兒島間的八代海）的蘆北町是足赤蝦的盛產(chǎn)地。當(dāng)?shù)氐摹傅酩筏à印故菍⒆愠辔r一整串吊起來(lái)或串起來(lái)圍在乾燥了一年的松木以三個(gè)小時(shí)慢慢烘烤，藉以最大限度引出食材味道的料理。
Photo Credit: Shutterstock / 達(dá)志影像而前面提到的中南美白對(duì)蝦俗稱白蝦、白對(duì)蝦、白腳蝦，原產(chǎn)於中南美洲，民國(guó)83年漁民由巴拿馬引進(jìn)蝦苗後，由於白蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性高，抗病力佳，再加上肉質(zhì)甜美而價(jià)格親民，目前已取代了草蝦，而成為了臺(tái)灣的的主要放養(yǎng)蝦種。
白蝦全長(zhǎng)最長(zhǎng)可達(dá)到23公分，其中頭胸部（節(jié)肢動(dòng)物頭部與胸部連在一起的體段，英文是cephalothorax）就佔(zhàn)了體長(zhǎng)之三分之一，而從其額角中間靠背側(cè)的地方有著7到10個(gè)的鉅齒。白蝦的成體生活在水深約72公尺的淺海，幼蝦則棲息於河口處。日文名バナメイエビ由巴拿馬直接音譯而來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)和名シロアシエビ（白腳蝦）倒反而不常用，英文為whiteleg shrimp或Pacific white shrimp。
上文所討論的白蝦和〈盛夏之握壽司兵法〉中所提到的產(chǎn)期為三月到九月，有「富山灣的寶石」之稱的「白蝦」（シラエビ；白海老; Japanese glass shrimp）可是大大的不同。首先，草蝦和白對(duì)蝦都是屬於擁有枝狀的鰓，沒(méi)有育卵行為，而是直接將卵釋入水中的十足目的枝鰓亞目的對(duì)蝦科；而白蝦則是十足目下的抱卵亞目下的玻璃蝦科。
白蝦白天在水深200公尺到300公尺的海中群聚游泳，晚上則會(huì)游到水深100公尺的海面，是只有在日本周邊，包括富山灣、駿河灣（靜岡縣伊豆半島尖端）、遠(yuǎn)州灘、熊野灘、相模灣等地才有的稀有種，而以富山縣與新潟縣的捕撈最為興盛。在以前曾做為櫻花蝦的替代品，近年則因?yàn)樯r保存技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得白蝦的受歡迎度和價(jià)格都水漲船高。
櫻花蝦在臺(tái)灣俗稱花殼仔，是東港三寶之一，主要在東港漁港附近沿海的大坪、港口、孔角、大寮、三崙尾等五個(gè)海域進(jìn)行捕撈，捕撈的歷史可回溯到1950年代，不過(guò)早期僅為捕撈底棲魚(yú)類時(shí)的混獲物。
