文：佐藤敦子
炸雞塊
臺灣上烹飪課時，媽媽問學生「想學做哪些菜？」時，教成他們的為美答案經常都是「便當！日本的食家熟便當看起來好乾淨好可愛。」我姊姊（之前曾在臺灣住過一段時間）也說：「臺灣人對日本的炸雞證全便當非常有興趣哦。你教學生做，塊何他們一定會很高興。不炸」只不過，到焦至今很少有機會教大家做便當。黑也
我有個朋友，媽媽她女兒正在準備大考。教成聽說朋友每天會幫女兒準備兩個便當，為美一個中午吃，食家熟另外一個則是炸雞證全放學後帶去補習班，趁休息時間吃晚餐。塊何這兩個口味不同的便當裝了媽媽滿滿的愛心。
雖然最近開始有人覺得，其實是爸爸比較會做菜。不過，目前看來媽媽還是主流。
說起日本的便當，有名的是「造型便當」。我小時候雖然還沒流行這個，但每個媽媽每天做便當時都是絞盡腦汁，務必達到「營養均衡」、「配色漂亮」、「即使冷了也好吃」、「在夏天不容易壞」等幾項標準。
回想起來，我帶的便當算是「褐色系」的路線。
我媽媽娘家在秋田（日本東北地區），喜歡重口味。所謂重口味，就是醬油跟味噌會用得很多，於是外觀多半是褐色。
此外，所有食物都要保證煮熟（怕半生不熟吃壞肚子），也就是全熟微焦，就變得都是褐色了。
這兩個原因之下，我的便當整體看來顏色都很深。
「褐色便當」的主角之一就是炸雞塊。尤其遇到運動會、遠足之類的活動時，媽媽一定會幫我的便當帶炸雞塊。運動會或遠足爬山，累得滿身大汗後打開便當，就聞到撲鼻的大蒜香味。「肚子好餓喔！」這種狀況下吃到的炸雞塊真是比什麼山珍海味還棒。
沒錯，我媽媽的炸雞塊加了蒜泥！
每個家庭的炸雞塊都各有風味，展現了家家戶戶的個性。
那些褐色便當，現在成了我寶貴的回憶。不過，小時候我看到朋友色彩繽紛的便當確實也很羨慕，還會跟媽媽說：「我討厭整個便當都是咖啡色。」當年真是太任性了，媽媽對不起……。
姊姊講起炸雞塊便當也說：「一看到（黑黑的）先嚇一跳，吃了之後（太好吃，口感特殊）又嚇一跳。」要做出顏色很深的炸雞塊，訣竅有兩點，一是肉先醃一晚（確保入味），加上炸的時間長一點（尤其帶便當最怕沒有全熟）就對了！
話說回來，我畢竟是個料理專家，在此就來教各位不必炸到焦黑也能保證全熟的作法吧！
Photo Credit: 方舟材料（2至4人份）：
- 雞腿肉：2至3片
- 日本酒：40毫升
- 醬油：60毫升
- 薑泥：1至2小匙
- 蒜泥：1至2小匙
- 洋蔥泥：?顆份（100公克左右）
- 太白粉：適量
- 炸油：適量
- 鹽、胡椒：適量
作法：
1. 雞腿肉切成一口大小，撒點鹽和胡椒。
Photo Credit: 方舟
Photo Credit: 方舟 2. 在調理盆裡加入日本酒、醬油、薑泥、蒜泥、洋蔥泥，充分攪拌均勻。用日本酒不用料理酒的原因是因為料理酒已經加了鹽、糖等調味。
3. 將步驟1加入步驟2中抓拌。靜置3小時至一晚。靜置不僅能讓雞腿肉醃得更入味，洋蔥泥的成分（酵素）也能讓肉質變軟。
4. 在步驟3醃好的雞肉表面裹上太白粉，下鍋油炸。
Photo Credit: 方舟
Photo Credit: 方舟TIPS：
我媽媽會在步驟3就加入太白粉，有種讓雞肉裹著粉漿的狀態下鍋（怕麻煩的人就會這樣）。不過，女兒我喜歡比較優雅俐落（笑），選擇下鍋前才將肉沾上太白粉。媽媽的作法麵衣口感相對紮實，口味也比較重。
至於步驟4的炸法，可依照個人喜好。我習慣先用低溫（攝氏140至150度）下鍋炸1至2分鐘之後撈起來放個5分鐘左右。趁這個時候讓油溫升高到攝氏180至190度，然後回鍋炸到表面成金黃色。
這種回鍋炸兩次的方式雖然麻煩，卻能讓雞塊外皮酥脆，肉質多汁，而且保證裡頭不會沒熟。話說回來，我媽媽的作法是「就算外皮稍微焦了點，但從頭到尾保持大火，讓裡頭熟透。」我覺得兩種炸法都可以。
醃肉的時間也會影響口味。我自己覺得醃一個晚上（約12小時）剛剛好，但喜歡清淡口味的臺灣人或許醃6小時就夠了。如果想要醃久一點卻不想口味太重，可以稍微增加酒的用量，或是增加洋蔥泥的量來調整。
書籍介紹
本文摘錄自《是媽媽教我成為美食家》，方舟出版
- momo網路書店
- Readmoo讀墨電子書
- 透過以上連結購書，《關鍵評論網》將由此獲得分潤收益。
作者：佐藤敦子
譯者：葉韋利
佐藤敦子現居東京，畢業於日本服部營養專門學校、擁有調理師執照，並取得法國藍帶廚藝學校東京分校的修業證明，也曾赴越南學習料理。近年來研習茶道與和菓子、泰式料理，是個「太喜歡吃東西了！」的家庭主婦。
平常在東京自家開設料理課程，也參與餐廳、食品公司的開發、顧問等工作。因隨著先生來臺灣出差的機會，喜歡上臺灣，因緣際會的開始在臺灣的料理教室教課、為店家設計食譜，並於2013年出版了她的第一本書《敦子的食堂：從東京到臺北，被食物包圍的生活》（一起來出版）。
Photo Credit: 方舟責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航
