摘要： 本文主要介紹單寧在葡萄酒熟成過(guò)程中的為何作用。 ABSTRACT： The article introduces the role of tannin in the process of wine aging. 　　想象一下有兩杯葡萄酒擺放在你面前，葡萄這兩杯葡萄酒產(chǎn)自同一片葡萄園，酒經(jīng)但有10年的過(guò)陳更好歲月差距。左側(cè)這一杯是年味年幼的葡萄酒，聞起來(lái)有成熟的為何漿果味道，細(xì)抿一口，葡萄有一點(diǎn)點(diǎn)尖酸，酒經(jīng)一點(diǎn)點(diǎn)苦澀。過(guò)陳更好吞咽下去，年味口腔中明顯感受到干干的為何并且有一些顆粒感。右側(cè)這一杯聞起來(lái)帶有更多的葡萄泥土與皮革氣息，果味還能感受到，酒經(jīng)但是過(guò)陳更好品嘗起來(lái)更微妙，混合著巧克力、年味甘草、皮革的味道，吞咽下去，口中的感覺(jué)溫暖而又舒適。     　　即使你是初出茅廬的品鑒者，品鑒陳年地恰到好處的葡萄酒所帶來(lái)的感覺(jué)與新年份的葡萄酒是完全不同的。為什么一些葡萄酒越老變得越好喝而另一些變得越糟糕呢？或者更重要的是說(shuō)，你怎樣在葡萄酒變得衰老之前把它們挑選出來(lái)呢？   　　一瓶葡萄酒可以看做是一個(gè)封閉、完整的系統(tǒng)，里面包含了一系列連科學(xué)家們也不能完全解釋的化學(xué)變化，然而這里有一個(gè)關(guān)鍵的因子得到廣泛認(rèn)同——那就是單寧。   　　單寧這種物質(zhì)是來(lái)自葡萄梗、籽和皮。單寧出現(xiàn)在所有的葡萄品種中，通常它是作為植物的防御體系的一部分，具有抗真菌的功效，但也使得未完全成熟的葡萄嘗起來(lái)不是很好。單寧與唾液中的蛋白結(jié)合以后，使得唾液不再那么粘稠，讓口腔感覺(jué)干和顆粒感，就像吃青的香蕉時(shí)所帶給口腔的那種收緊的感覺(jué)。   　　單寧更直接地影響葡萄酒所表現(xiàn)出來(lái)的香氣。單寧本身并沒(méi)有任何氣息，但是與葡萄酒中的酒精和酯類共同作用，就會(huì)沖淡葡萄酒的花香與果香，并且隨著時(shí)間的推移在成熟的過(guò)程中與各類分子集團(tuán)結(jié)合在一起衍生出更為復(fù)雜、更精妙的香氣。   　　微量的氧氣通過(guò)酒塞滲入葡萄酒中，加速了單寧與各類分子的結(jié)合，但當(dāng)氧氣滲入過(guò)度的情況下，大量的氧氣直接與其他分子反應(yīng)而不去與單寧結(jié)合，致使葡萄酒嘗起來(lái)有一種爛蘋果的氣息。葡萄酒中的酸也扮演著重要的角色，幫助抵御葡萄酒中的各類分子的快速氧化，使得單寧可以與游離的氧分子結(jié)合，產(chǎn)生出美妙的復(fù)雜氣息。   　　氧分子能否與單寧結(jié)合直接影響著葡萄酒的口感。與青澀的，未與氧氣結(jié)合熟化的單寧使嘴巴變干、變澀不同，與氧氣結(jié)合后，熟成的單寧會(huì)使你的牙齦、面頰和口腔感覺(jué)到舒適。   　　釀酒師通過(guò)控制葡萄的皮、籽、梗與榨出的葡萄汁液接觸的時(shí)間來(lái)控制葡萄酒中單寧的含量。隨著陳年的時(shí)間，味干、苦的年輕葡萄酒變得濃郁、復(fù)雜，讓人愉悅。一款巔峰期的葡萄酒就是一方面帶有年輕時(shí)的水果氣息與一點(diǎn)點(diǎn)干、苦，又帶有經(jīng)過(guò)陳年所產(chǎn)生出的更加復(fù)雜的香氣，年輕氣息與陳年氣息最平衡的這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)相對(duì)難以把握，而這個(gè)平衡點(diǎn)就是該款葡萄酒的巔峰。   　　總結(jié)來(lái)說(shuō)，幼年期的葡萄酒往往含有青澀的單寧，通過(guò)陳年，這些單寧變得越來(lái)越順滑，并且在陳年的過(guò)程當(dāng)中衍生出越來(lái)越多復(fù)雜的、讓人愉悅的香氣，這些都是陳年葡萄酒所帶給人無(wú)與倫比的感官享受，但是過(guò)度氧化衰老的葡萄酒喪失了年輕時(shí)的果香味，使得葡萄酒不夠復(fù)雜。能夠把自己收藏的葡萄酒在其巔峰期飲用，是每位愛(ài)酒客的夙愿吧。（文/楊琦）