年夜飯餐桌上的必備菜是哪道？
除 夕 夜晚，全家人在一起吃一個(gè)年夜飯，飯菜這是年夜每個(gè)人最看重的一個(gè)事情。如今因?yàn)樯詈昧耍埐撕芏嗳藭?huì)選擇在外面的年夜飯館吃，不過在我看來，飯菜吃年夜飯還是年夜得一家人在家里吃，那才叫過年。飯菜
外面的年夜餐廳再好吃，也沒有在家里好。飯菜喜歡吃什么可以做什么，年夜喝酒談笑也不用拘束，飯菜本來過年就是年夜圖一樂，去餐廳反而少了很多的飯菜歡樂。年夜飯我最期待以下三道菜，年夜葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)美味，家人也喜歡。下面來看看吃年夜飯時(shí)哪道菜是我們家餐桌上的主角及具體做法。
一、【清蒸魚】寓意年年有余
無論南北方，吃年夜飯魚是必不可少的，魚有年年有余的寓意，年夜飯吃魚，代表著在新的一年當(dāng)中，富足有余。
1、鱸魚或者是鱖魚，把它沖洗干凈，然后放入蔥姜水腌制一下；
2、腌制好以后，放入少許的香油，撒一絲的鹽，接著放入到開水中去蒸；
3、準(zhǔn)備一點(diǎn)蔥姜蒜絲還有紅椒絲，提前泡一下，等到魚蒸好以后，倒出里面的魚汁，把蔥姜絲放進(jìn)去；
4、淋上熱油，接著倒入蒸魚豉油，沿著盤子邊上倒，這樣一道，鮮美的清蒸魚就做好了。
二、【韭菜炒蝦】寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久
韭菜寓意著“久財(cái)”，而且這道菜還有長(zhǎng)長(zhǎng)久久的寓意，再加上香味比較的濃郁，能夠刺激人的食欲，讓人更加的有胃口。
1、韭菜洗凈，把它直接切成段，喜歡吃辣椒的朋友，這個(gè)時(shí)候也可以切點(diǎn)小米辣備用；
2、鍋中放入菜籽油，放入我們泡發(fā)好的河蝦，把它炒香，放入蒜末還有小米辣，倒入韭菜；
3、大火翻炒，從鍋邊來少許的香醋，放入生抽，來點(diǎn)鹽最后來點(diǎn)雞粉，炒勻出鍋即可。
三、【排骨燒年糕】寓意步步高升
年糕是過年必吃的一種食物，它有“年高”的寓意，代表著一年比一年高，而且也代表著喜慶，我們也可以安排上。
1、排骨清洗干凈，然后放入醬料把它進(jìn)行腌制，腌制的時(shí)候，注意提前浸泡出臟水；
2、年糕切成塊以后，直接放入到油鍋中，把它炸至金黃，然后直接撈出來，放入到碗中；
3、排骨開始炸直接炸熟透，這個(gè)時(shí)候的排骨已經(jīng)非常的入味了，炸好以后，直接放入年糕上即可。
年夜飯里必不可少的菜是哪一道？
1.雞
雞不僅是平常四日主要肉食之一，也是家宴酒席中不不能少的一道菜，雞與“吉”諧音，有大吉大利，吉祥如意的寓意，雞的做法多種多樣，而年夜飯中的雞很多人喜歡全雞的做法，不僅美觀漂亮，也有美滿幸福之意，下面就介紹全雞的一種做法。
【大吉大利】
準(zhǔn)備食材：雞、生姜、香蔥、鹽、生抽、老抽、米酒、白糖、白醋、胡椒粉、八角、桂皮。
1.把雞褪毛處理干凈，最好用火把身上看不到的白色絨毛燒一遍，然后清洗干凈。
2.把雞屁股切下，稍微多切一點(diǎn)，然后把肚子中內(nèi)臟掏干凈，再清洗干凈，剁下雞爪備用。
3.鍋中加入稍微多一點(diǎn)的油，放入姜片、香蔥爆香，放入整只雞把表面煎黃，然后從雞身上淋入老抽、生抽、米酒、再加入適量的水，放入剩余調(diào)料和香料，大火燒開，小火燜40分鐘，中途要記得翻面。
4.時(shí)間到后把雞取出稍微晾干，再刷上一層白醋。
5.起鍋燒油，油溫5層熱時(shí)，一只手?jǐn)Q著雞，一只手把油淋在雞身上，只到雞皮酥脆金黃即可，一道酥脆嫩滑的雞就做好了。
小貼士：很多全雞制作前需要腌制，這種做法不用，是用燜制入味，在煎的時(shí)候要小心別把皮弄破，燜的時(shí)候要經(jīng)常把湯汁淋在雞身上，這樣顏色味道才均勻，淋油時(shí)油溫不能太高或太低，5層即可，淋油時(shí)要注意安全。
2.魚
魚也是餐桌上必上的一道菜，而年夜飯這道菜更是不能少，在我們這里年夜飯最少要上兩道魚菜，最后也是以魚結(jié)尾，代表菜已上完，這道魚是不能吃的，今天分享一道好看又好吃魚的做法。
【孔雀開屏】
準(zhǔn)備食材：武昌魚、生姜、料酒、鹽、蒸魚豉油、小蔥、雞精、味精、豬油、紅椒。
1.魚處理干凈，把肚內(nèi)黑膜和魚鰓魚牙處理干凈，這是腥味的主要來源。
2.先把魚頭魚尾切下，然后用豎刀從背部切到魚肚，留一點(diǎn)不切斷，依次把整條魚切完。
3.在盤底墊上姜片，再把切好的魚身在盤中依次擺開，呈孔雀開屏式，再把魚頭和魚尾如圖擺好，撒上少許鹽、雞精、味精、淋上料酒、豬油，蒸鍋上汽大火蒸8分鐘。
4.時(shí)間到后把魚取出，倒出盤中多余水，再把魚換入另外干凈的盤中，淋上蒸魚豉油，放上小蔥切的絲，再把紅椒切斜片依次擺在魚身上，鍋中燒熱油，淋在香蔥上即可。
小貼士：做一道菜一定要用新鮮的魚，處理魚時(shí)要仔細(xì)干凈，蒸鍋上汽后才能放入蒸，否則口感不好，蒸熟后換干凈的盤子是因?yàn)檎趑~時(shí)出來的雜質(zhì)和腥味都在原來盤中，換干凈的盤子就不會(huì)有腥味了，最后淋油是激發(fā)蒸魚豉油和香蔥的香味。
3.丸子
到了年底，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備年貨，而炸丸子是必不可少的，丸子因外形圓潤(rùn)，有團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意，年夜飯不就是圖個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓，因此丸子年夜飯是少不了的，下面就介紹炸肉丸的做法。
【團(tuán)團(tuán)圓圓】
準(zhǔn)備食材：五花肉、生姜、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、生粉。
1.把五花肉先去皮，再切塊然后剁成肉泥，不用太細(xì)膩，粗一點(diǎn)口感更好。
2.把剁好的肉泥放在大一點(diǎn)的盆中，加入適量食鹽、味精、胡椒粉攪拌上勁，再把姜末放入盆中，加入適量淀粉和雞蛋繼續(xù)攪拌均勻上勁，肉泥粘手上不易掉即可。
3.起鍋燒油，油溫4層熱時(shí)，從虎口處擠出丸子放入油中，所有肉沫擠完后開大火給油升溫，油溫升起后轉(zhuǎn)中小火炸定型撈出，再把油溫升到7層熱復(fù)炸30秒，肉丸就炸好了。
小貼士：炸肉丸最好選用三肥七瘦的五花肉，肉不要剁的太細(xì)，有顆粒感口感更好，肉沫與鹽的比例是1斤肉5g鹽，生粉是1斤肉60g左右生粉，炸的時(shí)候要復(fù)炸，丸子才會(huì)外酥里嫩。
4.蹄膀
蹄膀是年夜飯中一道硬菜，吃起來的口感軟爛，肥而不膩，是很多人喜歡一道美食，有富貴發(fā)財(cái)、金榜題名的寓意，因此不管是酒席還是年夜飯，這道菜是少不了的。
【金榜題名】
準(zhǔn)備食材：蹄膀、生姜、大蔥、八角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、小茴香、白芷、白扣、草果、鹽、味精、雞精、生抽、老抽、料酒、蠔油、胡椒粉、冰糖、小蔥。
1.在家里做蹄膀時(shí)，一般沒有火槍，放鍋里煎也不方便，可以先焯水，這時(shí)毛孔里殘留的豬毛就會(huì)出來，再用刮胡刀或火處理一遍就很干凈了。
2.鍋中加入少許水，放入冰糖炒化，熬成糖色，把蹄膀放入糖色中上色，放入姜片和香料爆香，加入沒過蹄膀的水，放入調(diào)料，大火燒開。
3.水開后把蹄膀放入燉鍋中，蓋上蓋小火燉2小時(shí)，用筷子能輕松插入肉中說明就好了。
4.把蹄膀撈出，然后用原湯勾成薄芡，淋在蹄膀上，放上香蔥和紅椒絲點(diǎn)綴即可。
小貼士：豬腳分前蹄后膀，前面的豬大腿叫肘子，后面豬大腿叫蹄膀，制作蹄膀是個(gè)慢工細(xì)活，先要把豬毛處理干凈，然后煮的時(shí)候也可以用高壓鍋代替，高壓鍋一般1個(gè)小時(shí)左右就可以了，最后用原湯淋芡色澤更漂亮更香。
5.豆腐
豆腐是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，不僅美味好吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，還有美好的寓意，豆腐的“腐”與“富”諧音，有“豆腐豆腐，發(fā)財(cái)致富”的說法，下面介紹一道小蔥煎豆腐的做法。
【小蔥煎豆腐】
準(zhǔn)備食材：老豆腐、小蔥、蒜、干辣椒、鹽、雞精、味精、胡椒粉、生抽。
1.先把老豆腐切成大一點(diǎn)，厚薄適中的片狀備用，太厚不易熟，太薄容易碎。
2.起鍋開火，鍋中加入少許食用油潤(rùn)鍋，把油倒出，撒上一層鹽，再把豆腐一塊一塊在鍋中擺好，小火慢慢煎至兩面焦黃倒出備用。
3.鍋中加入底油，把蒜和辣椒、小蔥爆香，放入煎好的豆腐，加入調(diào)料，翻炒均勻。
4.加入少許水，勾少許生粉水，小蔥煎豆腐就制作完成了。
小貼士：制作這道菜用老豆腐最適合，煎豆腐前在鍋中撒入一層鹽可以防止豆腐粘鍋，也可以讓豆腐更入味，最后淋生粉水不能太多，玻璃芡最佳。
6.蓮藕
藕分夏藕和秋冬藕，而蓮藕是冬天最適合吃的食材之一，用來煲湯做菜都很鮮美。蓮藕也叫“蓮菜”，與“斂財(cái)”諧音，因此有財(cái)源廣進(jìn)的寓意，藕的孔多，也代表通透，寓意小孩聰明通透，還有好運(yùn)連連，連年有余的美好寓意，看看，蓮藕不僅好吃，寓意也多，年夜飯?jiān)趺瓷俚牧恕?br>【白玉藕片】
準(zhǔn)備食材：蓮藕、生姜、鹽、白醋、小蔥、紅辣椒。
1.先把蓮藕去皮，然后再切成厚薄均勻的片狀，放入水中，加入少許白醋浸泡一會(huì)，防止氧化變黑。
2.起鍋開火加入水，水燒開放入白醋、藕片焯水，1分鐘后撈出瀝水備用。
3.鍋中加入底油，放入姜末爆香，加入少許水，調(diào)入食鹽，再勾入水淀粉形成薄芡。
4.把蓮藕放入芡汁中，放入紅辣椒末，翻炒均勻出鍋裝盤，撒上蔥花即可。
小貼士：藕最好選用9孔脆藕，或用藕尖最適合，這樣炒出來的藕才脆，焯水時(shí)一定要水開下鍋，再加入白醋，否則容易氧化變黑，蓮藕不適合長(zhǎng)時(shí)間炒制，所以要提前準(zhǔn)備好芡汁，這樣炒出來的蓮藕又白又水滑。
