炎炎夏日，細(xì)數(shù)甘甜、冷飲冰涼的門道健第站雪糕、冰棍、康直冰淇淋是通車人們降溫解暑的佳品。冰棍、細(xì)數(shù)雪糕、冷飲冰淇淋有何異同？低糖、門道健第站低脂的康直雪糕是“智商稅”嗎？怎樣選到健康、優(yōu)質(zhì)的通車?yán)滹?？如何看待冷飲里常見的食品添加劑？本期邀?qǐng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的細(xì)數(shù)門道?！?/p>
挑選雪糕有“訣竅”
記者：冰棍、冷飲雪糕、門道健第站冰淇淋有何異同？
吳佳：它們都是康直冷凍飲品。不同的通車是，冰棍以水和糖為主要原料，對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪沒有要求，而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個(gè)重要區(qū)別——冰淇淋在制作的過程中要混入空氣，使得體積膨脹。如果沒有這個(gè)過程，無論這款冷飲的蛋白質(zhì)含量有多高、配料有多好，這個(gè)產(chǎn)品都只能叫雪糕。
記者：雪糕是垃圾食品嗎？雪糕、冰淇淋哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？
吳佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分，因此含有牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)，比如優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雪糕和冰淇淋的指標(biāo)要求不同。對(duì)不含顆粒或塊狀輔料的清型雪糕，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白質(zhì)含量要達(dá)到2.2g/100g以上。這樣來看，似乎冰淇淋比雪糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)劃定的是最低標(biāo)準(zhǔn)，要求必須達(dá)到，沒規(guī)定不能超過。實(shí)際上，一些優(yōu)質(zhì)雪糕已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如有的雪糕所含蛋白質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了5.6g/100g，甚至超過了冰淇淋的國(guó)標(biāo)要求。因此，雪糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定比冰淇淋低，還是要具體情況具體分析。
記者：怎樣挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？
吳佳：我選雪糕的標(biāo)準(zhǔn)第一是好吃，第二是盡可能地健康。我們吃雪糕，看重的是雪糕能給我們帶來味蕾的享受、身心的愉悅，如果不是為了雪糕的美妙口感，不如買純牛奶喝，這樣性價(jià)比更高。
那怎么挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的質(zhì)量才會(huì)好。看配料表有個(gè)重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此，排在最前面的原料就是這個(gè)雪糕最主要的成分。
果味雪糕可能會(huì)以果汁為主要原料，對(duì)非果味雪糕，建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看營(yíng)養(yǎng)聲稱，“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”的雪糕相對(duì)更健康。優(yōu)質(zhì)雪糕會(huì)把牛奶（純牛奶、滅菌乳）、稀奶油作為主要成分，普通雪糕會(huì)以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料，質(zhì)量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。
提“膠”色變沒必要
記者：近期某款雪糕在31℃室溫環(huán)境下放置1小時(shí)后沒有完全融化，引起熱議。雪糕為何沒有完全融化？配方里的卡拉膠、瓜爾膠長(zhǎng)期食用是否有健康風(fēng)險(xiǎn)？
吳佳：大家都有過在家凍棒冰的經(jīng)驗(yàn)，甜水棒冰拿出來很快就化了，為什么工業(yè)生產(chǎn)的冰棍、雪糕融化速度會(huì)慢一些呢？一個(gè)重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑，這些增稠劑就像網(wǎng)兜一樣兜住本來自由流動(dòng)的水分子，讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。
增稠劑在雪糕等冷飲中的應(yīng)用非常廣泛，它能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求，雪糕里可以添加的常見增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是根據(jù)各自的工藝情況適量使用，如果放多了不僅影響口感，還會(huì)過于黏膩。因此，不用擔(dān)心增稠劑使用過量。
一提到“膠”，有人聞之色變，有人甚至把膠鞋底與食品膠聯(lián)系在一起。其實(shí)很多食品膠是“天然提取物”，如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物；阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種，對(duì)平時(shí)蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來說，還有補(bǔ)充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種，這些食品膠安全性是很好的。
記者：雪糕等冷飲里有哪些常見的食品添加劑？消費(fèi)者如何辨認(rèn)？有必要擔(dān)心這些食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生危害嗎？
吳佳：首先要明確一個(gè)前提，食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)估，確定為安全可靠的才會(huì)被批準(zhǔn)使用。無論加了什么添加劑，只要生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么產(chǎn)品就是安全的，無需過度擔(dān)心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對(duì)人體健康有害的。
那如何辨認(rèn)雪糕等冷飲里常見的食品添加劑？
一般來說，帶有“膠”字眼的，大多數(shù)是增稠劑，比如卡拉膠、黃原膠。
帶有“酯”字眼的，大多數(shù)是乳化劑，比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等，它們使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。
帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味劑，比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。
帶有顏色字眼的，往往是色素，它們是雪糕色彩的主要來源，比如莧菜紅、亮藍(lán)、日落黃、胭脂紅。
帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。
其中，要警惕甜味劑和色素出現(xiàn)違規(guī)添加，不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購(gòu)買正規(guī)產(chǎn)品，其次注意看產(chǎn)品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，買貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品。
警惕“反式脂肪酸”
記者：低糖、低脂雪糕值得吃嗎？
吳佳：要知道，在食品包裝上標(biāo)注“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣，可不是企業(yè)隨隨便便就能標(biāo)的，而是有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。糖、脂肪和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克，則該食品可以聲稱“低糖”；每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克，則該食品可以聲稱“低脂”。
有了營(yíng)養(yǎng)聲稱，我們就能更方便地選擇食物。中國(guó)居民膳食指南推薦每天精制糖攝入量不要超過50克，最好不超過25克。所以在挑選雪糕時(shí)，要注意它的糖含量。
其實(shí)，相比“低糖、低脂”，其實(shí)，更希望大家關(guān)注“反式脂肪酸”，避免選擇配料表上有“氫化植物油”“植物奶油”“植物黃油”“代可可脂”的雪糕，這些成分在制作過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸。研究表明，過多攝入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加過敏、哮喘等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
中國(guó)居民膳食指南推薦反式脂肪酸每日攝入量不超過2克。除了冷飲，反式脂肪酸還常見于人造奶油、人造黃油、奶油蛋糕等西式糕點(diǎn)，烘烤和油炸食品，如餅干、薄脆餅、油酥餅、炸薯?xiàng)l、炸雞塊等，這些食品要盡量少吃或不吃。
記者：選擇低糖、低脂雪糕是否意味著不用擔(dān)心長(zhǎng)胖了？
