老字號建中央廚房

    是老字不是影響了味道?

    手工搟的餃子皮就是比機器壓的好吃，工業化生產影響了老字號的號建味道？老字號該不該建中央廚房生產？本報連續多日對老字號的跟蹤報道，引起各方對老字號口味如何保留的中央關注，老字號游走在現代工業化和傳統工藝之間。廚房

    主張派：

    工業化生產讓口味更穩定

    “老字號味道變化，不影主要是響味豬肉、面粉等原輔材料的老字變化，與工業化生產關系不大。號建”擁有眾多老字號品牌的中央渝中區商業發展公司營運部部長康長榮表示，很多老重慶人感覺現在老字號的廚房口味變了，一方面是不影因為原輔材料的變化，另一方面，響味還有吃老字號的老字心情也不一樣了，當年物資極度匱乏，號建吃什么都香，中央而現在吃的多了，市民的口味也有所提升，就是原汁原味的老字號味道，估計老市民也不一定覺得當時的老字號好吃了。

    康長榮說，影響老字號味道變化的，還有一個重要原因就是部分技藝已經失傳。

    他說，老字號建中央廚房，就是為了保證主要的配方技術不因為師傅帶徒弟，而最后失傳。同時，也是為了解決不同人生產而導致的味道不穩定因素。就像可口可樂，也是百年老字號，通過工業化標準化生產，流傳至今。

    反駁派：

    老字號應保留傳統工藝

    工業化、標準化的生產和傳統工藝做出來的東西，味道差別還是很明顯。重慶烹飪協會秘書長廖清鑒說，手工搟的餃子皮和機器壓的餃子皮相比，手工搟的明顯好吃些，而機器絞的肉餡與手工剁的肉餡先比，手工剁的也要好吃點。

    他認為，老字號要想盡量保留原來的口味，有些老的傳統工藝是不能用機器批量生產來代替的。比如老四川的牛尾湯，牛肉要求是淘汰下來的老耕牛，熬制過程中，大火燉多久，小火溫多久，都有講究，靠機器批量熬制牛尾湯肯定沒有老字號原來的味道。

    他說，對于傳統技藝的傳承，可以申請非物質文化遺產保護，盡量做出老字號原有的特色味道。

    中立派：

    遵循傳統但不固守傳統

    “老字號要發展，既要遵循傳統，又不能固守傳統，還要不斷創新。”中國飯店協會副秘書長、首屆中國烹飪大師、國家一級評委張正雄表示，隨著時代的發展，原輔材料的變化，老字號要完全保留當年的味道已經不可能，那只能存在于人們的記憶中。

    張正雄表示，老字號是要走傳統的工藝還是走現代化的工業生產，要區別對待，需要靠手工工藝生產來保留特色的，就用傳統工藝生產，比如，老四川的牛尾湯，還有頤之時的一些特色菜品。可以通過中央廚房來工業化批量生產的，也可以工業化生產。走工業化還是傳統路線，前幾年，天津狗不理在發展中就面臨這個難題，現在，標準化生產的天津狗不理包子仍然暢銷，而且成為了全國知名的老字號。