一、泡菜制作泡菜的發酵封差秘訣

首先把用料準備好，找一個密封性好的時間還要干凈的壇子，或者是短密一個密封性好的塑料盒也可以。然后將干辣椒、雜菌香葉和姜片等輔料放入鍋中，進入倒入清水并且燒開，產生為了將水里面的異味細菌殺死，然后蓋著被子放涼。泡菜

注意，發酵封差水的時間量是由蔬菜的量而定，水能將菜剛好淹住就可以。短密將放涼的雜菌水倒入泡菜壇，然后放鹽，進入鹽的產生量，感覺味道很咸就可以了。再放入塊狀的冰糖，冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切記，不可用白砂糖或紅糖代替。再將蔬菜洗干凈，晾干蔬菜上的水分，將蔬菜放入泡菜壇中。泡泡菜的時間，夏季大概7～10天，冬季15天左右就可以了。

二、泡菜發酵原理和條件

泡泡菜的原理是通過密封泡菜壇產生的厭氧益生菌，使蔬菜發酵，在發酵的過程中產生乳酸菌，然后再產生酸味，使泡菜更加美味，而很多人提出了泡菜吃多了會致癌嗎的疑問，但實際上經過20天腌制后，亞硝酸鹽的濃度已經很低了，只要不變質是沒有危害的。而其中的厭氧菌之所以叫厭氧菌，是因為這種菌討厭氧氣。如果因為沒有密封好而使氧氣進入到泡菜壇里面，那么氧氣就會殺死厭氧菌，而導致泡菜變質。

所以一定要密封好，要保證泡菜壇封口處時刻都有水，水的作用就是密封，能有效防止空氣中的氧氣進入到泡菜壇中。還要注意隔絕外界的雜菌，如果雜菌進入到泡菜壇，同樣會破壞厭氧菌，使泡菜變質。從而水面就會長出白花，嚴重一些還有可能會長蟲，到最后泡菜就會壞掉。要記住，厭氧菌喜歡陰涼的地方，所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。