俗話說，國餐國門高低民以食為天。飲業(yè)洋快而今，走出我國餐飲業(yè)這片“天”已經(jīng)被形形色色的餐較洋快餐占去了很大一塊，并且還在迅速蔓延。國餐國門高低
    可是飲業(yè)洋快，洋快餐在其本土上的走出發(fā)展卻遠(yuǎn)不及在我國的表現(xiàn)，甚至是餐較前景黯淡。為此，國餐國門高低國外的飲業(yè)洋快相關(guān)研究機(jī)構(gòu)深入探究，尋找解決之道，走出為之出謀劃策。餐較
    那么，國餐國門高低他們的飲業(yè)洋快研究對我國是否有借鑒價值呢？我國的餐飲業(yè)究竟該怎樣選擇自己的發(fā)展道路？
 
    一、數(shù)字勾勒出的走出我國與美國餐飲業(yè)
     麥肯錫咨詢顧問們就美國本土餐飲業(yè)狀況所作的《快餐之戰(zhàn)》一文中，有一組比較值得重視的數(shù)字：
    4000億美元——美國的餐飲市場總營業(yè)額
    60%——快餐連鎖店和全套服務(wù)式餐飲店占餐飲業(yè)營業(yè)額的比例
    2%——預(yù)計從現(xiàn)在起到2010年美國餐飲業(yè)收入的年增長率上限
   相形之下我國又是何種狀況呢？
   從手頭搜集的資料看來，根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2004年，我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額7486億元，比上年增長21.6%，凈增1330億元；根據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)100多萬個，年營業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。
   雖然在統(tǒng)計手段以及某些概念（如快餐店等）的界定等方面存在種種差異使上述兩組數(shù)據(jù)之間并不具有非常嚴(yán)格的可比性，但我們還是可以從中看出一些端倪：
    首先，從餐飲業(yè)的全年營業(yè)額來看，美國的4000億美元和我國的7486億人民幣之間就已是4倍以上的差距，再考慮美國人口（截止2004年7月1日為2.94億）和中國人口（2005年1月6日為中國13億人口日）之間的數(shù)量懸殊，不難看出我國的人均餐飲業(yè)消費(fèi)幾乎只有美國的1/20。即使考慮了兩國經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段以及民眾購買力的差異性等因素，我國的餐飲業(yè)市場規(guī)模仍有很大的拓展空間；
    其次，美國的快餐營業(yè)額占餐飲業(yè)半壁以上的江山——60%，而我國快餐業(yè)從網(wǎng)點(diǎn)數(shù)到營業(yè)額均只占餐飲全行業(yè)的20%左右，也許我國較之美國對快餐的定義相對狹窄了些，但不能否認(rèn)，快餐在我們中國人當(dāng)前的餐飲消費(fèi)方面所占比例確實不可能達(dá)到與其他餐飲消費(fèi)模式分庭抗禮的地步；
    最后，美國2%之下的餐飲業(yè)預(yù)測增長率和我國去年21.6%的餐飲業(yè)實際增長率相比是十倍的差距，但是從快餐營業(yè)額增長的絕對數(shù)量來看，美國2400億美元快餐業(yè)市場獲得2%的增長，就增加48億美元（約合390億元人民幣）的進(jìn)帳；我國1500億人民幣的快餐市場獲得20%的增長也只增收300億元人民幣。簡單計算，即使兩國分別保持當(dāng)前2%和20%的增速不變，那么我國的快餐業(yè)市場規(guī)模至少也要15~16年的時間才能與美國相當(dāng)。但理論上講，我國的快餐業(yè)發(fā)展到一定程度時，想要維持20%的增速并不是一件容易的事。因此，我國快餐市場要想在規(guī)模擴(kuò)展方面以較短的時間內(nèi)趕上美國，必須贏來一次跨越式的發(fā)展。
     總之，綜合上述三個方面的數(shù)字，我們可以大致勾勒出這樣一幅圖景：我國的餐飲業(yè)人均消費(fèi)水平與美國相比差距明顯，餐飲市場遠(yuǎn)未得到開發(fā)，依然大有可為；快餐在我國餐飲業(yè)中所占比例顯著低于美國；我國快餐業(yè)正處于快速成長的階段，而美國快餐業(yè)的增長則相對平緩，甚至不夠樂觀。
    數(shù)字100公司的研究人員認(rèn)為，從這一粗略勾勒的圖景基本可以得出這樣的結(jié)論：美國快餐業(yè)的發(fā)展已經(jīng)比較成熟，因此市場拓展充分，規(guī)模較大且保持相對穩(wěn)定，但增速放緩；我國的快餐業(yè)起步晚，還處于成長期，因此市場擴(kuò)張不充分，市場潛力大，發(fā)展迅速。換句話說，當(dāng)前我國快餐業(yè)的與美國相比處于完全不同的發(fā)展階段，二者差距甚大，甚至可以說是難以相提并論。
 
    二、它山之石是否可以攻玉
    既然中美餐飲業(yè)，或者范圍更小一點(diǎn)——中美快餐業(yè)發(fā)展階段之間差距如此之大，那么美國人對其快餐市場的研究對于我們是否有可借鑒之處呢？因為從某種程度上講，發(fā)展階段不同的主體面對同一市場信號時，就像距離道路交通指示燈遠(yuǎn)近不同的兩個人面對同一個紅綠燈信號時的情況一樣，過早和過晚做出反應(yīng)都是不適當(dāng)?shù)摹６溈襄a咨詢顧問的《快餐之戰(zhàn)》一文，就是為美國快餐業(yè)亮起的一組交通指示燈，那么這些指示燈是否也可以為我國的快餐業(yè)導(dǎo)航呢？
    我們先來看看這組指示燈究竟指示了怎樣的方向。《快餐之戰(zhàn)》一文主要有如下一些結(jié)論：
    1. 從現(xiàn)在起到2010年美國餐飲業(yè)發(fā)展緩慢，預(yù)計收入的年增長率均低于2%；
    2. 食物新鮮、就餐便利快捷是最新的顧客需求中，既抬高快餐業(yè)成本又相互抵觸的兩個方面；
    3. 餐飲行業(yè)的增長有一半在快餐業(yè)中得以實現(xiàn)，并將主要集中在“快速便餐”——即中等檔次的餐飲服務(wù)領(lǐng)域； 
    4. 晚餐外用的比例將大于早餐和午餐外用的比例之和，在晚餐時的消費(fèi)額也遠(yuǎn)高于其他時間就餐的消費(fèi)，餐飲業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)把注意力集中到晚餐上；
    5. 在保證食物新鮮、品種豐富且服務(wù)快捷的基礎(chǔ)上，必須實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營才能獲得利潤，不同類型的快餐企業(yè)在實現(xiàn)這一目標(biāo)的過程中具有不同的優(yōu)勢和劣勢，需要采取不同的方式。
     第1點(diǎn)的內(nèi)容前文已述及，與我國情況不同；第2點(diǎn)可以說反映的是一些普遍存在的客觀情況，在我國也同樣如此；關(guān)于第3、4點(diǎn)的結(jié)論我國暫時還沒有相應(yīng)數(shù)據(jù)，第5點(diǎn)提到的規(guī)模化經(jīng)營基于前面的結(jié)論并主要針對快餐業(yè)，因此3、4、5三個內(nèi)容必須綜合考慮，同時還要對“快餐”這一概念作一番辨析。《快餐之戰(zhàn)》一文雖然沒有給出明確的定義，但從其對快餐企業(yè)的分類以及行文來看，其快餐的定義似乎比較廣，就是就餐服務(wù)的提供速度較快的餐飲。
    因此，它才可以把快餐企業(yè)分為快速便餐店、全套服務(wù)式餐館、超市、快餐店、便利店五類，分類標(biāo)準(zhǔn)似乎更多著眼于就餐地點(diǎn)的分類，中間又夾雜了服務(wù)模式的分類。這一理解顯然和我們通常對快餐的概念是不太相符的。
     例如將全套服務(wù)式餐館也算到快餐里的話，我們的大多數(shù)餐館都應(yīng)當(dāng)算是快餐企業(yè)了。那么我國餐飲業(yè)的業(yè)內(nèi)人士又是怎樣認(rèn)識快餐的呢？
    《建立現(xiàn)代快餐理念 發(fā)展中國現(xiàn)代快餐》一文認(rèn)為，快餐就是“能方便快速食用的食品或飯菜”；“快餐有三層含義：
    a、它是方便快捷的食品；b、具備快速進(jìn)餐的特點(diǎn)；c、能適應(yīng)餐飲規(guī)模化發(fā)展的一種經(jīng)營模式”；“快餐有很多種，主要有：傳統(tǒng)快餐、過渡快餐、現(xiàn)代快餐三大快餐”。并且，該文還認(rèn)為，現(xiàn)代快餐是有很多現(xiàn)代科學(xué)條件要求的， 目前上市的中式快餐，只能叫傳統(tǒng)快餐或過渡性快餐，它們不具備現(xiàn)代快餐的特征，包括“洋快餐”，也只能算作現(xiàn)代快餐支流中的小小快餐。今后要大力發(fā)展的就是現(xiàn)代快餐，并把現(xiàn)代快餐分為定位式和移動式兩種。顯然兩者的定義之間是有差別的。
      除了快餐的定義之外，對于第3、4點(diǎn)提到的結(jié)論，由于缺乏實際的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，筆者此處無從置喙，但從一般感覺來說，假設(shè)快餐的定義是按照我們的理解（即不包括那些普通餐館），那么晚餐外用的比例應(yīng)當(dāng)不會高于早餐和午餐。就在外用餐的比例而言，應(yīng)當(dāng)是早餐外用的比例最高，上班族和普通家庭成員都可能選擇外出吃早餐；而午餐外用則多為上班族；那么這些上班族在吃了一天兩頓的“快餐”之后，晚上依然選擇快餐的恐怕多為無奈之舉，當(dāng)然這除了傳統(tǒng)生活習(xí)慣方面的原因以外，也與當(dāng)前我國快餐食品制作水平偏低有關(guān)。然而，如果將所謂“全套服務(wù)式餐館”也列入快餐的行列，那我們看看夜晚各家人頭攢動的餐館和餐館前排成長龍的私家轎車，顯然第4條結(jié)論毫無疑問對我國也適用，只是相應(yīng)的建議已經(jīng)顯得毫無必要，我國的餐飲業(yè)商家早已在晚餐方面全力以赴。
     另外，我國快餐業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)心的內(nèi)容恐怕也和美國有著天壤之別：在《快餐之戰(zhàn)》一文中，硝煙散去展現(xiàn)出來的也多數(shù)是美國本土各家規(guī)模不同、經(jīng)營方式各異的同類快餐企業(yè)，至少真正登陸美國開展經(jīng)營的中國餐飲品牌至今尚未聽說，只有2003年的一則報道中提到東來順已在美國進(jìn)行商標(biāo)注冊，擬將特許加盟業(yè)務(wù)走出國外；而在我國的快餐業(yè)中，最大的競爭發(fā)生在“洋快餐”和“中式快餐”之間。
    正如《中國快餐發(fā)展形勢分析報告》中所援引的數(shù)據(jù)所述，“以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達(dá)到200家和80家，年營業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大”，而且還在“由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展”。
     上述的數(shù)據(jù)中，僅肯德基和麥當(dāng)勞就占據(jù)了總額1500億元人民幣快餐業(yè)市場中的170億元，其他如必勝客、比格等比薩店，吉野家、面愛面等日式快餐店，星巴克等咖啡連鎖店，這些占據(jù)很大市場份額的一系列洋快餐品牌都還沒有加以統(tǒng)計，由此可見中式快餐當(dāng)前所處的弱勢局面。無怪乎中國經(jīng)營報2002年就已登載過一篇《西式快餐套牢中國人》說“從1987年到2002年的15年里，中國快餐業(yè)呈現(xiàn)了飛速的發(fā)展，市場形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐競爭與并存的市場格局，但是從數(shù)量和質(zhì)量上來看，中式快餐的市場明顯落后于西式快餐的發(fā)展。”
     通過以上的分析，數(shù)字100公司研究人員得出的總體結(jié)論就是：我國與美國快餐業(yè)所處的發(fā)展階段不同、對快餐的理解不同、餐飲消費(fèi)狀況不同、行業(yè)面臨的主要問題不同，因此，《快餐之戰(zhàn)》給美國快餐業(yè)亮出的這組交通信號燈對我國的快餐業(yè)來講還至少是下一個路口的指示（甚至有可能不會經(jīng)過），其中的研究思路我們可以借鑒，但具體的方案性內(nèi)容對我國快餐或者說餐飲業(yè)的指導(dǎo)意義不大。為中國的餐飲業(yè)尋找出路還是要從中國的現(xiàn)狀出發(fā)，深入細(xì)致地進(jìn)行分析和規(guī)劃。
 
    三、引玉之磚
     面對《快餐之戰(zhàn)》這塊他山之石，既然給出了一個不可攻玉的結(jié)論，那似乎就有必要掏出自己的幾塊磚瓦進(jìn)行一番嘗試（這里采用國人比較認(rèn)同的快餐概念），也好為真正的美玉現(xiàn)世鋪路：
     1. 客觀冷靜看待國內(nèi)餐飲消費(fèi)市場
     餐飲業(yè)市場規(guī)模是否還可以繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長速度應(yīng)當(dāng)畫個問號。有報告顯示2004年中國餐飲市場連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。14年前國人的購買力和消費(fèi)模式與現(xiàn)在的確有很大差異，但14年后的今天，國人在“吃”這一方面的需求已經(jīng)得到極大的滿足，增長空間不會再有14年前那么大了，盡管有報告稱2005-2006餐飲業(yè)預(yù)測全年營業(yè)額增長16％或18％；另一方面，我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約，特別是當(dāng)前，隨著我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，出現(xiàn)一大批下崗職工，使得餐飲消費(fèi)在進(jìn)一步普及的過程中遭遇較大障礙；此外，近年來國家大力肅清腐敗，整頓吏治，餐飲業(yè)營業(yè)額的一大來源——公款消費(fèi)將逐漸走下坡路；另外，普通百姓多年來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和外出就餐心理所形成的是除了宴請等少數(shù)情況，多數(shù)還是自己在家做飯吃的狀況，想讓人們把所有的餐飲都搬到家庭之外，很難在短期內(nèi)實現(xiàn)；
      2. 中國快餐的成長空間在于提高質(zhì)量和信譽(yù)
      除了國人幾千年來養(yǎng)成的就餐習(xí)慣之外，人們不熱衷于快餐的另一個原因是對快餐制作的不信任，例如衛(wèi)生、營養(yǎng)、食品原材料的質(zhì)量等。當(dāng)前國內(nèi)食品行業(yè)的頻頻爆出令消費(fèi)者吃驚甚至憤怒的消息，使得人們對商家經(jīng)營的食品普遍心存疑慮。按照《厚黑學(xué)》的說法，稀缺者得利，即：在一個普遍講求信譽(yù)的社會中，奸邪之徒可以得利；但當(dāng)整個社會的信譽(yù)度都比較低時，忠厚者就成為最后的贏家。那么，以此不太準(zhǔn)確地類比當(dāng)今的餐飲業(yè)，誰能夠真正為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的快餐，誰就將贏得最大的消費(fèi)者群。
     3. 中國的餐飲業(yè)不必受“洋快餐”概念的束縛
     洋快餐對健康的負(fù)面效應(yīng)近幾年越來越受到人們的重視，隨著消費(fèi)人群健康意識的不斷增強(qiáng)，以及崇尚返樸歸真人數(shù)的上升，快餐的概念很可能作為一陣過眼煙云。例如，如今意大利有“慢食團(tuán)”，英國有“享受飲食的樂趣”的議論，最熱衷于快餐的美國，一些快餐店也在提倡“快餐慢吃”了。因此作為一直有“飲食不宜過急”傳統(tǒng)的餐飲大國，發(fā)揚(yáng)自身的傳統(tǒng)可能更容易踏上餐飲業(yè)變革的下一個浪頭。
     4. 我國的餐飲業(yè)要“以牙還牙”力爭走出國門
     作為餐飲業(yè)的無數(shù)普通消費(fèi)者中的一員，也作為市場研究人員責(zé)無旁貸的義務(wù)，數(shù)字100公司研究人員就我國的餐飲業(yè)做出了上述思考，以表達(dá)對國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的一份關(guān)注，也期待各方有識之士積極為我國餐飲業(yè)的成長獻(xiàn)計獻(xiàn)策，早日迎來我國餐飲業(yè)的美好前景。