在傳統的不同烘焙中，小麥粉是類別最重要的成分。它是粉選我們烘焙食品的基礎，了解面粉在烘焙中的典師的必的面作用是成功烘焙必不可少的。

走在雜貨店的修課烘焙陳列過道上，你可能會看到各式各樣的不同小麥粉。讓我們回顧一下面粉的類別所有不同品種及其最佳用途。

面粉在烘焙中的粉選作用

面粉在烘焙過程中的主要功能是構造食物的結構。當面粉中的典師的必的面蛋白質被水化時，它們相互作用，修課形成面筋，不同會形成彈性網絡。類別這種面筋網絡不斷延伸，粉選使得發酵氣體進入到面團中。小麥粉和面筋的產生是傳統烘焙食品形成結構的關鍵所在。

小麥面粉種類

小麥粉可分為全麥粉和白面粉兩大類。然后，白面被細分為另外兩個亞類：漂白面粉和未漂白面粉。此外，這些類別也被進一步劃分為許多不同的品種，具有不同的用途。

全麥面粉與白面粉

所有的小麥粉都是通過研磨細麥粒制成的。小麥籽粒由三部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。全麥面粉聽起來就像：整個小麥谷物，包括所有三個部分，都被磨成細面粉。

白粉是由小麥的胚乳制成的，而小麥的胚乳顏色較淡，而且質地較軟。全麥面粉的顏色更深，味道更香，比白面粉更有營養。然而，它紋理更粗糙，且吸水性比白面粉強，需要混合更多的液體。

漂白面粉與未漂白面粉

白面粉也分為兩大類：漂白面粉和未漂白面粉。你可能沒有意識到，嚴格來說，所有的面粉都是漂白的。區別在于，被標記為“漂白”的面粉經過化學處理才達到這一程度，而標記為“未漂白”的面粉自然達到了漂白狀態。

什么是未漂白面粉？

隨著面粉老化，它自然會變得更白、更柔和。自然老化面粉被標記為“未漂白”，是象牙白色的顏色。未經漂白的面粉比漂白面粉需要更久的時間生產，因此通常價格更高。

什么是漂白面粉？

漂白面粉用化學物質（通常是氯氣或過氧化苯甲酰）處理，以加速面粉老化過程。這不僅產生了明亮的白色面粉，形成了更好的紋理，且蛋白質含量略低于未漂白面粉。

什么時候使用漂白的／未漂白的面粉？

在多數日常烘焙場景中，用漂白面粉和未漂白面粉制作的烘焙食品實際上差別可以忽略不計，這只是個人偏好的問題。雖然一些專業的面包師認為未漂白的面粉應該被用來制作像發酵面包這樣堅硬的烘焙食品；漂白面粉應該用在更細膩的烘焙食品上，如松餅、蛋糕和精致的糕點。

面粉的品種

所有面粉都有不同的蛋白質含量，記得這一點很重要，因為更高蛋白質含量的面粉將形成更強的面筋結構。

通用面粉

什么是通用面粉？通用面粉是一種由硬質冬小麥制成的白面粉，蛋白質含量適中的多用途面粉。這種面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包師最常用的面粉，它可以分為漂白的和未漂白的兩種。

通用面粉中蛋白質含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)

用于各種用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙

每杯通用面粉的重量：120克

面包粉

什么是面包粉？面包粉是一種由硬質春小麥制成的白面粉，其蛋白質含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中會產生更強的面筋結構。面包粉可用漂白或未漂白。

面包粉中蛋白質含量：12-14.5%(視品牌而定)

面包粉的最佳用途：酵母面包，任何堅硬的烘焙食品。

每杯面包面粉重量：120克

蛋糕粉

蛋糕粉是什么？：蛋糕面粉是一種用柔軟的冬小麥制成的細碎白粉。蛋糕面粉傳統上經過深度漂白。漂白過程產生了蛋白質含量很低的面粉。面粉呈天鵝絨狀，可以制作精美的西點。雖然未漂白的蛋糕粉確實存在，但據報道，與傳統的漂白蛋糕粉相比，它們的預制性很差。

蛋糕粉中蛋白質含量：6.5%-8%(視品牌而定)

蛋糕面粉的最佳用途：蛋糕，餡餅皮，餅干，美味的糕點

每杯蛋糕面粉的重量： 112克

自升面粉

什么是自升面粉？自升面粉是一種含有鹽和烘焙粉的白面粉。這種面粉品種可以通過將三種配料結合在一起，用于簡單的食譜里。烘焙粉也均勻分布在內，所以它使得烘焙食品更好地膨脹。

自升面粉中蛋白質含量：8.5%-11%(視品牌而定)

自升面粉的最佳用途：快速面包，如餅干，松餅，薄煎餅，和燒餅。

每杯自升面粉的重量：120克

全麥粉

什么是全麥面粉：全麥面粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內的全麥粒中磨出的面粉。全麥面粉是一種未漂白的面粉，其顏色明顯比白色面粉深。它的質感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的風味和營養成分。盡管全麥粉的蛋白質含量較高，但由于面粉中含有麩皮，它們的面筋結構較弱。因此，全麥面粉常與白面粉結合使用。

全麥面粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)

全麥面粉的最佳用途：全麥面包，在配方中用一小部分白面粉來增加風味和營養。

每杯全麥面粉的重量： 120克

白全麥粉

什么是白全麥面粉？白全麥粉仍然是100%全麥粉，但是它是從各種白色硬麥粉中磨出的，而不是傳統全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養成分。白全麥面粉應被認為與傳統全麥面粉相同，只是味道較淡。

白全麥面粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)

白全麥面粉的最佳用途：全麥面包，在配方中用一小部分白面粉來添加一些風味和更多的營養。

每杯白全麥面粉的重量：120克

全麥糕點粉

什么是全麥糕點面粉？全麥面粉是由硬白麥子研磨，全麥糕點面粉是從軟白麥子研磨而來。這是一種蛋白質含量較低的白色全麥面粉，使得它比傳統全麥面粉更適合制作精致的西點。

全麥糕點面粉蛋白質含量：9-10%(視品牌而定)

全麥糕點面粉的最佳用途：曲奇餅，餡餅皮

每杯全麥糕點面粉的重量：96-120克(視品牌而定)

意大利式00面粉(多比零面粉)

00面粉是什么？：00面粉（也叫多比零面粉）是一種意大利風格的面粉，磨得很細，通常用于制作比薩餅、面團和意大利面。在意大利，他們根據研磨物的粗度將面粉分類：2是最粗糙的，00是最精細的。人們往往認為這種面粉蛋白質含量低，這其實是一種普遍的誤解。由于這種類型的面粉是從硬粒小麥而不是紅色小麥研磨而來的，所以面筋結構不那么有彈性。這種面粉在美國很難找到。

00面粉中蛋白質含量：從8.5%到12.5%不等(視品牌而定)，12.5%是最常見的。

00面粉的最佳用途：比薩餅和意大利面

每杯00面粉的重量：106克

既然你理解了面粉的所有品種之間的區別，你可能會感到不知所措。雖然我認為測試不同種類的面粉是很有趣的，但實際上只有4份面粉，我一直保存在我手邊。如果你是一個狂熱的面包師，我建議你手邊有這4種面粉：

通用面粉(漂白或未漂白的，根據喜好而定)

面包粉

蛋糕面粉(我更喜歡漂白的，因為它更好用)

全麥面粉(普通或白色全麥)

還建議把你的全麥面粉放在冰箱里。因為全麥面粉中含有全麥粒，所以它的保質期較短，在用完前可能會腐爛。冷凍會提高保質期。

了解了這么多面粉的用途，不妨試試你以前從未用過的面粉，用它做點東西！關于面粉的性能，你注意到了什么？留下你遇到的問題吧！

內容来源：https://bakerbettie.com/varieties-flour/

出处：见配图水印