老酒為什么要換塞？試想，軟木塞原本的換塞作用是緊緊堵住瓶口，防止氧氣進(jìn)入瓶中。老酒一旦軟木塞變壞或失去延展性，換塞木塞和瓶口便無法完全貼合。老酒于是換塞，酒液將會蒸發(fā)并從縫隙中溢出，老酒隨后氧氣會因壓強的換塞影響從而進(jìn)入瓶中，最終氧化葡萄酒。老酒所以，換塞一瓶價值連城的老酒美酒很有可能因為沒有換塞而變成隨手可買的一瓶醋。
圖片來源：Chateau Latour
如果葡萄酒愛好者們收藏有一瓶價值高昂的老酒，或者剛購得一瓶頂級佳釀，并打算將其陳放50年以上，那么對軟木塞狀態(tài)的監(jiān)測就顯得十分有必要了。
換塞是如何完成的？
無論看了多少換塞示范教程，都千萬不要親自上陣完成這項工程。由于老酒比想象中的還要脆弱，自行換塞將會有高達(dá)90%以上的幾率會毀掉一瓶仍可以陳放的佳釀。此時，前往一個專業(yè)的換塞機構(gòu)才是明智之舉。那么專業(yè)人士是如何進(jìn)行換塞的呢？
專業(yè)換塞機構(gòu)有專門的換塞人員和工具進(jìn)行老酒的換塞。在拿到一瓶老酒后首先需要靜置，讓沉淀全部落到瓶底。隨后換塞人員將會擦拭瓶口，確保在換塞過程中不會有雜質(zhì)進(jìn)入酒瓶中，然后再用老酒開瓶器小心把軟木塞取出。若發(fā)生斷塞或木塞碎屑掉入瓶中的情況，那么很可能會污染葡萄酒，因此開瓶須由經(jīng)驗豐富的專業(yè)人士進(jìn)行操作。然后，開瓶者會倒出10ml左右的葡萄酒進(jìn)行品鑒，并同時在瓶中注入惰性氣體氮氣，然后蓋上臨時橡膠瓶塞，從而隔絕氧氣的進(jìn)入。
在檢狀態(tài)良好后，換塞人員會加入同一年份或風(fēng)格相似的葡萄酒進(jìn)行補液。最后酒瓶將放到自動加塞的機器當(dāng)中重新加塞，并套上嶄新的酒封。專門機構(gòu)會給換塞后的葡萄酒貼上換塞認(rèn)證標(biāo)簽，上面記錄了換塞時間、葡萄酒狀態(tài)等各種信息。
不過，換塞后的酒瓶一般會直立靜置一兩天后，才會回到消費者的手上。因為新的橡木塞需要一段時間膨脹，從而更貼合瓶口。而且新?lián)Q塞的老酒也不適宜在頭3-5年后打開，因為在酒中注入的惰性氣體尚未消散，此時開瓶后的葡萄酒將不能打開其風(fēng)味或芬芳。
世界上有哪些換塞機構(gòu)？
其實，老酒換塞已經(jīng)有了幾百年的歷史了。在波多爾（Bordeaux），很多頂級酒莊通常會為購買該酒莊老酒的客戶提供換塞服務(wù)。例如，拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）就曾為自己的客戶提供換塞服務(wù)，甚至還為非拉菲酒莊的老酒進(jìn)行換塞服務(wù)。然而，在本世紀(jì)初這項服務(wù)幾乎全部停止，原因在于老酒開瓶的高風(fēng)險和假酒的出現(xiàn)。
之前說到，在換塞的過程中需要對葡萄酒的狀態(tài)進(jìn)行檢測。其實，如果酒莊懷疑即將要換塞的老酒是假酒，那么他們很可能會撕下酒封，并將這瓶無酒封的葡萄酒還給消費者。如果在品鑒的過程中，酒莊老酒已經(jīng)被污染，或呈現(xiàn)“茍延殘喘”的趨勢，那么這瓶酒將不會重新進(jìn)行換塞，而且也不會還給消費者。如果這瓶酒屬于該酒莊，酒莊還會銷毀酒瓶。因此，無論從哪個角度講，消費者要承擔(dān)的換塞風(fēng)險都十分高。為了不出現(xiàn)以上尷尬的局面，很多酒莊都不再愿意提供換塞服務(wù)。
不過，澳大利亞的奔富酒莊（Penfolds）卻將換塞服務(wù)堅持到了現(xiàn)代，其“換塞診所（Re-corking Clinic）”項目已經(jīng)舉辦了25年。每年，奔富的專業(yè)換塞團(tuán)隊都會前往世界各個城市，給奔富旗下的酒款提供換塞服務(wù)，特別是老年份的葛蘭許（Grange）葡萄酒。不過，為了避免以上問題的出現(xiàn)，奔富團(tuán)隊在換塞前會和消費者了解葡萄酒的購買渠時間、渠道和有無換塞經(jīng)歷等信息，從而對這瓶葡萄酒是否值得換塞進(jìn)行判斷。隨后，奔富會將專業(yè)的判斷結(jié)果告知消費者，并向消費者解釋老酒開瓶的風(fēng)險。只雙方都認(rèn)為有換塞的必要后，奔富團(tuán)隊才開始進(jìn)行換塞。（文/Jasmine）
