帶著招牌菜、不扔拿著新式菜，老味這幾天老字號“三鳳橋”跨出連鎖征程以來的尋找新味型第一家分店——“三鳳橋大牌檔”已經在開始組織員工試吃，7月25日準備正式營業了。鳳橋老字號新味道，謀轉此番能嗅到的不扔完全是新式餐飲的時尚氣息，明檔開放式的老味就餐格局里，還有歌手現場的尋找新味型低吟淺唱。錫城諸多老字號的鳳橋重振之路應該如何走，在“重造一個三鳳橋”的謀轉這場脫胎換骨式的轉型過程中，讓人感受到無錫眾多老字號在蛻變中揚與棄的不扔時代抉擇。
走老套路還是老味找新味道？
一張菜單，很大程度上決定著一家飯店的尋找新味型命運。事實上，鳳橋“三鳳橋大牌檔”的謀轉新菜單直到7月16日還沒定稿。從第一張菜單到現在，已經數不清反復斟酌改過多少稿。“至少有40%的菜都被替換掉了。”這家老字號的新掌舵人繆軍透露。從這一張菜單的艱難誕生中，折射出的是老字號經營思維的多方PK。
這家新店的廚師都來自三鳳酒家的老店，這些“老克拉”們開出的第一張中規中矩的菜單完全不是繆軍想要的，“太傳統，擺脫不了老套路，與我們的目標客群完全不在一條路上。”繆軍隨后把廚師、相關員工全部叫來，每天坐到最擅長聚攏人氣的“外婆家”去研究人家菜單上的道道。
有意思的是，這些大廚們去“外婆家”，只被要求專門數30元以下的菜占多少比例，結果發現，符合標準的菜品占到62%，這家店始終如一的高人氣終于找到調研式的答案。接下來，根據30元以下菜不低于70%的比例，第二張、第三張菜單開始起草，并且慢慢開始有點“像腔”。
“老字號有很多新一代餐飲所沒有的優勢，比如品質穩定、功底扎實，但是也往往容易被這個‘老’字給束縛手腳，認為一定要一路‘老’到底，才能保住這塊招牌。”繆軍說，他想做的老字號的分店應該是一家完全跳出傳統經營思路的店。記者在尚未最終定稿的菜單上看到，老三鳳酒家的招牌菜被部分保留，但更多的是適合年輕人口味的流行口味，包括廣式點心、甜品，日韓燒烤，四川、湖南菜系等等，走的是全國菜系的綜合“混搭”路線，既有老字號的傳承，又有外來菜系的借鑒。
以禮留客還是以味聚客？
在老一輩無錫人的記憶中，很多老字號除了東西好，那老式的周到服務絕對是得以口碑相傳的一大砝碼。現代社會，隨著各地餐飲的搶灘，各家在服務上也是互相趕超，而原本以服務細致而深入人心的老字號的服務意識反倒是日趨下降。市民顧小姐對無錫部分老字號餐飲的服務一直頗有微詞，“一些服務員的態度真不敢恭維，人多的時候甚至當著顧客的面埋怨，見過多次服務員和顧客吵架，實在太影響無錫的城市形象了。如果服務不改進，這些老字號就真的只能騙騙外地人了。”
如何按照現代企業的運作模式改造自身，老字號們結束了幾百年來言傳身教式的經驗性管理，拿什么來補缺？從經營理念、管理方式到人員配置、營銷策劃甚至領導意識、激勵機制都需要從頭開始。而服務管理的創新，已被很多老字號所重視。整個餐飲行業缺人已是一個普遍現象，這也讓一些經營者頗傷腦筋。但是很多飯店的經營者都有這樣一個觀念，即廚師在一個飯店中起著決定性作用，甚至直接決定著飯店的存亡，所以即使整個餐飲行業收入偏低，但是很多飯店還是會把砸錢方向傾斜于廚房間，花很多錢去招聘名廚，一味強調“以味聚客”。不過分析現在開的火爆的餐廳，除了吃味道外，做餐飲要做高人氣還有更重要的一點是服務。
“餐飲行業其實最缺的是服務管理人才，尤其是老字號。”繆軍認為，老字號現在迫切要做的其實就是讓曾經的服務特長回歸，“要把現代高級酒店規范、親切大方的服務滲入到老字號餐飲，要放下架子，這是對老字號精華內涵的吸取。”
穩健經營還是快速擴張？
老字號行里稱：做的是字號活兒，強調不能丟人不能丟手藝。老字號的價值就在于其品牌的無形價值，以及其“貨真價實，童叟無欺”的良好商業信譽。因此，老字號的發展實施品牌輸出、連鎖經營戰略便有了天然的理由。
在餐飲業，“連鎖之風”近年來越刮越猛，連鎖已經成為一種默認的經濟發展趨勢，經濟連鎖的收益也日益明顯。北京的全聚德、安徽的同慶樓等老字號，都開始在全國范圍內發起搶灘攻勢，在無錫的連鎖店幾乎天天火爆，像同慶樓的第二家店即將在太湖新城開出。但是目前無錫能走出去的餐飲老字號幾乎沒有，堅持穩健經營是眾多錫城老字號的經營法寶。
在無錫，王興記、穆桂英、三鳳橋等老字號近年來已開始了一輪本地連鎖征程，紛紛突圍市中心，將擴張版圖劃到了解放環路外直至鄉鎮市場。如果說很多老字號還是門店定位、產品的簡單復制，三鳳橋的本地連鎖卻走出了一條不同的道路。除了“三鳳橋大牌檔”這種新式時尚餐飲的模式外，記者了解到，原來三鳳酒家所在的大樓準備拆除，現在由于種種原因，否決了拆除計劃，今年年底將完成裝修的這家老店的最新定位是婚宴酒店。此外還會開出兩家會所，第一家已選址大東方百貨7樓，計劃今年年底或明年初開出來，明年還計劃在金域藍灣再開一家。
“老字號的穩健之舉與連鎖擴張并不矛盾。”一位老字號經營者認為，市場尚有發展空間，他們要在國內知名餐飲巨頭進一步搶占無錫市場之前，加緊布局設點。不過他認為，要走出無錫的連鎖經營不能盲目，不僅看數量，更重要的是看質量，尤其是老字號。如果一旦管理跟不上，品牌會受到影響。
但業內專家也提醒，并不是所有的老字號都適合連鎖經營之路。因為一些老字號帶有濃郁的地方特色，消費者群相對狹小，離開了生它養它的這片土地可能水土不服。
文化回歸還是激進變革？
老字號的重振之路應該如何走，除了在經營理念、管理模式等方面的激進式變革外，很多經營者普遍認為，要把丟失了的文化之“魂”找回來。無錫老字號協會有關負責人表示，對于“老字號”來說，特別需要繼承和挖掘文化內涵，讓文化價值帶動企業發展，實現商業效益。
當我們吃著可口可樂、麥當勞，我們會發現它們的形象永遠嶄新而具青春活力，它們吸引了年輕人的目光，它們成為跨國公司的典型，其實它們都是百年老字號。國外的老字號為什么老而彌“新”、歷久不衰，成為當前世界經濟的領袖，正應了那句中國俗語：姜還是老的辣。
記者查閱到一份資料顯示，美國經濟學家用了近兩年的時間，對80家著名跨國企業進行深入調查研究，提出“杰出而成功的公司大都有強有力的企業文化”的觀點。正如業內人士指出的那樣，現在消費的個性化是一個不可扭轉的趨勢。在這樣的背景之下，尋求產品功能上的差異化不太現實，企業間比拼的將是實力和文化，企業的競爭在一定程度上將體現在文化對消費者的征服上。從這一點來講，老字號品牌不僅僅只是單純的優質產品和良好信譽的概念，而且是蘊含著豐富的歷史文化內涵，支撐其綿延百年的正是其文化。不過，建國后，無錫很多“老字號”大都經歷了產權的屢次變更。在時代變遷和體制改革的過程中，許多“老字號”遺失了其經過長期積淀形成的優秀的企業文化。現在，有一些“老字號”的經營者已經根本說不出自己的企業文化是什么了。單從老字號發展來看，國外的老字號發展確值得中國的老字號學習借鑒。
