秋刀魚之味

去日本的秋刀時候，若有飯店早餐，魚兩我總是事秋會在和式那邊流連，一點白飯、刀魚帶點的苦大人的滋醬菜，內臟加上幾片魚和一碗味增湯，甘味偶而有個溫泉蛋、可謂明太子，秋刀還是魚兩咖哩，都會讓旅人的事秋一天有好的開始。幾天前東京出差，刀魚帶點的苦大人的滋除了常見的內臟烤魚煎魚外，竟有佃煮秋刀魚，甘味心頭大喜，可謂不顧在臺灣戒澱粉一段時間的秋刀自我要求，多吃了一碗飯。

佃煮秋刀魚甜鹹交織，魚骨頭煮的酥軟，入口不柴，帶點山椒粉的香氣，放在白飯上會讓白飯沾黏一點醬汁，頗令人喜歡。這道菜不難作，但需要的時間有點長，偶而我在菜場看到秋刀魚，會買來一試。

通常我會在菜場就直接讓魚販把秋刀魚去頭尾切三段，挖空內臟。回家後把秋刀魚洗乾淨擦乾，喜歡香一點的放油下去煎、喜歡清爽一點就不料理，先靜置一旁。佃煮的醬料百變不離其宗，清酒、砂糖、味醂、日式醬油、烏醋，有些人會講比例，我則是看心情調配，總之就是作成一碗拌勻。

切一點蔥薑蒜，將秋刀魚放入鍋中，醬料倒入，可加一點水或昆布高湯直到蓋過魚身，接下來就蓋起來開最小火。因為調味自由，因此煮滾時務必試一下口味，看看需要增補什麼，讓湯汁成為自己喜歡的口味。煮的過程要稍微注意黏鍋和水量，兩三小時後即可關火完成。這道菜可以吃冷也能吃熱，熱食就直接擺盤，冷食的話可放冰箱一晚。

秋刀魚的季節是秋冬，這時候也是蘿蔔的季節，有時做佃煮，我也會將蘿蔔削皮切塊放入同煮，蘿蔔會吸附醬汁，味道也很不錯。

如果不喜歡佃煮，倒是有很多人把秋刀魚整尾或切段，直接丟進烤箱烤。秋刀魚內臟有苦味，有些人不喜歡，要去除的話可以切段後用鐵筷插入最前面那段，即可將內臟推出。不過所謂秋刀魚的滋味，就是那份帶一點甘味的苦，有些人特別喜愛，可謂大人的滋味，許多人對秋刀魚的記憶，也便是這樣的味道。

也因為那份大人回憶的甘苦，秋刀魚一直是文學書寫的愛，作家前輩廖志峰前陣子出版了關於父親回憶的散文，就名喚〈秋刀魚的滋味〉。曾在臺灣壯遊的唯美作家佐藤春夫，也寫過關於豪爽大啖秋刀魚的詩文，還有文青雜誌取名「秋刀魚」，看來愛好秋刀魚味道的人果然很多。