在面粉中加入水和添加劑，面和通過一定時間的軟變適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，面和互相粘結，軟變形成一個連續的面和膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的軟變并具有一定彈性、延伸性、面和黏性和可塑性的軟變面筋網絡結構使之能被人們進一步加以利用

和面里面有學問，僅就水和面粉調和而言，面和就挺復雜的軟變，如搟面條、面和包餃子要用冷水和面，軟變包燒麥要用開水燙面，面和攤春卷皮則須把面團調稀等，軟變方法各異。面和

正確的和面法:和面時不能一次將水加足。面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸干時，用手反復搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱"雪花面"。這樣，既不會因面粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊。而后再朝"雪花面"上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱"葡萄面"。此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在"葡萄面"上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫"三步加水法"，可使整個和面過程干凈、利索、達到"面團光、面盆光、手上光"的效果。