在面粉中加入水和添加劑，面和通過一定時(shí)間的軟變適當(dāng)攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，面和互相粘結(jié)，軟變形成一個(gè)連續(xù)的面和膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的軟變并具有一定彈性、延伸性、面和黏性和可塑性的軟變面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使之能被人們進(jìn)一步加以利用

和面里面有學(xué)問，僅就水和面粉調(diào)和而言，面和就挺復(fù)雜的軟變，如搟面條、面和包餃子要用冷水和面，軟變包燒麥要用開水燙面，面和攤春卷皮則須把面團(tuán)調(diào)稀等，軟變方法各異。面和

正確的和面法:和面時(shí)不能一次將水加足。面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個(gè)凹塘，將水徐徐倒進(jìn)去，用筷子慢慢攪動(dòng)。待水被面粉吸干時(shí)，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱"雪花面"。這樣，既不會(huì)因面粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會(huì)粘得滿手滿盆都是面糊。而后再朝"雪花面"上灑水，用手?jǐn)嚢?，使之成為一團(tuán)團(tuán)的疙瘩狀小面團(tuán)，稱"葡萄面"。此時(shí)面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團(tuán)勒成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在"葡萄面"上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫"三步加水法"，可使整個(gè)和面過程干凈、利索、達(dá)到"面團(tuán)光、面盆光、手上光"的效果。