焯水，做菜只難時刻短而急，時步省是出的菜不吃并烹調(diào)前處理中要害的一步。許多朋友們在做菜時，且損為了圖便利，害健往往省去了這一步，做菜只難這是時步省極端過錯的做法。焯水不只有助于去除食材中的出的菜不吃并草酸、農(nóng)殘、且損硝酸鹽等有害于人體健康的害健物質(zhì)，也能讓食物堅持艷麗的做菜只難色澤。

草酸高的時步省蔬菜：如菠菜、莧菜、出的菜不吃并馬齒莧、且損鮮竹筍、害健苦瓜、茭白等。

草酸不只會在腸道中與鈣結(jié)合構(gòu)成沉積影響鈣吸收，被吸收后也簡單在尿道與鈣構(gòu)成結(jié)石。

焯水可去除部分草酸，研討發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后，草酸可下降30%~87%。因而葉菜，尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前，最好用100℃的沸水焯5~10秒。時刻太長會添加B族維生素和維生素C的丟失。不宜用60-82.2℃的水焯，簡單導(dǎo)致葉綠素嚴(yán)重?fù)p失，色彩變暗，添加維生素C氧化。

撈出后最好當(dāng)即烹調(diào)，假如暫時不烹調(diào)可過涼水后分裝到冰箱貯藏。

易發(fā)生亞硝酸鹽的蔬菜：如香椿、西芹等綠葉菜。

剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其發(fā)生的亞硝酸鹽含量會很高。

因而主張蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃。亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中心代謝產(chǎn)品胺效果構(gòu)成致癌物亞硝胺，長時刻少數(shù)攝入也可能對健康晦氣。

因為亞硝酸鹽溶于水，所以經(jīng)過沸水焯可以除掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜需焯水5-10秒。

含天然毒素的蔬菜：如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。

蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，假如沒有煮熟燒透，簡單引起厭惡、吐逆、四肢麻痹等食物中毒癥狀。因而主張將豆角兩端的尖和絲去掉后，用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘，使其失掉原有的生綠色。

此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒。主張沸水焯5分鐘后炒熟食用。

欠好清洗的蔬菜：如西蘭花、菜花等。

這些蔬菜欠好洗，也不能去皮，沸水焯可以更好地去除農(nóng)藥殘留。我國常用的有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥都具有熱不穩(wěn)定性，跟著溫度升高降解率添加。主張烹調(diào)前沸水焯1-2分鐘，不要時刻太，,防止損壞其間的營養(yǎng)物質(zhì)。

肉類

不同肉類焯水辦法也不同。

魚、蝦主張沸水焯1-2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制。這樣不只有助去腥味，還可堅持魚、蝦新鮮的口感，也能讓魚在燉煮時更完好。

質(zhì)地不太嫩的肉主張用涼水焯。比方熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一同下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。假如用沸水焯，簡單讓肉

外表的蛋白質(zhì)變性凝結(jié)，再熬湯時不光不簡單入味，口感也會發(fā)柴。

豆腐

許多人喜愛吃豆腐，卻很排擠豆腐的豆腥味，烹調(diào)前焯水就可去除部分豆腥味。主張將涼水和豆腐一起下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，比及豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松懈，烹調(diào)時不易碎。

需求提示的是，假如一鍋水焯不同的食材，應(yīng)該先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淡色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應(yīng)先將其焯水，比及湯要出鍋時再放入，防止湯中含有過多草酸。