文：許嘉麟

在大學(xué)時期學(xué)習(xí)法文時，異文藝學(xué)有廚藝學(xué)在課程的化下何選第一次上課，或是技地都每一次有新的同學(xué)加入時，法文老師總是習(xí)世校為會詢問學(xué)習(xí)法文的原因。當(dāng)然理由與其他外語學(xué)習(xí)差不多，界各像是法國「對法文有興趣」、「想要去法國旅遊」、異文藝學(xué)有廚藝學(xué)「之後要去法國求學(xué)」等，化下何選但是技地都在要去法國求學(xué)的原因中，當(dāng)老師再更深入的習(xí)世校為詢問所要就讀的方向時，竟然有多位都指出「要去法國就讀廚藝學(xué)校，界各學(xué)習(xí)法式料理或甜點(diǎn)」。法國

這樣的異文藝學(xué)有廚藝學(xué)回答，讓當(dāng)時仍是化下何選大學(xué)生的我感到相當(dāng)?shù)男缕妫瓉沓鰢顣驅(qū)W習(xí)不僅是技地都只有高等教育的選擇，也是可以學(xué)習(xí)技術(shù)的。這也埋下我對於「到法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)」這件事的興趣，使得之後自己也決定要到法國就讀博士時，「法國廚藝學(xué)校」成為我博士論文研究的主題，由「廚藝學(xué)校」討論它們在當(dāng)代法國美食全球化所扮演的角色就成為我博士論文的研究主軸。

儘管現(xiàn)在在報章雜誌或是網(wǎng)路上關(guān)於某家法式餐廳、法式小館以及法式甜點(diǎn)店的主廚是由有法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)經(jīng)歷的主廚所開設(shè)或主理的資訊越來越多。但是其實(shí)大約是在2010年後才越來越多的人選擇到法國學(xué)習(xí)廚藝或甜點(diǎn)，並且在學(xué)習(xí)之後回到臺灣投入餐飲業(yè)的工作。此現(xiàn)象有兩個方面值得探討：

一、 到國外的專業(yè)廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，打破過去赴外求學(xué)大多是為了獲得高等教育文憑的目的。

（補(bǔ)充說明：廚藝學(xué)校大多是不屬於各國教育部所認(rèn)可的學(xué)校。因此，學(xué)生們在修習(xí)完這些廚藝學(xué)校所提供的課程後所獲得的畢業(yè)證明，並無法同等於現(xiàn)行教育體制下的任何文憑。意謂著這些學(xué)生到廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)，不像前往一般大學(xué)的餐飲管理科系，可以獲得相關(guān)的高等教育文憑，他們僅是為了能夠習(xí)得料理或甜點(diǎn)製作的技術(shù)。）

二、 廚藝學(xué)校也打破過去對於傳統(tǒng)廚藝技術(shù)學(xué)習(xí)及訓(xùn)練需要長時間培養(yǎng)（像是師徒制以及職業(yè)教育學(xué)校課程）的既定印象，到廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)的學(xué)生在短時間，一般而言是一年以內(nèi)，就能獲得在餐飲業(yè)工作基本所需的料理及甜點(diǎn)技術(shù)。

因此，藉由探討廚藝學(xué)校如何在課程的規(guī)劃上，協(xié)助學(xué)生是如何在有限的時間內(nèi)盡可能地吸收和了解法國料理或甜點(diǎn)所需要的技術(shù)，並且由這些學(xué)生在法國學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，了解此種廚藝學(xué)習(xí)的特殊性，進(jìn)而分析在此情境下異文化技藝學(xué)習(xí)的過程，是了解為何到法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)會興起的原因。

此外，在我的研究中也發(fā)現(xiàn)這些前往法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)的學(xué)生，在完成課程之後，大部分都是回到自己的國家持續(xù)從事與法式料理和甜點(diǎn)相關(guān)的餐飲工作。這些學(xué)生的國際移動帶動了法式料理和甜點(diǎn)的知識、技藝以及文化的全球傳播，可藉此思考在這一脈絡(luò)下的法式飲食文化全球化。通常在飲食文化全球化的研究中，主要以麥當(dāng)勞化來討論美國飲食文化全球傳播的方式和影響，以及移民所帶動的人口遷移或流動形成的飲食全球化為主要的研究取徑。

然而，法式料理雖然對於現(xiàn)代西式飲食的建構(gòu)有著舉足輕重的影響，不過對於法式飲食傳播的研究大多關(guān)注在法國的政治及文化影響力上。儘管已有不少研究是由餐廳在法國的形成，以及廚師一職在法國社會中的地位和角色，分析法國飲食文化及其技藝得以成為西式飲食的基礎(chǔ)。不過，法國廚藝學(xué)校在二十世紀(jì)的興起，以及二十一世紀(jì)的蓬勃發(fā)展，尤其在其積極爭取國際學(xué)生的策略下，成為有系統(tǒng)的訓(xùn)練及傳遞法式料理和甜點(diǎn)知識與技藝的管道。因此，對於廚藝學(xué)校如何規(guī)劃其課程來訓(xùn)練學(xué)生成為新一輩的法式料理廚師和甜點(diǎn)師的探討，不僅可以了解法式料理和甜點(diǎn)在傳承時的重點(diǎn)，更可以從中追溯由廚藝學(xué)校所帶動的新一波法國飲食文化全球化的方法和途徑。

另外更重要的是，這些學(xué)生學(xué)習(xí)過程中，雖然主要是依循著學(xué)校所提供的課程逐步學(xué)習(xí)法式料理或甜點(diǎn)所需要的知識和技術(shù)，尤其是要在學(xué)習(xí)期間將各項技巧內(nèi)化到自身的身體節(jié)奏當(dāng)中，讓自己可以在不加思索之下施作出來。但是，除了實(shí)作上身體技藝的訓(xùn)練之外，由課程中及學(xué)生在法國學(xué)習(xí)期間日常生活的安排，技術(shù)的學(xué)習(xí)並不是課程中唯一教授，或是學(xué)生們唯一想學(xué)習(xí)的內(nèi)容，法式料理與甜點(diǎn)相關(guān)感官能力的培養(yǎng)，例如滋味和美學(xué)等也是傳承和學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，但是這需要藉由文化的了解和內(nèi)化後才有辦法習(xí)得。

文化在其中所扮演的角色也是為什麼學(xué)生們會前往法國學(xué)習(xí)的主要因素。因?yàn)楦兄寄艿男嗡苁莵碜造段幕蓡T與日常生活各種活動的交涉，是一種經(jīng)由日常、重複之身體實(shí)踐與技術(shù)層面的掌握。因此，在研究中會以學(xué)生在法國期間的課程安排和日常生活活動，去分析他們?nèi)绾斡刹煌嫦虻膶W(xué)習(xí)，獲得身體上和感官上對於法式料理和甜點(diǎn)技藝和文化的理解和內(nèi)化。

研究對象及方法

為了瞭解這群學(xué)生在法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)技藝的過程，以及廚藝學(xué)校如何藉由各種不同的課程內(nèi)容讓他們得以在短時間內(nèi)不僅習(xí)得法式料理或甜點(diǎn)所需要的知識和技術(shù)外，也同時將法國飲食文化的哲學(xué)傳遞給他們，共訪問了55位赴法國廚藝學(xué)校的臺灣學(xué)生。在這群受訪者之中，根據(jù)他們在接受訪問時求學(xué)階段的不同，共可分為兩個群體。第一類是正在法國廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)的學(xué)生。第二類則是已經(jīng)結(jié)束在法國的學(xué)業(yè)並返回臺灣的學(xué)生。當(dāng)中為了能更深入了解這些學(xué)生在前往廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)後的生涯發(fā)展，所以，對於第一類的受訪者，除了在法國訪問及了解他們在廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)的情形之外，也在其完成廚藝學(xué)校學(xué)業(yè)返回臺灣後繼續(xù)進(jìn)行訪談及觀察。