1.2.3 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，綠茶以山藥汁、山藥酸奶綠茶粉、綠茶白砂糖為因素，山藥酸奶綜合評分為試驗指標，綠茶進行3因素3水平的山藥酸奶正交試驗，因素水平見表1。綠茶

1.2.4 綠茶山藥酸奶的山藥酸奶感官評定

選擇20名評價人員從色澤、口感、綠茶氣味、山藥酸奶組織形態(tài)4個方面對產(chǎn)品進行評價，綠茶采取百分制，山藥酸奶結(jié)果取平均值。綠茶評分標準見表2。山藥酸奶

1.2.5 檢測指標

蛋白質(zhì)的綠茶含量：參照《GB5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪的含量：參照《GB5413.3-2010嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》；酸度：參照《GB5009.239-2016食品酸度的測定》；微生物指標：參照《GB4789.35-2016食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》和《GB4789.3—2016食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 山藥汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響

如表3所示，當(dāng)山藥汁的添加量過少，酸奶的色澤亮度低，山藥味不明顯；當(dāng)山藥汁添加量過多，山藥味過濃，口感粗糙，且會出現(xiàn)乳清析出；當(dāng)山藥汁添加量為12.0%時，產(chǎn)品組織形態(tài)好，無分層，口感柔滑，伴有山藥特有的香氣，感官評分最高。

2.1.2 綠茶粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響

綠茶粉對維持皮膚健康和減肥有著顯著功效，但只喝綠茶粉口感欠佳，加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評分先增加后降低。當(dāng)綠茶粉添加量為1.0%時，產(chǎn)品呈均勻的淡綠色，有明顯的綠茶香氣，感官評分最高。

2.1.3 白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響

適量添加白砂糖可以使酸奶的口感較好，若添加量過多，則會導(dǎo)致口感發(fā)膩。由表5可知，隨著白砂糖添加量的增加，酸奶的感官評分先逐漸增加后明顯下降，當(dāng)白砂糖的添加量為9.0%時，口感最佳，感官評分最高。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表6可知，各因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序依次為C（白砂糖添加量）＞A（山藥汁添加量）＞B（綠茶粉添加量）。綠茶山藥酸奶的最佳工藝參數(shù)組合為A₃B₁C₃，即山藥汁添加量為12.0%，綠茶粉添加量為0.5%，白砂糖添加量為9.0%。

為了確定各因素是否對試驗結(jié)果有影響，需比較R_e值與R_j值的大小。當(dāng)R_j＞Re時，表示此因素的水平效應(yīng)差異是存在的。空列的R_e值是判斷各試驗因素效應(yīng)是否可靠的界限。本試驗的Re值為4.30，而因素A、B、C的R_j值分別為2.70、2.11、6.74，則R_C＞R_e＞R_A＞R_B，即因素C的水平效應(yīng)差異是存在的。

為確定山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的顯著性，對試驗結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表7。從表中可以看出，山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響都不顯著。可能是因為試驗設(shè)計中忽略了交互作用，導(dǎo)致誤差太大，且誤差自由度小（df為2），檢驗的靈敏度降低，從而遮掩了試驗因素的顯著性。因為3個因素都不顯著，無需再進行水平間的多重比較。此情況下，可采用表6中最優(yōu)水平組合A₃B₁C₃。

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