提到外食產(chǎn)業(yè)的麼疫燒肉業(yè)種，應(yīng)該會有不少消費者自然聯(lián)想到日式燒肉店的情後情境，牛五花，燒肉燒肉牛舌，店越多啤酒，日本蔥花，業(yè)態(tài)應(yīng)市燒肉醬料，何因化鐵網(wǎng)等畫面，場環(huán)也因燒肉跟日本的境變連結(jié)度高，燒肉也成為日本外食產(chǎn)業(yè)中非常具有競爭力的麼疫業(yè)種之一，日本的情後燒肉品牌也陸續(xù)積極的在開拓海外市場，但日本的燒肉燒肉燒肉業(yè)態(tài)在近期也開始出現(xiàn)變化，讓產(chǎn)業(yè)跟過去呈現(xiàn)不同的店越多風貌。

日本燒肉業(yè)種的日本起伏，可從，業(yè)態(tài)應(yīng)市店鋪數(shù)量，原料風暴，業(yè)態(tài)變革，這三個地方看出端倪。

店鋪數(shù)量：疫情期間的成長

疫情期間，大部分日本外食業(yè)種都受到嚴重影響，除了營業(yè)額減少，關(guān)的店鋪數(shù)也多，但燒肉業(yè)態(tài)卻意外的表現(xiàn)堅實，店鋪數(shù)持續(xù)的成長。

用2023年1月跟2022年1月，各業(yè)種前10大連鎖品牌店鋪數(shù)來相比，就可以看出端倪：一樣是聚餐類，家庭餐廳（ファミリーレストラン）在2022年為6698店，而2023年變成6579店，少了100多家。居酒屋（いざかや）在2022年為7973店，而2023年變成7447店，少了500多家。而燒肉（焼き肉）在2022年為2876店，而2023年變成2932店，多了50多家。

為何都是聚餐類，但疫情期間的結(jié)果會如此不同？

會有差異的因素是來自業(yè)種本身的「重現(xiàn)難度」。什麼是重現(xiàn)難度？就是在家是否可以簡單營造出跟店鋪一樣的氛圍。

雖然家庭餐廳，居酒屋的料理跟家庭做的料理相比，一定有難模仿的地方。但燒肉除了料理本身之外，還有設(shè)備以及清潔的門檻，想到要有一個烤爐、抽風設(shè)備，以及事後的清理，不少人都會打消在家吃燒肉的念頭，也因「重現(xiàn)難度」，在家被關(guān)久了，要出門就會選在家難重現(xiàn)的燒肉，這個就讓燒肉業(yè)種在疫情期間異軍突起。

原料風暴

既然疫情期間燒肉業(yè)種可以逆勢成長，那疫情過後是不是燒肉業(yè)種就可更火力全開，讓店鋪數(shù)爬升到另一個新高呢？現(xiàn)實狀況其實跟大家想的不太一樣，燒肉產(chǎn)業(yè)竟然在2023年出現(xiàn)過去從沒遇到的新打擊。

根據(jù)2023年6月發(fā)布的新聞訊息，美國2023年6至7月生產(chǎn)的美國牛肉對日本的銷售價格，跟2022年12月生產(chǎn)的部分相比，價格高了將近5成。

為何價格高了這麼多？原因種種，首先是中國的買氣強，這個讓日本需要花更多錢跟中國買家搶貨，另外日幣也很低迷的在徘徊低點，進口商需要用更多日幣去換相同美金報價的牛肉產(chǎn)品，再加上氣候讓飼料價格提升，牛吃的貴，當然牛肉價格也就一起提升了。

對於大部分都依賴進口牛肉的日本燒肉店家，可是苦不堪言，有的店家在一個月內(nèi)，就被牛肉的進口供應(yīng)商調(diào)漲了3次牛肉的進貨價。

Photo Credit：肕 燒肉.酒肆-やきにく

雖然燒肉前10大品牌的店鋪數(shù)在增加，但根據(jù)調(diào)查公司掌握的訊息，中小型的個人經(jīng)驗燒肉店的倒閉件數(shù)，可是在增加中。更慘的是，部分牛肉部位居然有錢還買不到，原料貴除了壓縮到店家的獲利，缺貨還更影響到顧客對店家的信任度，這一波在日本市場發(fā)生的牛肉原料價格風暴，不知道何時才可以回復(fù)。

業(yè)態(tài)變革

從疫情初期的聚餐首選，到去年開始的原料風暴，日本燒肉店老闆如同洗三溫暖，心情從爬上高點，然後又滑落低點，環(huán)境變化對經(jīng)營者的挑戰(zhàn)是嚴峻的，以為消費者開始湧現(xiàn)，店鋪擴充如果太快，高騰的原料成本侵蝕毛利，支付擴大的營業(yè)費用就變成經(jīng)營難題。

配合這些經(jīng)營環(huán)境的變遷，日本的燒肉業(yè)態(tài)也一直在進化，從剛開始的單品點餐服務(wù)，根據(jù)預(yù)算一盤一盤的點，雖然精緻但畢竟燒肉不是便宜的業(yè)種，一盤一盤的來，錢包的壓力是很大的。為了消除這心裡壓力，後來就出現(xiàn)目前主流的吃到飽服務(wù)，無論怎麼吃，再不用擔心荷包的錢夠不夠。

而燒肉業(yè)態(tài)在近期又向前推進了一步，陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)提供給單人消費的燒肉店。

從消費者的觀點，疫情後雖然又開始恢復(fù)了聚會吃飯，但次數(shù)還是無法跟疫情前相比，大家一起聚會的機會變少，那一個人想吃燒肉的時候要怎麼辦？再從業(yè)者的觀點，越來越高的營運成本，效率化成為一個目標，聚餐雖然一次來客很多，但有可能4個人坐了6人客席，出現(xiàn)閒置客席的機率是高的，而且聚餐的時間一次就60分以上，無論是客席效率，或是時間效率對餐廳都不是最佳狀況。

一個人燒肉業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，改善了這些問題，因為客席都是個人座概念，幾乎不會出現(xiàn)閒置客席。一個人吃飯時間通常也比較短，大多都在30分左右離席，一個客席幾乎可以多接一組顧客。在成本越來越高的情況下，單人烤肉是很符合現(xiàn)在的消費環(huán)境。

說到這邊，這個月也去了睽違已久的燒肉店消費，整場的歡樂氣氛，談話笑聲，燒肉店提供了料理之外多元的附加價值，疫情過後，有機會要記得去燒肉店看看，體驗一下新的燒肉樂趣。

本文經(jīng)商社男的外食迷宮授權(quán)刊登，原文刊載於此
原標題：產(chǎn)業(yè)如何適應(yīng)市場環(huán)境變化？ 從日本燒肉業(yè)態(tài)説起

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責任編輯：丁肇九
核稿編輯：翁世航