面是?老那種能夠當做主食的食品,而且吃起來也是面保非常美味的,不同的?老做法做的味道也不一樣,他們的面保做法是相較而言是比較簡單的,但是?老我們在做面的時候都需要好好保存一下,防止出現那種面出現毛病的面保情況,老面是?老可以保存的,但是面保很多人不知道怎么保存,那么老面怎么保存?
老面是?老指發面的面種子,北方叫面起子。面保就是?老發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于里面有很多酵母菌,面保下次發面的?老時候作為菌種用。這種用上次發酵的面保面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的?老是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。這種方法做出來的面食質地細膩,香醇可口,勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難,用老面發酵,要加堿粉中和酸度,但堿粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。老面又很難保存,冷藏也只能放置數天,只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。
一般是用保鮮袋裝好放在冷凍,用的時候拿出來化一下再用。如果隔天用溫度不高就放面缸或者冷藏,但不能放久,容易長毛。
可以放冰箱一個月左右,只要不變質就可以用。
老面的意思就經過長時間發酵過的面團,它里面含有酵母菌,可以把面團發酵,讓面團產生氣孔,才會有松軟的饅頭出來。
老面制作面肥的方法:取一塊當天已經發酵好的面團,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了面肥了。