月餅的月餅制餡方法

　　(1)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內加熱，餡方加入生蔥，月餅炸黃去渣，餡方再加適量水燒開，月餅放入砂糖、餡方鹽、月餅五香粉等料，餡方溶化后，月餅倒入綠豆粉，餡方不停地攪拌，月餅熬制成泥即成。餡方

　　要點：豆蓉餡不易保管、月餅水分不得超過10%。餡方油一般為綠豆粉的月餅35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。

　　(2)豆沙餡制法同前。

　　(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

　　(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

　　(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。

　　(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發后，加入植物油等原料，繼續攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。

　　(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。

　　(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。

　　要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬;②應按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖時，要先全部溶解;④炒蓉是關鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色;⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。

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