美食風尚的中國引領作用
有必要回顧一下風尚的演變，對餐飲這個開放的餐飲業態來說，這是中國很有必要的。
我們可以從一個人的餐飲故事說起。陸德逸大約可以稱得上是中國上海灘的正宗“老克勒”，常年一套西裝，餐飲襯衫領子雪白，中國皮鞋擦得锃亮，餐飲出門一定要噴一點香水。中國80多歲的餐飲人了，腰板還挺得像許三多。中國“告訴你，餐飲‘文革’時造反派批斗我，中國回到家里我照樣吃白斬雞。餐飲”他對記者說。中國陸的父親在舊上海開過一家鐘表店，陸德逸就是上海人所說的“小開”。
衣食無憂的生活，造就了他一口靈敏的嘴舌。上海灘的特色飯店和西餐館，他如數家珍?！拔母铩睍r，這條“寄生蟲”落魄江湖，穿一件由花呢西裝改的學生裝，形象非?；?，像都市里的孔乙己，每天去“金中”喝咖啡。所謂“金中”，就是地處金陵中路柳林路口的一家飲食店，全稱“金陵中路飲食店”，常年供應生煎饅頭、小餛飩、雞鴨血湯等小吃，夏天供應糟田螺、冷面和咖喱牛肉湯等。即使在“文革”中，它還很頑固地供應咖啡。一角一分一杯的清咖，盛在平時喝白開水的玻璃杯里。下午兩三點鐘的光景，“老克勒”和老阿姨來了，每人要一杯咖啡，用一把鋁質的小勺子輕輕攪動著，沒有小勺就用筷子代替?！凹兇馐窍r間嘛，有時候你不知道，喝咖啡的時候肚子里大唱空城計，很想叫一客生煎的，但摸摸口袋一只角子也沒有了，只能咽咽口水，繼續跟大家瞎吹牛皮?！标懙乱菡f。
店堂最里面的兩張八仙桌是屬于他們的。
另一家也供應咖啡的點心店在淮海中路、馬當路的轉彎角子上，早上有豆漿粢飯等早點供應，中午、晚上有餛飩、生煎等，下午則有咖啡喝。價格、盛器、環境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都與“金中”一樣，這家店被叫作“馬咖”。
“文革”結束后，這兩張八仙桌敏感地體現了風尚的變化，“老克勒”、老阿姨們翻起了“很懂經”的行頭，西裝、領帶和尖頭皮鞋就在箱底下壓著，拿出來刷一刷，一套就出門了?！斑@叫什么知道嗎？即使在最最困難的時候，上海人還沒有放棄對生活品質的追求。追求美好的事物，是人的天賦權利。”陸德逸說。
現在這兩家店都煙消云散了，前者的原址上建起了金鐘廣場，后者的原址上建起了瑞安廣場，在“金中”、“馬咖”孵過的人怕已是垂垂老矣。不過他們在上島、真鍋、星巴克等“咖啡新秀”面前，足可保持一份老前輩的驕矜。
改革開放開始之初，上海的餐飲市場春江水暖，反應不謂不快，1978年百亂待理之時，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業名特菜點評比，有點清點家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點得到了整理和發展。也及時地適應了市場的需要——世道太平，有了錢，上海人就會在餐飲消費上很快反映出來。據陸德逸回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場的復蘇年，飯店里吃飯的客人多如過江之鯽，“什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老正興、老半齋、杏花樓，過去叫‘四舊’，現在統統恢復老名字。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會老朋友一樣，生意好得不得了，天天排隊。老一輩廚師還在啊，出手還是相當過硬的。不像現在，我吃到一半要拍臺子的，叫出小字輩的廚師長，什么地方不對，校校他的路子”。
接著，上海派出的廚師頻頻參加國際奧林匹克烹飪大賽，摘金奪銀，天下無敵。更直接的變化發生在企業分配制度改革后，從業人員的積極性得到極大的激發，企業的利潤立竿見影地體現在員工收入上。于是各飯店要在特色上做足文章，恨不得將天下食客都拉到自己門下。
餐飲業的潮流就此逐波掀起。三黃雞旋風摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開眼界，大王蛇練大了上海人的膽子，龍蝦刺身讓人領教綠芥末的辛辣，鐵板燒的牛肉還在吱吱作響呢，等吃老鴨湯的客人在店堂里拍桌子了。再接下來是香辣蟹、十三香小龍蝦大行市道，后來素不登大雅之堂的賴尿蝦居然也引來千萬食客競折腰。今天的上海餐飲市場早已不是十六幫派各領風騷，而是公平競爭，適者生存。過去不見身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及來自新疆、西藏、內蒙的風味菜都大舉登陸上海，上海成了中華美食的大舞臺。
金錢豹餐飲集團于2003年進軍中國市場，首站選定上海的中信泰富廣場開設國內第一家店。國際復合型自助餐形式早已風靡臺灣，并有著成熟的模式和經驗來做此種形式的餐飲。這個模式引入上海餐飲市場，標志著超級航母的下水，在這個大餐廳里，記者看到日式、中餐、西餐、海鮮……近百名廚師現場操作，來自世界各地的特色食材保證了即時新鮮，且花樣種類的繁多讓人眼花繚亂。類似金錢豹的超大規模餐飲場所在上海還有好幾家，它們的登陸，將改變上海市場的格局。
“模子菜”的貢獻
在餐飲發展的態勢中，個體戶和民營企業的迅速崛起起到了積極的作用，經過20多年的苦心經營，已經占據了上海餐飲業大半江山。在老百姓的口碑里，比較好的有王朝、梅園村、上海人家、豐收日、唐朝、小南國、鷺鷺、來天華、張生記、沈記靚湯、席家花園等。餐飲業新貴們無幫派之包袱，市面上流行什么菜他們就推出什么。有些烹飪方法，國有企業的大牌廚師想也不敢想，他們卻敢炮制出來，登堂入室。
“正規軍”們也坐不住了，以黃浦區為例，這個中心城區即使在三年困難時期和“文革”中，也頑強保持著十六幫派齊全的格局，但隨著黃河路、乍浦路及后來的云南南路三條美食街的崛起，數百家個體戶飯店在這個區域內的星羅棋布，形成“農村包圍城市”之勢，客源嚴重分流。短短數年內，像知味觀、大三元、美味齋、閩江飯店、四川飯店、梁園致美樓、岳陽樓、逍遙樓等一批老字號相繼調整或退出，不少中小規模的網點得到調整，這與國有企業退出競爭性行業的政策也許有關，但更多的因素是因為企業經營成本提高、人才流動、機制落后等。
從風味上考察，則是國有企業要坐正幫派，為傳承有序而不敢越雷池一步。相反，個體戶和民營企業則沒有那么多的包袱，它們推出所謂的海派菜或新派本幫菜，很受新一代消費者的歡迎。實在靠不上譜的，就標榜為“模子菜”，這種派別在餐飲詞典里肯定找不到注釋，它沒有嚴格流派背景，只要顧客愛吃，就叫廚師燒出來，過幾天菜譜上就有。比如有一道桑拿蝦，將鮮蹦活跳的草蝦投在一鍋燒至攝氏500度的鵝卵石上面，再潑上一碗調料，蓄足熱量的鵝卵石受了汁水的冷卻，蒸發出大量的熱氣，就把蝦蒸熟了，同時調味也滲入蝦肉中。這道菜上桌，氣氛是相當熱鬧的。再比方說龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外又可煮一品鍋泡飯，這鍋泡飯就讓人感到親切，味道鮮不算，連蝦須蝦殼都沒有一點浪費，上海人的稟性體現得很充分。中國飲食文化中有一條原則：“食無定味，適口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。
2006年，上海旅游節有一項內容，有關部門調動了全市有聲望的飯店酒家，拿出自家的看家菜，不拘幫派，不拘原料，也就是不拘“禮法”和規矩，搞了個新派上海菜的評比活動，不少揚幫菜、川幫菜都收進了新派上海菜的菜譜，而這些入選的菜點，有不少就打著“模子菜”的烙印。這也體現了上海“海納百川，兼容并包”的襟懷和城市精神。
在改革開放30年后的今天，站在歷史的高度回顧上海的餐飲市場發展，會發現重要的一點：告別短缺經濟時代，餐飲業才有保障。公平競爭、有序競爭，餐飲業才會健康發展。而在競爭中的餐飲市場上，最直接的受益者就是消費者。
來源：http://www.sxgov.cn
