文：Piner

橄欖油長期的橄欖銷售都不錯，但橄欖油的油購壓什油炸優點是什麼？橄欖油應該要怎麼選？初榨橄欖油又是什麼？今天就來一起了解橄欖油的優缺點和選擇標準。

橄欖油成分

橄欖油主要產地是買攻麼意嗎地中海國家，前三名是略初西班牙、義大利、榨冷希臘。思烹適合根據聯合國糧食與農業組織的調時統計， 2014年全球橄欖油產量有305多萬噸，橄欖西班牙就貢獻超過一半的油購壓什油炸量。

初榨橄欖油裡有約有98％是買攻麼意嗎油，以三酸甘油酯（一個甘油接三個飽和／不飽和脂肪酸）的略初形式存在。橄欖油脂肪酸的榨冷油酸含量接近80％，是思烹適合一種單元不飽和脂肪酸（簡寫 MUFA）。

橄欖油成分的調時最後2％，是橄欖由230種以上的化合物構成。這些化合物讓初榨橄欖有不同的顏色、味道，也能避免烹煮時的油脂過氧化，有助於人攝食後健康。像富含單元不飽和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素E、酚化合物，就是橄欖油有益健康的要素。

橄欖油相關研究

橄欖油相關研究不少，流行病學研究發現橄欖油能預防心血管疾病的危險因子，像是糖尿病、代謝癥候群、骨質疏鬆癥、肥胖。大部分研究發現橄欖油對乳房、消化道癌癥的預防有幫助，只是還沒有統一結論，需更多研究才能證實橄欖油對健康的效用（ref. 2）。

近年來關於初榨橄欖油裡酚類化合物的研究增加，進一步探討詳細的分子機轉與基因的關係、發炎反應調節等等（ref. 3）

橄欖油與心血管健康

有研究探討橄欖油的酚類化合物與心血管疾病，發現富含酚的橄欖油對收縮壓、較少LDL（低密度脂蛋白）氧化有些微益處（ref. 5）。LDL膽固醇被視為壞的膽固醇，但或許被氧化的LDL，才是動脈粥樣化的危險因素（ref. 6）。

也有回顧研究，調查橄欖油攝取與發炎指標、血管內皮功能，結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標、有益血管內皮功能。有些研究中橄欖油是補充劑，有些則是飲食的一部分，實驗設計不同的情況下，最好保守看待結果（ref. 7）。

橄欖油與其他疾病的研究：

• 第二型糖尿病：《Nature》有篇橄欖油與第二型糖尿病預防的系統回顧研究，回顧4個世代研究、29 個隨機對照試驗，總計超過1.5 萬人的資料。結果發現橄欖油攝取最多的人，第二型糖尿病罹患風險降低16％；而第二型糖尿病的病患中，橄欖油的攝取與HbA1c、空腹血糖的減少有關（ref. 8）。HbA1c為糖化血色素，是血紅素與葡萄糖結合的分子，能反應最近兩、三個月的血糖控制情形。
• 骨質疏鬆癥：一項延伸自PREDIMED（一項在西班牙執行的大型研究）的研究，針對住在地中海、高心血管疾病風險的中老年人進行追蹤，發現攝取特級初榨橄欖油，能降低骨質疏鬆癥風險，而一般橄欖油則沒有這樣的關聯性（ref. 9）。

橄欖油的定義、認證與相關用語介紹

歐洲國際橄欖油委員會（IOC）是跨國組織，定義橄欖油的品質、名稱。考量到橄欖油幾乎產自歐洲，以下採用IOC的標準來介紹。

橄欖油依取得方式的不同，可分成初榨橄欖油和橄欖果渣油：

1. 初榨橄欖油。從橄欖樹的果實，僅以機械等物理方式榨取。特別要避免溫度過高讓油的品質改變，除了清洗、傾析、離心、過濾，不能用其他的工序。初榨橄欖油可食用，種類包含：

• 特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）：游離酸度（Oleic acid）≤0.8％。
• 初榨橄欖油（Virgin olive oil）：游離酸度≤2％。
• 普通初榨橄欖油（Ordinary virgin olive oil）：游離酸度≤3.3％，法規允許才能販售給消費者。
• 不宜吃的初榨橄欖油（Virgin olive oil not fit for consumption）：游離酸度>3.3％，可以用作燈油或再精製
• 精製橄欖油（Refined olive oil）：游離酸度<0.3％，從初榨橄欖油精製而來，過程中不改變甘油結構。
• 橄欖油（Olive oil）：游離酸度<1％，精製橄欖油、初榨橄欖油混合而成，可食用。

2. 橄欖果渣油（Olive pomace oil）。以溶劑或其他物理方式榨取橄欖果渣，有以下三類：

• 粗橄欖果渣油（Crude olive pomace oil）：從果渣取得油，再近一步加工。
• 精製橄欖果渣油（Refined olive pomace oil）：游離酸度<0.3％，從粗橄欖果渣油精製，過程中不會改變甘油結構。
• 橄欖果渣油（Olive pomace oil）：游離酸度<1％，由精製橄欖果渣油與初榨橄欖油混合而成，可食用。

一般臺灣消費者大多只會看到特級初榨、初榨與橄欖油（純橄欖油），通常不會看到橄欖果渣油。

圖片來源：維基百科

歐盟認證：PDO、PGI、TSG

為了保護與推廣產品，歐盟設立三種品質標章：PDO、PGI、TSG，只要產品符合規範就會給予認證。農產品、食品、紅酒、酒、加味葡萄酒等類的產品可進行申請，其可能來自特別產地或採用特殊傳統手法生產：

• PDO（Protected Designation of Origin）：生產製造認證
• PGI（Protected Geographical Indication）：產品生產地認證
• TSG（Traditional Speciality Guaranteed）：傳統特色手法保證

農產品、食品類都可以申請三種認證，紅酒較適合PDO、PGI，其他酒類則適合申請PGI。購買橄欖油的時，偶爾會看到PDO標章的產品，就是認證油品是產自某地，其他地方的橄欖油就不能宣稱是該地生產的油品。

冷壓橄欖油

除了等級與認證，冷壓（cold pressed）也是橄欖油瓶身會出現的文字。據說50年前，發現橄欖榨油若用到熱水或蒸氣會減損風味，為避免高溫影響，冷壓因此誕生。

生產流程改良後，榨油過程大多會是室溫。而橄欖在秋冬採收，因此IOC認為是冷壓。2002年歐盟定義：橄欖揉捏、萃取期間，橄欖糊溫度<27oC才是冷壓。

橄欖油的烹調方式

橄欖油是否能高溫烹調要考慮發煙點。發煙點是油開始加熱到冒煙的溫度，此時油中一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化分解的短鏈產物會逸散，油的品質會降低。

根據脂肪酸組成，油會有不同發煙點，考慮某種油適不適合某種烹調法，就需在看該油的發煙點是否大於烹調時的溫度。水煮、煎、炸與烤的溫度是100°C、120°C、160～180°C和200°C以上。特級初榨橄欖油平均發煙點是190°C，精製橄欖油發煙點是230°C，基本上都能進行油炸（ref. 10）。

無論油的種類，成分都會有並非油的物質。未經精製處理的初榨橄欖油，有較多的酚類化合物，具抗氧化力，較不容易氧化、酸敗。在110°C時，初榨橄欖油的安定性會大於精製橄欖油。椰子油則因為飽和脂肪酸比例高，所以較為安定。

橄欖油注意事項

購買使用橄欖油，還可以留意以下事項：

• 除了標準分類，其他文字都不能代表橄欖油的等級。像是Premium等的單字並沒有實質的意義，無論Extra-Virgin前面有什麼文字，在IOC標準下都是同等級的橄欖油。
• 世界五大橄欖油產地：西班牙、義大利、希臘、突尼西亞、摩洛哥
• 高純度不代表品質好：精製橄欖油的純度高，而品質最好的特級初榨橄欖油純度反而較低。
• 顏色不代表品質：因為環境、氣候、品種的不同，橄欖會有不同比例的天然色素，油品的色澤也有所差異。
• 放在室溫保存：橄欖油不需冷藏，放在室溫避免照射，若是冷藏則會因為溫度變化而加速劣化。
• 可以煎／煮／炒／炸：特級初榨、初榨橄欖油、橄欖油都能油炸；而精製橄欖油較能承受烤箱高溫。
• 味道辛辣或苦：通常是酚類化合物較多的特級初榨橄欖油。

參考資料

1. Quiles, J. L. (2006). Olive oil and health. Ocford: CABI.
2. Buckland G, Gonzalez CA. The role of olive oil in disease prevention: a focus on the recent epidemiological evidence from cohort studies and dietary intervention trials. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S94-S101. doi:10.1017／S0007114514003936
3. Bernardini, E., & Visioli, F. (2017). High quality, good health: The case for olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(1).
4. Schwingshackl L, Hoffmann G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Lipids Health Dis. 2014;13:154. Published 2014 Oct 1. doi:10.1186／1476-511X-13-154
5. Hohmann CD, Cramer H, Michalsen A, et al. Effects of high phenolic olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Phytomedicine. 2015;22(6):631-640. doi:10.1016／j.phymed.2015.03.019
6. Parthasarathy S, Raghavamenon A, Garelnabi MO, Santanam N. Oxidized low-density lipoprotein. Methods Mol Biol. 2010;610:403-417. doi:10.1007／978-1-60327-029-8_24.
7. Schwingshackl L, Christoph M, Hoffmann G. Effects of Olive Oil on Markers of Inflammation and Endothelial Function-A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2015;7(9):7651-7675. Published 2015 Sep 11. doi:10.3390／nu7095356
8. Schwingshackl L, Lampousi AM, Portillo MP, Romaguera D, Hoffmann G, Boeing H. Olive oil in the prevention and management of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of cohort studies and intervention trials. Nutr Diabetes. 2017;7(4):e262. Published 2017 Apr 10. doi:10.1038／nutd.2017.12
9. García-Gavilán JF, Bulló M, Canudas S, et al. Extra virgin olive oil consumption reduces the risk of osteoporotic fractures in the PREDIMED trial. Clin Nutr. 2018;37(1):329-335. doi:10.1016／j.clnu.2016.12.030
10. Gray, S (June 2015). “Cooking with extra virgin olive oil” (PDF). ACNEM Journal, 34(2): 8–12.

本文經明日科學授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航