當前，真空食品加工技術的干燥一個重要發展趨勢是最大限度地保持食品的營養和色香味，而干燥工藝和設備的機食選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。品工食品干燥有很多與“食品”相聯系的業中用特點，它不同于化工產品的真空干燥，前者需要考慮食品衛生、干燥營養損失、機食色香味變化等等，品工對干燥溫度和時間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫藥產品的業中用干燥，因為食品往往是真空低附加值產品，而藥品一般是干燥高附加值產品，前者必須考慮干燥過程的機食經濟性。圍繞著“質量和經濟”，品工近年來食品干燥技術和設備還是業中用取得了不少進步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術相結合，賦予了真空干燥裝置新的內涵和生命力。

食品真空干燥的特點真空干燥是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下進行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質量。

傳統的真空干燥裝置真空干燥在食品、制藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統的真空干燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。

真空干燥裝置的新進展傳統的真空干燥裝置大多采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它干燥技術相結合，出現了一些新的真空干燥裝置類型。

真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優點，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設備成本、干燥費用也相對較低，真空干燥在食品干燥中點有重要的地位。

真空干燥與微波加熱技術或其它干燥方法相結合，出現了不少新型的真空干燥裝置，賦予了真空干燥新的內涵及生命力。

真空微波干燥吸收了微波加熱和真空干燥兩者的優點，是一種很有前途的干燥技術，建議我國加快研制、開發真空微波干燥裝置。

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