大蒜、大蒜洋蔥加熱后，洋蔥會成致癌物？

幽幽樂 2016-02-25 17:46:11

大蒜、加熱洋蔥常被用來爆香提味、癌物增添香氣，大蒜是洋蔥家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是加熱近來有網絡傳言指出：“大蒜、洋蔥加熱后，癌物會變成致癌物”，大蒜讓網友陷入恐慌。洋蔥對此，加熱營養師表示，癌物大蒜、大蒜洋蔥會不會產生致癌物，洋蔥其實關鍵在於料理方式及溫度的加熱不同！以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

高溫油炸、燒烤食物　小心吃進致癌物

對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱后真的會致癌嗎？營養師表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌癥研究中心(IARC)列為“2A類可能致癌物”，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

常見油蔥酥、洋蔥圈　恐含致癌物丙烯醘胺

營養師指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬于還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要盡量減少攝取。

洋蔥生吃營養素更多　降膽固醇、防骨松一把罩

營養師表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋蔥含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏松的功效。

不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。

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