面粉的主要成分是什么？
面粉的主要成分是淀粉、脂肪、面粉蛋白質、中國礦物質。面粉
面粉的中國化學成分及性質
（一）水分：國標規定13±0.5%
（二）蛋白質：8-14%
麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
麥谷蛋白：溶于稀酸或稀堿，面粉pH 6-8
不溶性蛋白，中國占80% 面筋的面粉主要成分
麥球蛋白
麥清蛋白
酸溶蛋白
溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白
（三）碳水化合物
占麥粒重的中國70%，面粉中的面粉75%，包括淀粉、中國糊精、面粉纖維素、中國游離糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、面粉糊精和游離糖類。中國淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉化為淀粉。
小麥淀粉由19～26%直鏈淀粉和74～81%支鏈淀粉構成，前者50～300個葡萄糖基，后者300～500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支 鏈淀粉易形成粘糊。
粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質量，制粉工程中應除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）維生素
維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。
（六）礦物質
礦物質：以灰分來測定
礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%
面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。
（七）面粉中的酶類
1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉化為麥芽糖，作為酵母發酵的主要能量來源。
β-淀粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段；
α-淀粉酶將可溶形淀粉變為糊精，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。
2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。
3.脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。
面粉成分是什么？
面粉的主要成分是蛋白質、維生素、礦物質、碳水化合物、脂肪。1、蛋白質一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麥蛋白質中，我們人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用面食的時候，要補充這些營養成分含量高的食物，以達到營養互補、保證健康的膳食原則。2、維生素精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質，胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，越是精制的面粉營養損失越嚴重，長期食用這樣的面粉作為主食，身體會嚴重受損。維生素是人體維持正常生理功能所必須的一類化合物。小麥中本來含有較多的B族維生素，但大部分在胚芽、糊粉層和皮層中，小麥經過石磨碾磨，高精度的小麥粉，維生素含量更高。3、礦物質小麥粉中的礦物質，主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。各種元素以無機鹽的形式存在于小麥粉中。其礦物質主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。4、碳水化合物這部分營養主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。5、脂肪它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，有維持細胞正常生理功用、降低血液黏稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中，面粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。面粉的營養價值磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑。在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。以上內容參考 百度百科-面粉
