【尋味中華】四方食事，尋味不過幾勺山西陳醋

編輯：湯曉雪 來源：中國新聞網 瀏覽次數： 次 發布時間：2022-07-05 10:42:00 【字體：小 大】

　　“山西人真能吃醋!”中國當代作家汪曾祺的中華《五味》開篇如是感慨。他看到幾個山西人點菜前每人喝了三調羹醋，事不山西還見到太原的過勺油鹽店在春節前貼出條子“供應老陳醋，每戶一斤”。陳醋

　　老陳醋為山西醋中珍品，尋味屬于中國四大名醋之一。中華(資料圖) 武俊杰 攝

　　“老醯生性怪，事不山西無醋不吃菜”“有醋可吃糠，過勺無醋肉不香”，陳醋無論是尋味民眾餐桌的調味品，還是中華特色伴手禮，抑或是事不山西華僑華人舌尖上的“鄉愁”，吃醋，過勺在山西人是陳醋大事。

　　“我們山西人愛吃面食，若沒有醋作調料，那味道可差多了。吃餃子也離不開醋，它們是標配。”旅居俄羅斯近30年的山西華僑李翠文告訴記者，醋就是家鄉味道，總能一解鄉愁。“為了能吃上這口山西老陳醋，以前每次離家去莫斯科，都要拎上一桶5斤的桶裝醋。”

　　醇香的老陳醋要經過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。(資料圖) 武俊杰 攝

　　“生活中怎么能沒有醋。”飯前喝醋、炒菜放醋、吃飯加醋……對旅居印尼巴厘島的山西姑娘王華來說，這些都是再正常不過的事情。當地很難買到山西老陳醋，網購高昂的郵費、漫長的等待，都阻擋不了她對醋的熱愛。

　　有一項調查數據，山西全省年人均食醋10斤以上，為全國之最。而在省會太原，每人每年要吃18斤醋，是其他城市的3倍。太原也因此被譽為“中國最能吃醋的城市”。

　　山西最大醋湖。(資料圖) 張云 攝

　　醋，是山西人骨子里流淌著的液體。每年臘八前，老太原人王秀蘭都會提著醋桶去老字號寧化府排隊打醋。在她小時候，街巷里時常有推著醋車的賣醋人沿街叫賣。

　　山西醋品種繁多。從牌號上分，有老陳醋、特醋、名特醋等;從生產工藝上分，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋等;從生產原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等;從用曲類型上分，有大曲醋、快曲醋等。

　　老陳醋為山西醋中珍品，屬于中國四大名醋之一，距今已有3000余年的歷史，享有“天下第一醋”美譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。明清時期，山西老陳醋隨著晉商，走遍大江南北，甚至遠渡重洋，飄香海外。

　　山西是釀醋的大本營。(資料圖) 張云 攝

　　山西是釀醋的大本營。鼎盛時期，幾乎縣縣有醋廠，家家有醋缸，人人當醋匠。對于愛吃醋的老醯兒來說，美和居、益源慶、來福、水塔等都是耳熟能詳的老陳醋品牌。目前，山西有140余家食醋生產企業及大量的食醋小作坊，年產規模達80多萬噸，約占全國產量的20%。

　　山西老陳醋集團起源于明代洪武元年(1368年)創立的“美和居”醯坊，是中華老字號。該集團董事長郭俊陸也是國家級非遺項目老陳醋釀制技藝傳承人。

　　民眾提著醋桶排隊打醋。(資料圖) 武俊杰 攝

　　據郭俊陸介紹，自古釀醋數山西，當地釀醋業同中華飲食文化一樣源遠流長。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了20余種制醋方法，多指山西醋。醇香的老陳醋要經過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。

　　在山西，“萬物皆可醋”。如今，在調味功能外，山西醋企還開拓保健、美容、飲用等其它功能。不止如此，老陳醋蛋糕、老陳醋冰激凌、老陳醋元宵、醋心巧克力等“網紅”產品也走俏市場。(完)

　　作者 楊佩佩