摘要： 本文介紹了葡萄酒中的酸度視四種天然的酸性物質：酒石酸、蘋果酸、葡萄檸檬酸和乳酸的容忽重要作用。 ABSTRACT： In many ways, art of winemaking is art of developing or manipulating four naturally-occurring acids: tartaric, malic, citric, and lactic. 　　從某些方面來講，元素釀酒的酸度視藝術就是釀酒師對幾種酸性元素的操控。葡萄酒中有四種天然的葡萄酸性物質：酒石酸、蘋果酸、容忽檸檬酸和乳酸。元素   　　從學術角度來講，酸度視酸度采用PH值表示，葡萄PH值越高，容忽酸度越低，元素反之亦然。酸度視所有的葡萄葡萄酒都是酸的，PH值在3和4之間，容忽水的PH值是7，檸檬汁的PH值是2.5。   圖片來源：Julius Kuhn-Institut   　　簡單來說，高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）葡萄酒都是美食的好朋友。酸度對于紅葡萄酒也很重要，它可以平衡酒中的果味。在釀酒過程中，釀酒師的目標是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之間，紅葡萄酒3.3-3.6之間，甜酒在3.6以上。   　　酸性物質可以防止葡萄酒氧化，保持葡萄酒的顏色和穩定性，抑制細菌繁殖和細菌發酵，因此釀酒師都非常重視酸度。   　　酒石酸存在于葡萄當中，這種酸在大部分水果當中是不常見的。它可以反映出葡萄生長地的土壤特點和葡萄的品種特色，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）含有很多酒石酸，而馬爾貝克（Malbec）和黑皮諾（Pinot Noir）的酒石酸含量就比較少。   　　喜歡長相思葡萄酒的人喜歡它清爽的酸度，而喜歡霞多麗（Chardonnay）的人則不喜歡太酸。釀酒師采用蘋果酸乳酸發酵的方法將尖酸的蘋果酸轉變為柔和的乳酸，通過蘋果酸乳酸發酵和橡木桶的使用，霞多麗葡萄酒擁有了多變的風格。   　　柑橘類水果，如青檸和檸檬等被用來作為酸味的指標。如果葡萄酒中這些酸味顯得自然，那酒的品質就不錯。如果不然，釀酒師就會人工添加檸檬酸來修飾葡萄酒。   　　炎熱地區出產的過熟葡萄釀出的酒會缺乏酸度，顯得結構松垮。涼爽地區的葡萄酸度則會更高。釀酒師最喜歡的葡萄園是那些所在地白天炎熱，晚上涼爽的葡萄園。世界上很多優質葡萄酒產區都具有這樣晝夜溫差大的特點，比如美國的納帕谷、智利、舊世界產區和新西蘭等。（編譯/Derek）