林保軍  北京實創情酒樓行政總廚

芒果墩黑椒煎牛排

原料：神戶牛肉、新星芒果、擂臺黑椒、賽期紅葡萄酒、新星鹽、擂臺百里香、賽期檸檬、新星火龍果、擂臺油。賽期

制法：牛肉切成厚片，新星加調料腌制入味，擂臺入平鍋煎至熟透，賽期淋上調好的新星黑椒汁裝盤；芒果去皮切成厚片，排在盤內即可。擂臺

點評：本例顯然是賽期中西合璧的設計思路，但黑椒牛排與芒果之間味道差異較大，用料配伍不太恰當。

西瓜盅佛跳墻

原料：鮑魚、刺參、魚肚、魚翅、高湯、鮑汁、藏紅花。

制法：鮑魚、刺參、魚肚、魚翅分別漲發，改刀后焯水，用高湯、調料燜制入味，裝入刻制好的西瓜盅內即可。

點評：用西瓜盅盛裝，純屬畫蛇添足。

愷撒川汁石榴球拼鹿肉
原料：鹿肉、大蝦、芥藍、檸檬、泰國香辣醬、香檳酒、鹽、面包糠、雞蛋清、油。

制法：鹿肉切成小塊，加調料拌勻腌制，焯水后加調料燒燜入味，裝入盤中；大蝦去皮剁成泥，加雞蛋清、鹽等調成茸，擠成球滾粘面包糠，
插隊芥藍條，成石榴形入熱油鍋炸至外脆內熟，撈出排盤邊即可。

點評：菜名既讓人費解，又冗長累贅，改為“川汁鹿肉石榴蝦”如何？

黃景輝 北京大自然餐飲有限公司海鮮酒樓廚師長

荷花雙色魚子

原料：馬哈魚子、黑魚子、洋蔥、黃瓜、鹽、味精、白醋、白糖、芥辣。

制法：洋蔥切成荷花瓣形、黃瓜切丁，一同裝盤備用；馬哈魚子、黑魚子分別用清水過幾遍，拌上調味料，裝在洋蔥花瓣中即可。

點評：造型別致，但盤中點綴裝飾物過多而顯得主次不分，應再增加一些可食原料，配合魚子食用。

東北翠花肉卷酸菜

原料：豬五花肉、酸菜、豬血、鹽、味精、五香粉、雞粉、料酒。

制法：五花肉煮熟切薄片，逐片卷上酸菜，排裝入碗中，剩余酸菜裝在上面，入籠屜蒸透，翻扣入盤中；豬血裝在模具中蒸熟，
褪出模具后排在盤邊，澆汁即成。

點評：地方特色濃郁，但菜名中不必再注明“東北翠花”；制作中使用鮮豬血恐怕也有難處，可否改為熟豬血塊用模具刻制？

鮑汁富魚吻

原料：富魚吻、鹽、味精、白糖、雞粉、蠔油、淀粉、老雞、大骨頭、排骨、火腿、豬肉皮、雞爪、干貝、五花肉。

制法：富魚吻用開水汆一下，與焯水的老雞、大骨頭、排骨、火腿、肉皮、雞爪等一同入鍋，加調料煲制12小時，將魚吻裝盤，
湯汁勾芡后澆上即可。

點評：作者提供的原稿中，菜名即用料中都稱為“富魚鼻子”，富魚的學名叫什么，鼻子指何部位？改為“富魚吻”，不知當否？

卿湘 寧夏固原海洋火鍋技術總監

鴻運當頭

原料：羊頭、青紅椒、五香粉、鹽、姜、蔥、辣椒面、八角、桂皮、丁香、草果、油。

制法：羊頭加鹽及香料白鹵至熟裝盤，紅椒去籽過油，圍在羊頭周圍，另取適量青紅椒切細，撒在羊頭上，淋上熱油即成。

點評：色彩艷麗，葷素搭配，但再撒上青紅椒末則顯得有些凌亂，改為青紅椒末或泡椒末入熱油爆香，撈去渣滓再淋澆為好。

太極雙菌羹

原料：小白菇、牛肝菌、鮮雞脯肉、牛肉、奶湯、鹽、雞粉、淀粉。

制法：小白菇、牛肝菌、雞肉、牛肉分別剁細備用。鍋上火，入奶湯燒沸，放入小白菇和雞脯肉末，攪散后調味，
燒沸后撇去浮沫，勾芡后裝入湯碗內；鍋內再加奶湯，燒沸后放入牛肝菌和牛肉末，攪散調味，勾芡后也裝入碗內，成太極圖案即可。

點評：利用原料的自然色澤，突出雙羹在味、質感上的區別，顯現出本例在選料上的獨到之處。

風味羊排

原料：羊排、鹽、紅曲米、香果、草果、糖色、桂皮、八角、茴香、胡椒、孜然、油。

制法：將調料加水熬制成鹵水(孜然用量可略多)，放入羊排鹵熟撈出，入七成熱油鍋炸至外層略脆撈出，改刀裝盤即成。

點評：炸后再改刀，耽擱時間，為了保證成菜效果，可將制作程序改為羊排鹵熟即切條，炸后即裝盤供食。