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老北京誘人的廉價美味小吃[圖]

舊社會里,老北廉勞動人民生活艱辛,京誘《北京老字號》里提到的美味那些飯莊,對于奔嚼谷的小吃“短衣衫”來說是可望不可及的。“窮人樂”是老北廉指來北京那些深受中下層百姓歡迎的廉價小吃,譬如鹵煮火燒、京誘羊霜腸等等。美味今天就在這里說說。小吃

老北京誘人的廉價美味小吃[圖]

 

  爆肚

  爆肚在清乾隆年見就有記載了,老北廉多由回民經(jīng)營,京誘是美味“窮人樂”里的上品。

  所謂肚實際上是小吃胃。因為牛羊都是老北廉反芻動物,胃很多(有四個胃),京誘也很發(fā)達(dá)(經(jīng)常反芻),美味所以口感也好許多。

  京城最有名的“爆肚馮”曾號稱爆肚分為13個部位,我是沒吃過,只知道一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領(lǐng)。

  一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚,準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃,至于味道應(yīng)該是后者為好,原理自然跟柴雞一樣了

  牛肚比羊肚要厚實些,所以如果你想吃脆點的就應(yīng)該要散丹,想有點嚼頭的就點百葉。

  吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng),這玩意比較金貴,很嫩,比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。羊的肚領(lǐng)要把外面的皮剝了吃,牛的可以直接爆。這個肚領(lǐng)爆的火候也很講究,因為太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。另外,蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分,這蘑菇尖更是精華,一只羊只有那一小塊,更是要很多只羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯,吃起來就很嫩很滑。據(jù)說一盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來。

  在舊社會,一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類,只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。

  吃爆肚應(yīng)該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。一般爆肚鋪還烙大餅兼賣低價白酒。那些拉洋車的跑杠8房的體力勞動者忙活一天,坐在桌上就著蔥花大餅來一碗爆肚,一邊喝白干一邊罵大街,也是種享受~~

  爆肚不僅受下層人民歡迎,而且許多政要人物、大學(xué)講師、京劇名伶也好這一口。關(guān)鍵在于爆肚原料是牛羊的胃,比腸子“干凈”。北洋軍閥段祺瑞,以及梅蘭芳、馬連良等京劇明家都是“爆肚馮”的常客。

  羊霜腸

  霜腸在北京已經(jīng)絕跡了。1987年我在東四西大街回民鋪上吃到最后一碗,從那時起到現(xiàn)在,17年中再也看不見霜腸的蹤影了。今年春節(jié),我曾抽空逛了地壇、東岳廟、白云觀三個廟會,也是失望而歸。

  羊霜腸是在羊腸子里灌血,圓滾滾的用小火放在湯鍋里煮,陪煮的有羊脆骨、羊筋(制作方法和鹵煮火燒差不多,但羊霜腸是回民經(jīng)營,你說鹵煮火燒是要挨罵的)。

  腸子熬煮時間長了,里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子從鍋里挑出腸子,用刀切下一段,在案板上切成片放在碗底,再放一些碎羊肉,澆上熱湯,撒上辣子、芝麻、香菜、蔥話。齊活!

  羊霜腸要和熱燒餅一塊吃。羊腸子比豬腸子油水多,價錢卻差不多,所以更受老百姓歡迎。白色的羊油都凝在腸子和碗邊上,像掛了一層霜,因而叫“霜腸”。我少年時家住西城北長街,學(xué)校在東城,每天都要經(jīng)過五四大街和東四西大街。那會兒這些地方還沒有拆遷,路上有一家回民小飯館,一年四季賣霜腸。剛開始1毛5一碗,到87年市政搬遷時,已經(jīng)漲到5毛一碗了。現(xiàn)在那里成了一家書店。

  這些年北京提倡恢復(fù)古都原貌,挖掘民俗,許多消失多年的小吃都逐漸“復(fù)出”,偏偏沒有霜腸,是個遺憾~~~~

 

  酸豆汁

  豆汁這東西,不要說是外地人,就是自稱是“北京人”的新北京人(49年以后遷居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來,豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。

  過去北京經(jīng)營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何,天橋舒記豆汁。這四家里,舒記豆汁最純正,張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。

  喝斗汁不能大口大口的喝,否則那酸味太“沖”鼻子,要像喝茶一樣一點一點的泯。豆汁里要放咸菜絲辣椒油,就著焦圈兒一塊吃。

  由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效,所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰(zhàn)時梅大師蓄發(fā)明志隱居上海,他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風(fēng)塵去拜訪他。梅蘭芳當(dāng)即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意

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