舊社會里，老北廉勞動人民生活艱辛，京誘《北京老字號》里提到的美味那些飯莊，對于奔嚼谷的小吃“短衣衫”來說是可望不可及的。“窮人樂”是老北廉指來北京那些深受中下層百姓歡迎的廉價小吃，譬如鹵煮火燒、京誘羊霜腸等等。美味今天就在這里說說。小吃

　　爆肚

　　爆肚在清乾隆年見就有記載了，老北廉多由回民經(jīng)營，京誘是美味“窮人樂”里的上品。

　　所謂肚實際上是小吃胃。因為牛羊都是老北廉反芻動物，胃很多（有四個胃），京誘也很發(fā)達(dá)（經(jīng)常反芻），美味所以口感也好許多。

　　京城最有名的“爆肚馮”曾號稱爆肚分為13個部位，我是沒吃過，只知道一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領(lǐng)。

　　一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃，至于味道應(yīng)該是后者為好，原理自然跟柴雞一樣了

　　牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應(yīng)該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。

　　吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng)，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。羊的肚領(lǐng)要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領(lǐng)爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一只羊只有那一小塊，更是要很多只羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。據(jù)說一盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來。

　　在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。

　　吃爆肚應(yīng)該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。一般爆肚鋪還烙大餅兼賣低價白酒。那些拉洋車的跑杠8房的體力勞動者忙活一天，坐在桌上就著蔥花大餅來一碗爆肚，一邊喝白干一邊罵大街，也是種享受~~

　　爆肚不僅受下層人民歡迎，而且許多政要人物、大學(xué)講師、京劇名伶也好這一口。關(guān)鍵在于爆肚原料是牛羊的胃，比腸子“干凈”。北洋軍閥段祺瑞，以及梅蘭芳、馬連良等京劇明家都是“爆肚馮”的常客。

　　羊霜腸

　　霜腸在北京已經(jīng)絕跡了。1987年我在東四西大街回民鋪上吃到最后一碗，從那時起到現(xiàn)在，17年中再也看不見霜腸的蹤影了。今年春節(jié)，我曾抽空逛了地壇、東岳廟、白云觀三個廟會，也是失望而歸。

　　羊霜腸是在羊腸子里灌血，圓滾滾的用小火放在湯鍋里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和鹵煮火燒差不多，但羊霜腸是回民經(jīng)營，你說鹵煮火燒是要挨罵的）。

　　腸子熬煮時間長了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子從鍋里挑出腸子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，澆上熱湯，撒上辣子、芝麻、香菜、蔥話。齊活！

　　羊霜腸要和熱燒餅一塊吃。羊腸子比豬腸子油水多，價錢卻差不多，所以更受老百姓歡迎。白色的羊油都凝在腸子和碗邊上，像掛了一層霜，因而叫“霜腸”。我少年時家住西城北長街，學(xué)校在東城，每天都要經(jīng)過五四大街和東四西大街。那會兒這些地方還沒有拆遷，路上有一家回民小飯館，一年四季賣霜腸。剛開始1毛5一碗，到87年市政搬遷時，已經(jīng)漲到5毛一碗了。現(xiàn)在那里成了一家書店。

　　這些年北京提倡恢復(fù)古都原貌，挖掘民俗，許多消失多年的小吃都逐漸“復(fù)出”，偏偏沒有霜腸，是個遺憾~~~~

　　酸豆汁

　　豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。

　　過去北京經(jīng)營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。

　　喝斗汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點一點的泯。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。

　　由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰(zhàn)時梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風(fēng)塵去拜訪他。梅蘭芳當(dāng)即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意