常偉 遼寧工會大廈王朝餐廳行政總廚
花粉燒鵝掌筋
原料：水發鵝掌筋600克，名廚南瓜750克，新星芥藍300克，擂臺茶花花粉15克，賽月老抽醬油10克，名廚自制鮑汁250克，新星糖15克，擂臺味精5克，賽月淀粉5克，名廚蔥、新星雞粉各適量。擂臺
制法：南瓜去皮、賽月瓤，名廚修成梅花形碟，新星與修成枝干狀的擂臺芥藍分別用高湯煮熟，分裝小盤。將發好的鵝掌筋加鮑汁、鮮湯等煨透，加調料、花粉燒入味，勾芡點明油出鍋，分裝盤中即成。
點評：本例在選料與造型方面頗具創意，營養也較全面，建議將中間的點綴品改為每個小盤中均放置一個酥皮或澄面制的“鵝”形面點。
孔雀泰汁茄子
原料：長茄子500克，豬肉餡150克，銀杏30克，白蘿卜200克，黃瓜200克，車厘子10粒，泰辣醬7.5克，鹽3克，味精5克，色拉油75克。
制法：茄子斜切成夾刀片，釀上調好味的肉餡，粘上淀粉，過油炸透，撈出再加泰醬、鮮湯及調料燒入味，排入盤中，點綴銀杏，余汁勾芡后澆在茄子上，用黃瓜、車厘子及雕件點綴即可。
點評：造型雖美觀，但略嫌過分，點綴之物大多不會被食用，造成不必要的浪費。
黃宗燕 浙江溫州新溢香廳大酒店行政總廚
扒鮑翅
原料：魚翅、鮮鮑、芥菜、舊莊蠔油、冰糖、雞精、老抽、生粉。
制法：魚翅用清水浸一夜，蒸12小時至軟糯，取出洗凈留翅針，入沸水鍋加姜汁同煮5分鐘去腥味，撈出待用；鮮鮑火局過，在鍋底放一竹篦，依次放入老母雞、鮮鮑、排骨，注水后煲制4―6小時(期間需添淡湯，保持湯水蓋過排骨)，加調料調成濃汁，取出鮑魚，再將魚翅放入鍋內煨好，與鮑魚一起裝盤，原汁勾芡后澆上即可。
點評：鮑魚、魚翅都是極顯功力的火候菜品，從圖中看，本品應該是達到了基本要求的，只是魚翅的色澤稍嫌過深。
雙味蝦
原料：對蝦500克，芋蓉150克，熟芝麻3克，沙拉醬100克，味精2克，白胡椒粉0.1克，鹽3克，淀粉50克。
制法：大蝦選12只去殼留尾，用芋蓉包好待用，剩余大蝦剝去殼成蝦仁，剞上牡丹花刀，加調料略腌，拍粉后入熱油鍋炸至外脆內熟，瀝油后拌沙拉醬、熟芝麻，裝入盤中。再將芋蓉包好的蝦仁入油鍋中炸成蜂巢形，撈出圍在盤周即可。
點評：一蝦兩用，咸甜有別，有一定創意。但即使甜味烹制，蝦也不宜淡而無味，在用芋泥包制前最好還是加適量鹽等作基本調味。
李亞 江蘇省無錫市賀盛家園廚師聯誼會秘書長
鮮鮑雞粒燜茄子
原料：鮮鮑仔10個，雞肉粒80克，茄子300克，鹽5克，賀盛雞粉30克，賀盛味精5克，蠔油10克，白糖25克，賀盛鮑魚汁15克，雞湯30克，金標老抽5克，生粉20克，蒜蓉、干蔥蓉、蔥花、紅椒圈各2克。
制法：茄子切塊，入120℃的熱油鍋中炸至軟綿撈出，用熱水漂去余油。雞肉丁滑油后煎香；鮮鮑仔剞上花刀，焯水備用。鍋里入蒜蓉、干蔥蓉炒香，加雞湯、蠔油和雞肉粒、茄子，小火燜至軟透，下入鮮鮑仔略燒，加雞粉、白糖、鮑汁、老抽等，勾芡后裝盤，撒入蔥花和紅椒圈即可。
點評：家常做法與新型原料的較完美結合之作。不過，從圖中看，菜肴的湯汁似乎過多了一些。
竹網茶香牛蛙
原料：春茶200克、牛蛙250克、青紅椒件10克、竹網1個、鹽10克、賀盛味粉15克、雞蛋黃1個、生粉20克、色拉油300克、炸蒜蓉10克。
制法：牛蛙宰殺去皮切塊，加鹽、味精、料酒拌勻略腌，再加雞蛋黃、生粉拌勻備用；春茶用沸水泡開，淋干水備用。鍋入油燒至150℃，下入牛蛙小火浸炸至外脆內熟撈起，再放入春茶炸干撈出，鍋留油少許，放入青紅椒件、牛蛙，加鹽、賀盛味粉、炸蒜蓉略炒，再下入春茶炒勻，裝入竹網內點綴即可。
點評：茶葉混雜菜中，感觀效果不佳。如果改為用泡出的濃茶汁浸泡蛙肉，菜品茶香濃郁而不見茶，豈不更好？
廖衛明 福建龍巖純子娛樂有限公司行政總廚
綠茶脆皮蝦
原料：活蝦、綠茶粉、雞蛋清、鹽、姜、蔥、淀粉、冰花梅醬。
制法：1、將活蝦去頭、殼留尾，剔去沙線，加姜蔥汁、鹽拌勻略腌待用；雞蛋清加淀粉調成脆皮糊，加綠茶粉和勻，再將蝦逐個掛上脆皮糊，入四成熱油鍋炸至定型，撈出待油溫升至六成，再投入鍋中炸至外層酥脆，撈出裝盤，配冰花梅醬供食。
點評：脆皮糊中加綠茶粉調色調香，創意可取。但由于糊層太薄，蝦的紅色顯露，綠中透紅，色彩欠協調。建議脆皮糊再調制得稠一些，或者將大蝦換作玉白的河蝦仁。
玉米濃湯浸鱸魚
原料：鱸魚、玉米粒、家樂雞精、家樂雞汁、鹽、蔥、姜、鷹粟粉、雞蛋清、高湯。
制法：鱸魚治凈取肉切片，用姜蔥汁、雞精、雞汁拌勻略腌，加蛋清、淀粉上漿待用；玉米粒用榨汁機榨出汁，加高湯、雞汁、雞精、鹽等燒沸，下入魚片焯至熟，撈出裝盤，原汁勾玻璃芡淋在魚片上，再將魚頭尾蒸熟，裝盤即可。
點評：用玉米汁作調味汁，色艷麗味清香，極具創意。需要注意的是，其他調料的用量應酌減，以突出香鮮清爽之味。
邵建清 安徽黃山高爾夫酒店行政總廚
滾石臭鱖魚
原料：腌制好的臭鱖魚、醬油、泡椒、糖、鹽、蔥、姜、蒜。
制法：臭鱖魚洗凈切塊備用，鍋上火燒熱，加油少許，下蔥、姜、蒜熗鍋，放入魚塊，加醬油、泡椒、糖、鹽等燒制入味，裝入置有滾燙石子的盤中即成。
點評：味獨特的臭鱖魚，并非人皆喜歡或接受，按照本例的做法，臭鱖魚之獨特味更易溢出，恐怕會影響一些人的食欲。
毛峰珍珠丸
原料：凈魚肉、黃山毛峰茶、雞蛋清、蔥姜汁、鹽、淀粉、枸杞。
制法：魚肉剁成泥，加雞蛋清、蔥姜汁、鹽、淀粉攪成茸，擠成丸子汆熟，與毛峰茶、枸杞同炒。
點評：汆熟的魚丸質地細嫩，再回鍋翻炒極易散碎，建議改為先將茶葉泡出汁，加到魚泥中攪和，汆成丸子后直接瀝水裝盤，另澆茶汁等調制的味汁。
