本報記者 劉鋼 攝

　　烤魚品質尚需提升
　　時下，京城北京餐飲界刮起了一股烤魚流行風，刮起此風尤以簋街最盛。烤魚主管簋街的流行“大街辦”副主任孫學軍說，簋街87家餐館目前已有十來家專營或兼營烤魚。京城此外，刮起京城其他地方的烤魚許多川菜館也陸續增加了這道菜，烤魚成為繼麻小后又一風行的流行川味菜品。那么，京城烤魚的刮起生命周期能有多長，是烤魚否會重蹈麻小的覆轍？烤魚是否有能力像當年的水煮魚一樣被大眾所接受呢？

　　“獨門沖”是簋街做烤魚比較早的一家店。店主徐沖介紹，流行烤魚是京城一個可以不斷創造出新口味的獨特菜品，僅該店就有麻辣、刮起泡椒、烤魚香辣、豆豉（辣或不辣）、酸菜加泡椒（或泡椒加酸菜）、酸菜等8種口味。

　　徐沖覺得，烤魚在食用過程中還可以搭配二三十種配菜涮食，口味的豐富性是水煮魚無法比擬的。他的店現在每天客流量有300多人，魚的銷售量也有200來斤。

　　經營川菜的香口魚餐館主打菜本是香口魚，而眼下，店里也增加了烤魚。經理王拓軍解釋，引進烤魚是市場競爭需求，能夠增加菜的品種，吸引更多顧客，絕對是明智的選擇。該店每天烤魚和香口魚的總銷量200來斤，其中烤魚占四成多，而且仍呈上升的趨勢。

　　漁夫烤魚店的老板鄒濤認為，任何一道菜品都得歷經成長、發展、鼎盛和衰退四個階段，要想延長菜品的生命周期，就得不斷增加一些口味，淘汰一些口味，這樣才能滿足顧客的需求。烤魚至少能開發出20多種口味，生命力應該比較強。

　　雖然烤魚店的經營狀況如此好，但是，流行菜似乎總逃不了曇花一現的結果。中國烹飪協會副秘書長邊疆說，從近幾年北京流行的新菜品發展過程來看，流行菜在整個北京餐飲市場中占有的份額非常小。全市4萬多家餐飲企業，經營流行菜的餐館也就幾十家，而且通常發展到一定時期就會停滯下來。

　　流行菜往往鎖定的是追求時尚、追求特色的顧客群，這部分顧客群最大的特點就是喜新厭舊，口味比較刁，他們的喜好并不能成為大眾的標準。流行菜制作上也存在一定的隨意性，沒有統一的品質標準，無法讓菜品的形象在消費者心中留存下來。烤魚就存在同樣的問題。

　　記者觀察

　　初聽到烤魚“江湖菜”的稱號時，讓人頗感有股俠骨英風的江湖豪氣，尤其是盛裝的器皿之龐大，更是歷來任何一道川菜魚類菜品所不能比擬的。

　　與烤魚店和兼營烤魚的飯館接觸多了，感受最多的是時下烤魚這道江湖菜在年輕時尚的群體里掀起的波瀾真的很大。

　　這一點從簋街烤魚店門口長長的等位隊伍就能判斷出來。一盤盤魚占據了餐桌的大部分，男男女女在充盈著孜然、燒烤味道的小店里吃得熱火朝天。

　　當人們快意地享受著麻辣口感的時候，餐飲經營者們似乎并沒有沉浸在良好效益的喜悅中，他們思考著烤魚的發展和自己未來的出路。

　　如果按照餐飲業成熟發展的表現來看，也許現在的跟風經營是一種不成熟的作為，似乎注定會走向衰落。但經營者們已經有意識地在努力創造自己的品牌，力求與眾不同。這一點，讓我們看到了中國餐飲業發展的希望。

　　不管餐館經營者出于什么樣的想法和心態跟風麻小、掉渣餅、烤魚等飲食流行風，也不管這種風潮刮得有多大，可以肯定的是，水煮魚的地位并不是那么容易撼動的。

　　水煮魚現在正處于一個低谷期，但是它的發展腳步難以阻止。或許在經歷這樣一個冷靜時期后，水煮魚還會重整旗鼓，再振聲威。

烤魚難敵水煮魚

　　雖然鄒濤將漁夫烤魚店經營得有聲有色，但他也認為烤魚的鼎盛時期不會太久，也會像麻小一樣兩三年就過氣了，要挑戰水煮魚的地位不是一件容易的事。

　　眉州東坡餐飲集團常務副總裁郭小東認為，烤魚根本無法代替水煮魚。如果一家餐館上了烤魚，顧客吃了烤魚還可以涮菜，就不會再點其他的菜品了，肯定會影響其他菜品的銷售量。

　　這種飲食只能是感受潮流的一種方式，如果不做大的改進，無法被大眾所接受，除非有企業能夠把烤魚做出不同檔次的來，但這樣很難。

　　水煮魚制作工序簡單，口味容易掌握，而且不妨礙點其他菜品。最重要的是，它已經被大眾所接受。現在水煮魚雖然勢頭已減，但是仍有著不可比擬的穩定性，不會在短時間內沒落。

　　北京市飲食行業協會秘書長何之紱表示，全北京川菜館至少在一萬家以上，這還不包括一些小餐館，水煮魚幾乎是逢店必有，在老百姓心目中的形象已經相對穩定。烤魚在做工和選料上不是很規范，它的經營還局限于一些小店和為數不多的大店，要取代水煮魚有很大困難。

　　中國烹飪協會副秘書長邊疆則非常肯定地說，烤魚無法取代水煮魚。水煮魚是川菜中的一道特色菜品，經過多年演變，制作手法已經相當成熟，生魚成片，經過水煮，再澆制辣油，魚肉非常鮮嫩。烤魚雖然也有它的優點，但要想長期存在，并且與水煮魚抗衡，從器皿、調料搭配到賣相都要有很大的改進。

　　食烤魚者說

　　愛吃烤魚者

　　★趙小璐 職業：記者

　　以前去簋街吃麻小，現在去簋街一般都會去獨門沖、漁夫烤魚店，我和朋友們去那里吃過好幾次烤魚，總體感覺還好。

　　我覺得烤魚的賣相挺好的，很大一盤端上來后，麻辣香味撲鼻而來，特別誘人。最能吸引我的，也是烤魚和水煮魚的最大不同點，就是烤魚里面可以放很多蔬菜。我常點的是青筍和蘑菇，在炭火的熱度下，吸收了味道濃厚的湯汁，吃起來特別過癮。

　　烤魚的價格也不是很貴，和水煮魚差不多，三四個人花上150多元就夠了。另外，我覺得烤魚的味道要比水煮魚好一些，口味也分好幾種，可選擇性比較大，我很喜歡。

　　★王宇 職業：IT公司職員

　　我到簋街只習慣來這一家烤魚店。這家烤魚店的特點是配菜和烤魚一起做好了上桌，配菜是熟的，特別入味。

　　很多店的烤魚都是配菜和烤魚分開來上，需要邊吃邊涮，感覺不是很入味，也不容易涮熟。

　　從口味上來說，烤魚要比水煮魚有更多的選擇。水煮魚只是麻辣，而烤魚的調料則多達30多種，烹制出來的味道要更有特色一些。

　　另外，烤魚是一整條的，不像水煮魚把魚肉片成片。整條的烤魚吃起來感覺更鮮香，再加上烤制的獨特香味，混合起來的味道很吸引人。我最喜歡這家的豆豉烤魚。

　　有意見者

　　★崔紅軍 職業：學生

　　我們點的是香辣烤魚，口感好像比水煮魚辣一點，有點讓人不太適應，這才吃了一大半，就覺得肚子有點承受不了了。配菜點了萵筍、蘑菇、海帶，感覺還可以。與烤魚相比較，水煮魚似乎更為清爽，我還是不會放棄水煮魚。

　　★許力 職業：自由職業者

　　我吃烤魚就是跟隨個潮流，朋友攛掇我說現在簋街烤魚特火，我們幾個朋友就來了。如果非要拿烤魚和水煮魚比較，我覺得烤魚有一些地方比不上水煮魚。首先是賣相上有點問題，好家伙，一端上來，這么大一個盤子，里面堆著跟小山似的調料，調料下是烤過后帶著微焦痕跡的魚，吃上幾口就都面目全非了。另外，麻辣味道過于厚重，吃的人要有一定的承受能力，不如水煮魚的溫和麻辣，口感清新。另外，水煮魚可以是現點活魚現做，而烤魚的制作工序相對比較多，大多需要提前宰殺活魚，進行先期的加工處理，新鮮程度還是稍遜水煮魚，算是一個小小的遺憾吧。

　　★老孫 職業：記者

　　我是最喜歡吃燒烤的。北京比較有名的燒烤店我幾乎都去過。吃到最后，比較起來，我覺得只有一家店的烤魚還不錯。而簋街的烤魚都算不上正兒八經的烤魚，有點像燉魚了。
盲目跟風難有勝算

　 劉鋼 攝

　　漁夫烤魚店的老板鄒濤坦言，他現在就是在跟著潮流走，跟風做餐飲風險較小，餓不死，但也掙不了大錢。如果要在餐飲業中有自己的一塊天空，就必須有自己的思想，有自己的東西，不然，做到最后肯定沒有出路。

　　中國烹飪協會副秘書長邊疆認為，北京餐飲業這兩年大刮流行風，很多人都開始跟風跑，而這種表現卻恰恰說明了餐飲業發展的不成熟。

　　餐飲人做餐飲應該有自己的想法，不應該盲目跟風。成熟的餐飲業不應該出現過多的流行風潮，這種做法雖然在短時期內有利潤可賺，但是對于餐飲業的長遠發展來說卻是不利的。這有點像云彩在天上飄，一陣風吹過就散了，成不了大氣候。

　　眾多流行菜的出現也標志著中國餐飲業已經進入初步商業階段，是餐飲業發展必然經歷的階段。經過了這一階段后，中國的餐飲業才會逐漸走向成熟，百變川菜也將迎來它的成熟發展期。

　　從業專家談

　　川菜應走原創路線

　　川菜在北京餐飲業中占了 四分之一強的比例，而百菜百味，百菜百變的特征也決定了川菜將深受大眾關注。

　　眉州東坡餐飲集團常務副總裁郭小東覺得，一家成熟的餐飲企業必須要有明確定位。通常以打造精品菜著稱的餐飲企業，目標客戶大多數都是回頭客，新增顧客群也都是回頭客帶來的。

　　精品川菜在顧客心中的形象早已清晰明確，所以在菜品上更不可能去跟隨所謂的潮流。潮流畢竟是短暫的，不會太長久。

　　精品川菜在菜品創新上要維護自己的風格，維護自己的形象，就是要做原創，而不是人云亦云，只管拿來別人的菜品，而不管菜品的生命力到底有多長。

　　同樣是做高端菜品的香林坊酒樓在不久前引進了烤魚。酒樓的姜經理認為，如果把烤魚和麻小相比，麻小本身缺少一種文化，注定要沒落，而烤魚則會不斷花樣翻新，應該越做越好。另外，從飯館本身的經營角度來考慮，需要一定的兼容性，高檔與家常、流行菜并不矛盾，在環境上和客人的選擇上稍微做一下控制，就能達到比較好的效果。

　　穩中求變才有出路

　　那么，川菜到底該怎樣發展，它應該有怎樣的未來？邊疆覺得要從客觀角度出發來看。

　　隨著家庭生活的社會化，走出家門吃飯已經成為眾多群眾的生活方式，這就要求作為大眾菜的川菜價格要低，口味適應性要廣，就餐環境要好，餐館地點、營業時間等等也要更靈活。

　　餐飲市場的消費需求決定了川菜變化的速度。穩定的消費需要穩定的菜品，菜品需要在不“傷筋動骨”的前提下進行創新，只要進行稍微調整就好，步子不能一下邁得太大。

　　對于川菜制作手法中存在的過于麻辣，用油過于厚重，是否有損菜品營養等問題，以及一些小菜館存在的衛生問題，則要不斷改進、監控，并加以糾正。

　　北京市飲食行業協會秘書長何之紱認為，川菜雖然是大眾菜，但是也要分出高、中、低檔，不同層次能滿足不同人群的需求。大眾化是基礎，高端則是發展的成果，沒有大眾化就沒有高端。

　　目前北京餐飲急需立法，對餐飲經營者進行規范和約束。小到經營者是否懂飲食科學，是否懂衛生，大到一個區域各種風味餐廳數量控制在多少家是最合理的，都需要考慮。許多地方存在好幾家川菜館擠在一起的問題，市場中的不規范因素往往帶來惡性競爭，惡性競爭的結果就是互相打壓，降低成本，成本的降低就意味著品質無法得到保證，必然影響川菜本身的發展。

來源：千龍網