哪些杭菜館做西菜
如果是杭州化憂還喜杭州的粵菜館、西餐館做西菜這是比較正常的，比如粵菜中的烤乳豬，在英國的西菜中也十分流行，它到底是粵菜還是西菜，很難說。
目前杭州熱衷于引進時尚西菜的店家范圍很廣，首先是一些和西餐有點關(guān)系的休閑餐廳，比如天上人間、無國界餐飲酒店等，牛仔骨等時尚西菜最早出現(xiàn)在這些店家，他們既不是西餐館，也不是杭菜館。
其次是眾多的主題餐廳，比如錦香來、漢尊、醉愛、粵浙會、玉麒麟、金玲瓏、水牛石等等，其廚師長推薦的新菜基本上是“西菜”，錦香來最近推出的兩道新菜是法式牛小排、蔥香烤鱈魚，西菜的味道很濃；像伊家鮮這樣的中式餐館最近也推出了東南亞美食節(jié)。
特別引人注目的是傳統(tǒng)的杭菜館，比如知味觀、杭州酒家、新新飯店、太子樓等也推出了不少西化了的杭州菜，甚至像川國傳奇這樣的川菜館也有不少像色拉之類的西菜。知味觀楊公堤味莊近時生意火爆，如果你仔細考察一下他們的菜肴，發(fā)覺已經(jīng)不是純粹的杭幫菜，也不是純粹中國菜，里面有了鵝肥肝、法國鴨脯等西菜，有趣的是杭州最早做鵝肥肝的不是西餐館，而是新新飯店。
西菜從哪里拿來
這幾年出國考察已不稀奇，杭州菜中的西菜可能有一部分是從外國直接拿來的，但據(jù)一些業(yè)內(nèi)人士介紹，他們的很多菜肴是從香港、廣州、上海學來的。
粵浙會的總經(jīng)理李紅衛(wèi)、伊家鮮的總經(jīng)理伊建敏、知味觀楊公堤味莊總經(jīng)理董順祥、川浙會的總經(jīng)理孟明等人經(jīng)常在外地轉(zhuǎn)悠，全國都跑遍了，這幾年去粵港和上海的興趣更大，其主要目的就是學習時尚菜肴。或許他們并不在乎拿來的菜肴是粵菜還是淮揚菜，或者是上海本幫菜，但近時拿來的菜肴多為西菜，倒是一件值得關(guān)注的事情。這說明他們在潛意識中被西菜的一些優(yōu)點所吸引。
西菜有哪些特點？他們介紹一是原料多為牛、魚、蔬菜、水果；二是注重葷素搭配；三是出品比較精致；四是注重衛(wèi)生。
從這點看來，杭州餐館引進西菜是一個進步。
拿來主義是杭州菜的傳統(tǒng)
杭州菜在色香味形上當然形成了自己的特色，但它的最大特色是拿來主義。最近有專家認為杭菜的源頭是魯菜，理由是南宋時杭菜“南料北烹”，這“北”就在魯菜的地域內(nèi)；其次杭菜舊稱“京杭大菜”，這“京”也在魯菜的地域內(nèi)。
此說引起軒然大波，另有專家認為：杭菜還是應(yīng)該屬于浙菜范圍之內(nèi)，北方來的影響動搖不了原本的根基，而且“京杭大菜”的說法流行于上世紀初，因此此“京”不是北京、東京（開封）而是南京。
盡管如此，杭菜從源頭開始就是一種善于學習不斷變化的地方菜系，這是毫無疑問的。近年來，杭菜從全國各地博采眾長，幾乎到了“萬物皆備于我”的地步，所以現(xiàn)在要向西菜學習，這是歷史的必然。
戴寧、胡忠英等專家認為，無論從哪里“拿來”，不能丟了杭菜的自我。因此，無須“西化”，而要“化西補中”。
